Кулинарный форум "Вкусняшка"
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
19 Января, 2019, 05:32:34 am

Войти
27895 Сообщений в 875 Тем от 1082 Пользователей
Последний пользователь: bashfulhacienda
* Начало Помощь Поиск Календарь Начало Начало Начало Войти Регистрация
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Полезная информация  |  Тема: Словарь кулинарных терминов
Страниц: [1] 2 3 4   Вниз
Печать
Автор Тема: Словарь кулинарных терминов  (Прочитано 46874 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« : 17 Июля, 2010, 12:37:47 pm »

А


Алярен - фарш из мякоти вареной дичи.

Амурет - позвоночный мозг, придает бульонам мутность, и поэтому его удаляют.

Аму(о)ретки (устн.) - мозги из воловьих костей.

Англез - форма нарезки картофеля - в виде бочонка; степень прожаривания мяса - с кровью.

Андоб - темное мясное желе.

Анис - растение из семейства сельдерейных (зонтичных), прямое семя его напоминает укропное. Используется для приготовления пряников, при засолке огурцов, капусты.

Антре (фр.) - вход, вступление. Закуска, подаваемая на парадных приемах, за час - полтора перед обедом.

Антрекот (фр.) - жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #1 : 17 Июля, 2010, 12:40:46 pm »

Антреме (фр.) - блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом (антре - между, мет -кушанье). В русской кухне к антреме относили, например, пироги, которые ели между первым блюдом (щи, уха) и жарким. Или каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушить вкус предыдущего блюда - для лучшего восприятия последующего. Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные.

Анчоус-хамса - рыба семейства сельдеобразных. Идет она в пряные подливы и приправы, для приготовления консервов. Раньше ею шпиговали мясо.

Апастия (греч.) - воздержание от пищи. В античные времена проводилось, чтобы похудеть, или как лечебная мера. Отсюда и произошло русское слово пост. В простонародье оно утратило отрицательную приставку «а». Фактически означает «еда», т.е. по смыслу как раз противоположно своему значению.

Аперитив - (фр.) - буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита. Аперитив не должен быть насыщенным, не должен обладать резким вкусом, иначе отвлечет от еды. Вот почему в этой роли чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду.
У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чаи (среднеазиатская, японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухня), айран (азербайджанская, северокавказская кухни), тарак (бурятская кухня).

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #2 : 17 Июля, 2010, 12:44:23 pm »

Апофика (греч.) - житница - чистая, светлая, сухая, хорошо проветриваемая кладовая (в отличие от погреба - холодного, сырого, темного, и чулана -кладовой теплой, темной и непроветриваемой). Употреблялась житница для хранения муки, круп, а затем сухих трав, пряностей, масел растительных (оливкового, орехового), сухих фруктов. Отсюда произошло общеевропейское, современное - аптека.

Апофереты, апофероин (греч.) - уносить. В античном мире и в Византии, в Европе - в средние века, на Руси - до XIII века так обозначали продукты или готовые блюда, оставшиеся после пира, которые делились поровну между всеми гостями и уносились домой.

Арахис - земляной орех. Используется он при приготовлении кондитерских изделий - тортов, пирожных, мороженого. Поджаренный арахис употребляют как лакомство.

Аркас - сыр домашний, с изюмом.

Артишоки - многолетнее огоргодное растение семейства астровых. Съедобной частью является цветоложе соцветий, богатое витаминами, белками, сахаром и приятное на вкус. Это так называемая "шишка артишока", внешне напоминает сосновую шишку.  Прежде чем есть, артишоки надо обдавать крутым кипятком - бланшировать. Хранят, моют и бланшируют их в эмалированной посуде.

Аспази - изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца.

Аспиг (аспик) - заливное из мяса телятины или других продуктов с овощами.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #3 : 17 Июля, 2010, 12:47:52 pm »

Б

Баба - сдобное кондитерское изделие, которое имеет несколько разновидностей, но обладает одним общим признаком. Баба должна быть высокой и рыхлой. Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема изделия дрожжей клалось много, тесто замешивалось целиком на молоке без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем лучше.
Кондитеры, гордившиеся хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали: баба вышла так высока, что не лезет из печи! Это изделие являлось произведением искусства Западной Руси, получило развитие в основном в Полоцкой, Псковской, Новгородской областях, на Смоленщине и в Белорусии.

Бабка - кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо, которое готовится без дрожжей, с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без естественных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки, а то и вообще из муки с готовым хлебом или сухарями. В данном случае тесто поднимается за счет взбитых белков.

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #4 : 17 Июля, 2010, 12:48:32 pm »

Бабья кожа - русское народное лакомство, состоящее из растительных и ягодных соков, уваренных до состояния пасты, меда, лакрицы (солодкового корня), яичного взбитого белка.

Багренец - мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу. Их подают непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, например, к ботвинье, квасу, шипучкам. Багренец кладут обычно в глубокое и широкое блюдо, а к нему - деревянную ложку.
Поскольку багренец никогда не был обязательной "приправой" и его применение зависело от вкуса каждого, то на стол его ставили с краю - для общего пользования. Слово происходит от глагола "багрить", т.е. зацеплять багром льдины. (Не путать со словом "багрянец" - от "багровый", "багряный", т.е. темно-красный).

Бадам (перс.) - миндаль. Составная часть в названиях ряда восточных сладостей (иранских, турецких, закавказских), содержащих орехи. Например, ба-дам-нуга или бадам-нухат - абрикосовый мармелад с орехами.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #5 : 17 Июля, 2010, 12:49:25 pm »

Бадьян - звездчатый анис, высушенные плоды вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего, семейства иллициевых. Бадьян ароматен, очень приятен на вкус, пряный, сладковатый. Употребляется он в изделиях из теста, в различных фруктовых супах, пудингах, компотах.
Бадьян гармонирует с черным перцем, корицей, гвоздикой и имбирем. Его добавляют в блюда из свинины, гусей, уток и цыплят. Популярен крепкий чай с сахаром и бадьяном.

Балмарея - глубокий противень с ручками.

Бамия (окро, чопбо) - стручковое с множеством семян в стручках растение семейства мальвовых. Используются сушеные или свежие молодые трех- шестидневные завязи без кожуры и жестких семян внутри, нейтральные на вкус. Популярно в закавказской и балканской кухнях - как хорошее дополнение к острым, мясным и особенно к блюдам из птицы.
Недозрелые стручки бамии вместе с семенами обвариваются и тушатся чрезвычайно быстро, поэтому добавляются к почти готовому блюду в последнюю очередь. С бамией готовят супы своеобразного вкуса и консистенции.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #6 : 17 Июля, 2010, 12:50:55 pm »

Баранчик - глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи блюд.

Барбекю (фр.) - блюда, приготовляемые под открытым небом на углях.

Барканник - морковный пирог (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Калининской областях.

Бардировать (фр.) - барде: обуздать. Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения. Дичь обвертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки домашней птицы. После этого тушку можно равномерно обжаривать со всех сторон.

Бастурма - шашлык из вырезки говядины, сушеное, соленое, сильно наперченное мясо.

Батон (фр.) - палка, жезл.

Батат - сладкий картофель (не клубень). В пищу используют разросшиеся боковые корни растения. Ввиду того что они похожи на картофель, батат относят не к корнеплодам, а к клубнеплодам.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #7 : 17 Июля, 2010, 12:52:43 pm »

Батун - вид зеленого лука семейства лилейных, не образующий луковицы и используемый как обычный зеленый лук.

Баттуто (итал.) - смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав. В итальянской кухне -основа для приготовления супов и тушений.

Безе (фр.) - поцелуй. Пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре. По-видимому, кондитеры этим названием хотели подчеркнуть сладость и приятность пирожного. Во французском языке это слово в значении пирожного не употребляется. Белая панировка - протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба.

Бенмари (фр.) - большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. На четверть, треть или половину она заполняется кипятком. В бенмари помещают кастрюлю с супами, горшочками, сотейники с готовыми соусами и другими блюдами, которые необходимо держать горячими. Однако их не рекомендуется подогревать перед подачей на стол.

Беф-а-ля - дорожная говядина.

Беф-бульин - отварная говядина.

Бефстроганов (фр.) - "беф" означает бык (или говядина). "Строганов" - фамилия русского графа, известного гастронома, увековечившего свое имя в названии блюда.
Злые языки когда-то говаривали, что граф на старости лет потерял все зубы и не мог разжевывать мясо. Рубленого же мяса он терпеть не мог, вот и приготовил ему повар блюдо из скобленого мяса. Так это или нет, трудно сказать. Имя повара, придумавшего это блюдо, осталось неизвестным, зато в историю кулинарии вошло имя сиятельного гурмана.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #8 : 17 Июля, 2010, 12:54:09 pm »

Бешемель - соус молочный.

Бифштекс (англ.) - вошло в русский язык в начале XIX века. Слово "бифштекс" было образовано в английском языке от двух слов: "беф" - говядина, мясо и "штек" - кусок, ломоть.

Бишоф из померанцев с малагою - напиток из апельсинов с десертным вином.

Бланмаже - крем.

Бланкеты - продукты, нарезанные ломтиком: кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы.

Бланшировать - кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.

Бораго - огуречная трава семейства бурачниковых. Травянистое растение с широкими мохнатыми листьями и с голубыми цветами, имеющими сильный запах свежего огурца. Бораго не является пряностью, а только ароматическим растением, которое кладут в салаты, окрошки, чтобы усилить запах огурцов, наряду с настоящими огурцами. Так как мохнатая, иногда колющая поверхность листьев бораго неприятна, их нарезают очень мелко. Ошпаривать бораго нельзя, потеряет вкус и цвет.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #9 : 17 Июля, 2010, 12:55:30 pm »

Бордюр (фр.) - кромка, кайма - украшение из теста, масла.

Борщок - прозрачный бульон со свекольным отваром.

Ботанец - твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, а то, что она не рассучивается скалкой. Тесто сбивают мутовкой. В разных районах России ботанцы, как и пряники, имели свой состав. По форме ботанцы были либо тонкими, как блины, либо их делали до двух сантиметров толщиною.
В старину ботанцы подавали на посиделках, их ели весь вечер, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. В России ботанцы играли нынешнюю роль семечек.

Ботвинья - когда-то считалось королевой русских холодных супов. Еще относительно недавно она была среди самых любимых летних блюд. Считают, что название ее происходит от древнерусского слова "ботеть" (т.е. толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев - ботвы.
В старину ботвинью действительно готовили из листьев свеклы. Вот описание рецепта в одной из поваренных книг XVI 11 века: "Взять листьев свекольных свежих и сушеных, либо травы крапивы или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью добавляют обыкновенно крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно -вареной мелко нарубленой свеклы".
К сожалению, сегодня это вкусное и когда-то распространенное блюдо почти не готовят. Ботвинью отпускают с рыбой, гарнир подают отдельно.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #10 : 17 Июля, 2010, 12:56:30 pm »

Брез - среда, в которой в ресторанной кухне пассеруют (обжаривают) коренья и овощи для заправочных супов. Брез получают из пены и жира, снимаемых во время варки бульона в особую посуду.
Чтобы приготовить брез, снятый жир кипятят 2 - 2 1/2 часа, затем процеживают и вновь кипятят 20 минут. В брезе обжаривают лук, морковь, петрушку.

Брезье - сковорода для тортов (глубокая, из разного металла, различной формы: квадратная, овальная, круглая, фигурная, ромбическая). Брезье имеет глубокую вогнутую крышку, на которую можно класть горячие угли, чтобы изделие пеклось равномерно не только снизу, но и сверху. Сковорода обязательно имеет две ручки на корпусе и две на крышке.
Бренуаз - форма нарезки (кубики средние).

Бри - сорт скороспелого мягкого сыра, вырабатываемого во Франции в окрестностях города Бри Конт-Робер с XIV века. Попытки полностью имитировать изготовление сыра бри не только в других странах, но и в других местах Франции, оканчиваются неудачей. Это связано, по-видимому, с особыми условиями почвы, с особыми сортами травы и молока в этом районе.
Бри, как быстропортящийся сыр, плохо выдерживает транспортировку. Созревает в течение 2,5 - 3 месяцев. По консистенции он мягок, маслянист, подобен маслу. На вкус приятен, слегка кисловат
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #11 : 17 Июля, 2010, 12:58:57 pm »

Бридность - (от старославянского "бридъкъ" - грубый, сырой, неотесанный, необработанный). Интернациональный термин, употребляемый в кулинарии разных стран. Он означает:
1. Отсутствие кулинарного вкуса, как отсутствие слуха у музыканта.
2. Временную потерю или искажение вкуса у повара, кондитера, аналогичную временной потере голоса у певца.

Бриошь - разновидность сдобной булки. Слово это заимствовано в XIX веке из французского языка. У французов сдобная булочка получила такое название по имени своего "изобретателя" Бриоша.

Брюква - гибрид репы и капусты.

Буженина - свинина соленая и копченая, запеченный окорок, ветчина, свинина, вареная с луком и другими приправами.

Букет (фр.) - связка, снопчик, пучок. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, связ. в пучок.

Бульон (фр.) - кипеть. Навар от рыбы, мяса, птицы, грибов. Во время Петра I слово это означало: жижа из похлебки, жидкая каша или все то, что хлебают или пьют.

Бульон белый - совсем без кореньев или с ними, но не поджаренными.

Бульон желтый - золотистого цвета, употребляется для всех прозрачных супов.

Бульон красный - консоме (фр.) - поглощать. Консоме - это бульон двойной крепости. Готовят его из смеси различных видов мяса: говяжьего, телятины, курицы, дичи. В такой бульон кладут поджаренные белые коренья, морковь, репу, порей, сельдерей.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #12 : 17 Июля, 2010, 01:01:17 pm »

Буше (фр.) - так называют мясное блюдо французской кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек. Слово "буше" имеет два значения: закупоренный (закрытый) и кусочек пищи, съедаемый за один раз. По-видимому, первое значение слова относится к пирожному- оно ведь получается закрытым, а второе - к мясному блюду.
Мясное буше готовится из фарша в виде небольших круглых лепешек. Так одно и то же слово приобрело в кулинарии два разных значения.


В

Ванилин - душистое органическое вещество, входящее в состав ванили это белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом.

Ваниль (исп.) - пряное растение Западной Индии, семейства орхндейных. Душистые стручки его идут в пирожное, шоколад и другие блюда для ароматизации.

Вареники - вареный пирожок с ягодной, творожной или другой начинкой. В этом слове корень "вар" произошел от древнерусского "варить". Правда, есть немало других блюд, которые подвергаются варке, но название, связанное с глаголом "варить", закрепилось только за тремя кушаньями - варенье, вареник, варенец.

Ватрушка - круглый пирожок, открытый сверху и защипленный с краев, заполненный творогом, реже -вареньем или повидлом. Название происходит от слова "ватра", которое имеет значение "огонь", "очаг" -в большинстве славянских языков. Ватрушки по форме похожи на окольцованный круг, на солнце.
Есть и другое предположение: слово "ватрушка" восходит к слову "творог". Сначала это изделие называли творожком, а впоследствии в результате перестановки букв творожник превратился в ватрушку.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #13 : 17 Июля, 2010, 01:02:51 pm »

Веприца - дикая свинья, самка.

Вепрь - дикий кабан, самец.

Вермишель - разновидность макаронных изделий. Слово это заимствовано из итальянского языка и означает "червячок".

Вертута - пирог, рулет из вытяжного теста. Иногда для его приготовления используют то тесто, что и для плашниты - пирога из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом, отварным картофелем и др. Но лучше всего в него добавить взбитое яйцо, при этом, соответственно, уменьшая норму воды и растительного масла.
Вертуту готовят с брынзой, творогом, мясом, зеленым луком, яблоками, орехами, тыквой.

Вершок - старая русская мера длины, равная 4,4 см.

Визига - спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей, соуса русского, растегаев.

Винегрет - от французского "винегр", что означает "уксус". В буквальном переводе слово "винегрет" означает "уксусный салат".
В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса. Впоследствии этим словом начали обозначать холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, мяса или рыбы с острым соусом, иными словами - нечто вроде салата, обязательно со свеклой (вареной).
Любопытно, что это обрусевшее слово при обратном переводе на французский язык означает уже "русский салат". Современное значение слова "винегрет" - смесь разных продуктов - привело еще к другому смыслу. Оно означает также смесь разных предметов или понятий, всякую всячину.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #14 : 17 Июля, 2010, 01:05:23 pm »

Вода гуляфная - розановая, перегнанная на лепестках розы, шиповника.

Вода померанцевая - апельсиновая.

Выемки - металлические формочки для вырезания изделий и украшений из овощей и теста.

Высадить - сгустить выпариванием, т.е. выпарить всю жидкость.

Г

Галантин - курица фаршированная.

Галушка - словосочетание "галушки грибные" впервые встречается в Расходной книге Патриаршего приказа в числе кушаний, подававшихся патриарху Андрианову (1698 год).
Украинское слово "галушка" - небольшой шар - в свою очередь взято из польского языка. Галушка - род клецки, сваренное комками в воде тесто.

Гамильтон - пудинг из профитролей и сливок.

Гарбюр - рис, запеченный с овощами.

Гарнец (польск.) - старая мера сыпучих тел, вошедшая в употребление в России с конца XVIII века. Составлял 1/8 часть четверика или 1/64 часть четверти. Гарнец - 3,28 л.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Страниц: [1] 2 3 4   Вверх
Печать
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Полезная информация  |  Тема: Словарь кулинарных терминов
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
Рейтинг@Mail.ru