Кулинарный форум "Вкусняшка"
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
24 Марта, 2019, 11:58:48 am

Войти
27897 Сообщений в 878 Тем от 1117 Пользователей
Последний пользователь: osohu
* Начало Помощь Поиск Календарь Начало Начало Начало Войти Регистрация
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Полезная информация  |  Тема: Словарь кулинарных терминов
Страниц: 1 [2] 3 4   Вниз
Печать
Автор Тема: Словарь кулинарных терминов  (Прочитано 49378 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #15 : 17 Июля, 2010, 01:07:02 pm »

Глазунья - русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII века. Образовано оно от слова "глаз", но в своем прежнем значении, т.е. шарик, камень круглой формы. Так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками.

Глясс - прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок к различным блюдам. Он улучшает вкус мясных и овощных блюд.

Говядина - происходит от старославянского слова "говядо", которое обозначает и быка, и корову. В трансформированном виде это слово осталось в русском языке.

Говядина-бульи - отварная говядина.

Говядина дорожная (беф а ля мод) - говядина тушеная.

Говядина штукат - шпигованная. Итальянское "штукат" означает "тушеный", "запеченный".

Голубцы - одно из обрядовых кушаний. Название дано из-за формы, напоминающей неподвижного голубя.

Голье (сбой, субпродукты) - внутренности и конечности мясной туши.

Гомогенизировать - добиваться однородного, пюре-образного состояния продуктов путем перемешивания, раздавливания и т.д.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #16 : 17 Июля, 2010, 01:08:38 pm »

Горчица - растение семейства крестоцветных, приправа - продукт переработки семян этого растения при отпрессовке его на масло. Оставшийся жмых растирают в порошок. Горький вкус и острота приправы обусловлены присутствием в семенах растения особого вещества - глюкозида синирина, которое при соединении, с теплой водой распадается, образуя аллилгорчичное масло. Чем больше этого масла, тем острее горчица.
Эта приправа широко употреблялась еще древними греками и римлянами. Римский папа Иоанн XXII заправлял ею решительно все блюда. Он даже учредил при дворе должность первого горчичника. Большими любителями горчицы являются почитатели острых блюд - французы и венгры. В "Альманахе гурманов" Александра Дюма ей посвящена целая монография.
Различают четыре способа приготовления этой приправы: русский, французский, английский и немецкий. Самой острой и жгучей считается русская горчица, самой слабой - французская.

Готард - соус с грибами и ветчиной.

Гребенка - металлическая гребенка с разной формой зубцов, используется для нанесения рисунка на поверхность кремов, пюре, теста.

Гриль - аппарат для жаренья в инфракрасных лучах или на решетке.

Грозей - желе смородиновое, соус смородиновый.

Грозель - соус горячий со смородиной.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #17 : 17 Июля, 2010, 01:09:29 pm »

Гуляш - заимствовано из венгерского языка. Впервые в русской литературе было употреблено в рассказе А.И.Куприна "Прапорщик армейский". Первоначально означало суп. В переводе с венгерского "гуляш" означает "мясо, которое едят пастухи"- пастушье мясо. Кушанье состоит из кусочков мяса в соусе. Заправляют его светлой или темной заправкой и подают в качестве второго блюда.

Гуммиарабик - "гумми"- растительный клей, самородный, например: вишневый, сливовый, аравийский, абрикосовый.

Гювечь (тур.) - глиняная посуда, блюда из мяса, помидоров, риса и др., приготовленные в глиняной посуде.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #18 : 17 Июля, 2010, 01:11:16 pm »

Дариоль - сливочный крем для начинки пирожного. Приготовляется из обычных сливок, яиц, сахара, с добавлением ванилина.

Дастархан - узбекский низенький обеденный стол, высота которого 30-35 сантиметров. Предназначен для обеда, когда гости сидят на полу на коврах или на специальных кошмах, натянутых в саду на уровне полуметра-метра от земли между деревьями, словно гамаки. Дастархан, как мягкий небольшой стол, часто делается плетеным, а иногда и складным. Он используется только во время еды.
В европейской литературе весь обеденный ритуал принято называть дастарханом. Особенностью дастархана, в его переносном значении, является подача сладких блюд и напитков не только на десерт, но и в начале, перед обедом. В течение всего обеда должен быть зеленый чай, которым дастархан и открывается.

Дафния - древнеруское название лаврового листа, перешедшее в Россию из Византии и применявшееся до начала XVIII века.

Девичье масло - масло высшего сорта, полученное из лучших плодов сливы.

Дежа - невысокая широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов. Употребляется в основном на северо-западе России. Первое - ржаной пирог из простого грубого хлебного теста. Второе - пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #19 : 17 Июля, 2010, 01:13:15 pm »

Декантировать - медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, сливая ее. Деревянное масло - дешевый сорт оливкового масла. Назван он так, вероятно, потому, что его производят из плодов дерева. Масло это называют также адским - самого низкого качества, полученное из отходов.

Десерт - заимствовано слово это в конце XVIII века из французского языка. Означает оно "последнее блюдо", которое убирают со стола. Спустя некоторое время слово получило иное значение: десерт стал последним блюдом на столе. "Заедки" - старинное русское название десерта, подававшегося после парадных обедов.

Дефростация - размораживание.

Джезва - специальные луженые изнутри сосуды для подачи кофе по-восточному или по-турецки.

Долма (тур.) - фаршировать. Блюда из овощей, фаршированных мясом и рисом. Готовят их из мелких кабачков, баклажанов, помидоров, перца, лука и т.д. Толма (молд.) - голубцы в виноградных листьях.

Донышки артишоков - низ артишока.

Драчена - омлет белорусский с мукой.

Доска бордюрная - металлическая доска для штамповки украшении из теста.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #20 : 17 Июля, 2010, 01:16:11 pm »

Жардиньер во фритюре - обжаривание продуктов (мяса, рыбы, мучных изделий и др.) за счет погружения их полностью в жир или смесь растительных и животных жиров. При погружении продуктов в жир наполовину или на 1/3 - жаренье.

Жаркое-пулярда - жареная курица, приготовленная не варкою, а на огне, в своем соку.

Желе из флер-де-ораиж, от франц. названия апельсина.

Французское желе - десертное блюдо, приготовляемое из фруктово-ягодных соков, а также вина, молока и др. продуктов, с варкой с сахаром, с добавлением небольших количеств веществ, придающих желе после его остывания студнеобразную консистенцию.

Жерделе (мн. - жерделы) - дерево и плод: абрикос, курага, желтослив. В настоящее время - сорт абрикосов.

Жиго - окорок.

Жуанвиль - соус раковый.

Жучки - ромбовидные костные чешуйки, располагающиеся продольными рядами на туловище хрящевых рыб.

Жюльен - форма нарезки соломкой, название некоторых блюд.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #21 : 17 Июля, 2010, 01:18:10 pm »

Заколеровать - обжарить до появления румяной корочки.

Зандкухен - маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем, или миндальное пирожное.

Запанировать - обвалять изделия в измельченных и просеянных сухарях или в высушенном и измельченном белом хлебе или муке.

Запеканка - так называется запеченное кушанье из круп, творога, макаронных изделий, овощей или фруктов. Наша запеканка очень похожа на пудинг - английское национальное блюдо, приготовленное чаще всего из круп, взбитых белков, изюма, фруктов, цукатов. Есть еще пудинг Иоркширский - пирог из взбитого теста с куском жареного мяса.
В английском языке со словом "пудинг" связано распространенная пословица: "Вкус пудинга узнается при еде", т.е. все проверяется практикой. В запеканках белки не взбивают.

Заправить - довести до необходимого вкуса, добавляя сахар, соль, специи; придать нужную форму тушке птицы; добавить в соус, суп-пюре и др. изделия масло, льезон.

Зачистить - снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.

Защипить - добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образовывалась пленка на поверхности.

Золотник - русская мера веса, равная 1/96 фунта или 4,26 грамма.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #22 : 17 Июля, 2010, 01:19:12 pm »

Зразы а-ля нельсон - натуральные из говядины с фаршем, из грибов и лука или литовские. Слово "зразы" заимствовано в середине XIX века из польского языка. Польское слово "зразы" означает множественное число от "зраз", т.е. отрезанный кусок.
Слово это, по-видимому, образовано от глагола "сбивать", "резать". Дело в том, что в прошлом веке натуральные зразы готовили без фарша. Профессор М.Т.Шанский считает, что польское "зраз" - буквальный перевод аналогичного немецкого слова "шницель" - обрезок.


Игла поварская - большая игла для заправки птицы, грудинки, фарширований, для пробы мяса и птицы на готовность и т.д. Для этих целей она не обязательно должна быть с ушком и металлической.

Имбирь - многолетнее тропическое растение семейства имбирных. Возделывается на юге Азии. Сухое корневище под названием "имбирь" применяется в кулинарии как пряность, а также используется в пищевой промышленности для ароматизации некоторых продуктов и изделий: варенья, ликера.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #23 : 17 Июля, 2010, 01:21:52 pm »

Калач - название плетенного круглого хлеба, произошло от общеславянского слова индоевропейского характера "коло" - колесо. В Москве калачом называлась согнутая пополам лепешка, приготовленная из довольно жидкого теста.
Московские пекари уверяли, что калачи можно печь только в Москве, на воде из Москва-реки, другая вода для них не годится. Зимой московские калачи отправляли обозами не только в Петербург, но и в далекую Сибирь. Их замораживали особым способом горячими, прямо из печки, а перед едой отогревали в теплых сырых полотенцах. И где-нибудь в Иркутске или Тюмени эти калачи были не менее вкусны, чем в Москве "с пылу, с жару".

Каперсы (каперсы, капорцы) - цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Растет на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии. Цвет темно-оливковый, с маленькими красными пятнышками на заостренном конце. Собирают нераскрывшиеся почки цветов, солят, маринуют, используют для приготовления солянок, соусов.

Каплун - кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Карамель - проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу.

Канделябр (фр.) - большой украшенный шандал (подсвечник), для двух и более свечей.

Карбовать - фигурно нарезать овощи звездочками, шестеренками, гребешками и др.

Кардамон - тропическое растение семейства имбирных, а также семена его. Семена употребляются как пряность. Кардамон представляет собой сушеные светложелтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #24 : 17 Июля, 2010, 01:23:19 pm »

Карри (инд.) - острая приправа.

Каша - на языке многих народов переводится как "просеянная". На многих славянских языках имеет значение "крупа". Так как крупу просеивали через частое сито, то ее и стали называть просеянной.
Каша гурьевская - заправленная пенками топленого молока манная каша, запеченная в духовке и приправленная фруктами, миндалем, сладким соусом. По одной версии эту кашу в начале XIX века создал повар Гурьева. А вот другая версия создания гурьевской каши. В историческом вестнике за 1900 год была опубликована купчая, по которой отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрасовский продал в 1822 г. семью крепостного повара Захара Аксеновича Кузмина. В документе говорилось о том, что крепостной Захар Кузмин долго жил в Москве и там "великолепно обучен поварскому искусству".
Все началось с приглашения министра финансов Гурьева отобедать у отставного майора. За трапезой было съедено немало, но после поданной необыкновенно вкусной каши граф Гурьев вдруг расчувствовался, попросил позвать в столовую повара и тут же облобызал его. Такой вкусной каши граф не ел отродясь. Сразу же завязался торг, и вскоре семья повара стала собственностью графа Гурьева. С тех пор каша эта (несомненно имя Гурьева "прилепилось" к ней по праву сильного, т.к. единственное, что умел граф - это есть ее в несметном количестве) стала появляться в домах знатных московских людей. А поваренные книги сделали ее известной всему миру.

Квисо - окорок теленка, окорочки птицы.

Кербель, кервель - снедная трава семейства зонтичных: требула, журница, снедок. Душистая трава, например, дикая петрушка.

Кисель - название связано с понятием "квасить", "заквашивать". Картофельный крахмал, как желирующее вещество для киселей, вошел в обиход в XIX веке, а раньше готовили их на заквашенных отварах злаков. Древнейший способ приготовления киселя и определил его название.
В толковом словаре В.Даля слово "кисель" объясняется как кислый, мучнистый студень. Именно таким и был кисель наших предков. В старину для приготовления мучнистого киселя замешивали жидкое опарное тесто. Именно с тех пор и осталась у нас поговорка: "Та же опара, да другой кисель".
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #25 : 17 Июля, 2010, 03:00:12 pm »



Клопс (нем.) - биточек. Слово "клопе" отражает собой характер обработки мяса, которое отбивают. Происходит оно от глагола "клопфен", т.е. бить, колотить.

Кляр - жидкое пресное тесто.

Кокиль - раковина или металлическая форма в виде раковины; блюда, запеченные в раковине.

Кокотница - маленькая кастрюля с ручкой для подачи горячих закусок.

Колдуны - литовские пельмени.

Компот - это сладкое блюдо из сваренных в воде фруктов, плодов и ягод. Название заимствовано из французского языка.
В старину на Руси компоты еще называли взварами. Так же назывались и сладкие супы. Дело в том, что по установившейся традиции в праздники готовили компоты с фруктами, сладкими варениками, зернами пшеницы. Эти добавки делали компоты более питательными. Различные макаронные изделия также служили дополнением для взваров. Консистенция - степень густоты, твердости, крепости.

Консоме (фр.) - от глагола "поглощать". Консоме - бульон двойной крепости.
Консоме с овощами - Бренуаз, Лорет.
Консоме с дичью - Диана.
Консоме с вермишелью - Золотые волосы.
Консоме с рисом - Каролина.
Консоме с овощами и яйцом - Кольбер.
Консоме с раками - Наварин.
Консоме с сыром - Пармезан.
Консоме из цыпленка - Хинон.
Консоме с кнелями - Суверен.
Консоме с омлетом - Роаль.
Кориандр - ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.

Коринка - коринорский изюм, мелкий и притом без зерен, или сушеный черный мелкий виноград без семян.

Корица - высушенная кора коричного дерева. Корицу употребляют в варенье и разные навары в виде корочек, завязанных в марлю, а в виде порошка - в тесто, на посыпку и в начинку.

Корнетик или фунтик - треугольный лист пергамента, свернутый в трубочку, конец которого надрезают в соответствии с рисунком.

Котлеты гастрономические - закусочные. Одним из наиболее распространенных блюд в русской мясной кухне являются котлеты. Натуральные котлеты сначала делали из свиных или телячьих ребрышек со сложенной лепешкой мякотью. Обязательное присутствие реберной косточки обусловливалось самим названием блюда, ведь первый слог слова "котлета" по-французски означает "ребро". Рубленые котлеты стали готовить на Руси только в петровские времена.

Крем - слово заимствовано из французского языка в XIX веке. По-французски оно означает сливки, а также сладкое кушанье. Первоначально крем готовили только из взбитых сливок с желатином, чем и объясняется два значения этого слова.

Крем-брюлле - карамелизированный крем.

Крем-ройяль - крем с яично-молочной смесью.

Креманка - металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.

Крекеры - от слова "крэк", которое означает "треск", "хруст", т.е. рассыпчатое печенье. В последнее время слово "крекер" закрепилось не только за мучными кондитерскими изделиями, но и за продуктами из картофельного пюре с добавлением крахмала и соли. Крекеры употребляют в качестве гарнира или специального блюда, после обработки в кипящем жире.

Кремортатар (лат.) - винный камень, виннокаменная кислота, кристаллическая кислота, употребляемая в виде раствора 1:3 (теплая кипячен. вода).

Крендель - в XVIII веке слово заимствовано из немецкого языка и означает "печенье круглой формы".

Крокеты (фр.) - от слова "хрустеть". Отсюда и "крокет" - хрустящее изделие.

Кроншель - металлическая порционная сковородка с двумя ушками для запекания и подачи блюд.

Крупа смоленская - из гречихи (мелкорассыпчатая) в ограниченных количествах готовят мелкую дробленую шлифованную крупу. Ее используют для приготовления вязких жидких молочных каш, биточков, котлет, запеканок, блинов, особенно для детского диетического питания, т.к. смоленская крупа в основном состоит из чистого эндосперма.

Кулебяка - продолговатый пирог с мясом, рыброй, капустой или другой начинкой. Может быть, читатели помнят, какую кулебяку заказал себе на завтрак один из персонажей "Мертвых душ" - гурман и обжора Петр Петрович Петух? "Да кулебяку сделай на четыре угла... В один угол ты положи мне щеки осетра да визиги. В другой - гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще, знаешь, там этакого..."
Почему это изделие называется кулебякой? На этот счет нет единого мнения. В переводе с финского слово "кулебяка" - значит "рыбная", но ведь бывают кулебяки не только с рыбой. Было мнение, что это слово заимствовано из немецкого языка и означает "испеченная на углях". Эта версия не подтвердилась.
В.Даль предполагал, что слово "кулебяка" образовано от устаревшего "кулебячить" - валять руками, лапить, стряпать. По всей вероятности, ближе к истине авторы этимологического словаря Н.М.Шанский и др., которые указывают, что слово "кулебяка" звучало когда-то иначе - "колобяка". Последнее образовано от слова "колоб" - круглый, небольшой хлебец.
Авторы словаря ссылаются на слово "колобятка" -последний хлеб из квашни. Может быть, это наиболее достоверное объяснение.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #26 : 17 Июля, 2010, 03:07:09 pm »




Кулич - пасхальный хлеб. На юге пасха печется на дрожжах и сдобная, с миндалем, с изюмом.

Кумберлянд - соус фруктово-ягодный с вином.

Куманика - ягода морошка, моховая смородина, ежевика, бирюза, ожина.

Крупенник - слово пришло в литературный язык из народного языка. Так называют крутую кашу, пирог с кашей и запеканку из каши. В некоторых местах это слово произносят как "крупяник" (от прилагательного "крупяной") и даже крупейник.

Крустат или постамент - возвышение, на которое кладут готовые изделия из птицы, дичи, рыбы, мяса.

Крут - сладкое блюдо: фрукты на хлебе с вареньем или желе.

Крутой - обжаренный в масле или подсушенный в жарочном шкафу ломтик хлеба.

Курага - сушеные разрезанные пополам абрикосы без косточек.

Л

Лазанки - приготовляются из того же теста, что и лапша, пельмени, вареники, колдуны. Нарезать их надо наискось четырехугольными кусочками.

Ламанцы - подсушенные в печи лазанки.

Лангет - готовят из говядины, нарезанной продолговатыми тонкими ломтиками, похожими на языки. Это сходство и определило его название.Лангет по-французски означает "язычек". Ланспиг - рыбное желе.

Лапша - макаронные изделия. Слово пришло из тюркских языков. От него образованы такие слова как "лапшица".

Лепешка - слово собственно русское, образованное с помощью уменьшительного суффикса "-к-" от слова "лепиха", котрое в свою очередь возникло от слова "лепить".

Лот - русская мера веса, равная 12,8 г. Вес, составляющий 3 золотника. В фунте 32 лота.

Льезон - взбитая яичная или белковая масса, сырые яйца с солью, которые используют для смазывания поверхности мучных изделий или закрепления панировки перед жарением; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.


Мазурек - пирожное в виде плоского продолговатого четырехугольника.

Майонез - это слово имеет два значения.
В первом и наиболее распространенном значении майонез - это холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, но иногда еще и пряностей.
В другом значении - это холодное кушанье из мяса или рыбы, приправленное майонезом.
С точки зрения физики майонез - это эмульсия типа "масло в воде". Яичный желток не только улучшает питательность и вкус соуса, но и способствует сохранению стойкости эмульсии.
Достоверно установлено, что слово "майонез" - георгафического происхождения и связано с названием города Маон на острове Менорка. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, город Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядко надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали майонезом в честь города Маон.
По другой версии изобретение майонеза связывают с именем герцога Луи Крильонского, который захватил город Маон в 1782 году. Но как бы то ни было, название соуса связано с городом Маон.

Майоран - столовая зелень. Благодаря своему характерному пряному запаху, слегка горькому вкусу является одной из наиболее известных приправ к картофельным блюдам, гороху, белым бобам, к рубленому мясу и колбасе. С майораном подливы становятся вкуснее.

Макароны - любимое блюдо итальянцев. Из итальянского языка заимствовано и его название. Однако родина их не Италия. В 70-х годах XIII столетия венецианский купец Николо Поло со своим сыном Марко прошли через Кенигар, Памир и пустыню Гоби, побывали они не только в столице Китая -Пекине, но и в Индонезии. В 1295 году, вернувшись на родину в Венецию, Марко Поло вместе с другими диковинками привез и рецепт приготовления макарон. Слово "макароны" происходят от народного итальянского слова "макаре", что значит "мять, месить".
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #27 : 17 Июля, 2010, 03:14:50 pm »

Мамура - кустарничек и ягода, поленика, куманика, княжелика, ламморошка, красная морошка, хохляница.

Мараскин - ликер, сладкая водка на горьких вишнях.

Маргарин - этому широко известному продукту в 1970 году исполнилось 100 лет. Любопытны обстоятельства, связанные с появлением этого продукта. В конце 60-х годов XIX века в Европе, особенно во Франции, ощущался острый недостаток жиров. Готовясь к войне с Пруссией, правительство Наполеона III объявило конкурс, чтобы срочно найти способ получения продукта, который бы заменил масло. Первая премия была присуждена французскому химику Меж-Мурье, выработавшему искусственное масло из говяжьего жира. Получив патент на свое изобретение, Меж-Мурье построил в местечке Пуасси первый в мире завод искусственного масла. Это масло называли по-разному: баттертом, искусственным сливочным маслом. Но укоренилось другое название: маргарин.
Говорят, что Меж-Мурье назвал свое масло двумя словами "олеум" означает масло, а "маргарон" по гречески - "жемчуг" (мерцавшие на солнце шарики жировой эмульсии действительно напоминали жемчуг). Таким образом, дословно получается "жемчужное масло". Со временем, как это нередко бывает, первое слово пропало, а осталось несколько измененное прилагательное - маргарин. Сейчас ассортимент маргарина весьма широк.
Масседуан - рагу овощное.

Марешаль (из рябчиков) - котлета из филе дичи фаршированной. Молочный соус с грибами.

Маслины - плоды оливкового дерева, культивируемого в Абхазии, Средней Азии, Азербайджане. Спелые маслины - черного цвета, неспелые (оливки) - зеленые.

Масло розовое - с томат-пюре.

Масло бергамотное - с грушевой эссенцией.

Масло желтое - с яичными желтками.

Масло зеленое - метр д'отель масло.

Масло красное - свекольная окраска.

Масло лимонное - применяется цедра с лимона.

Масло "минье" - с пассерованной мукой.

Масло парсезанное - с сыром сухим.

Масло раковое - для приготовления используются раки.

Масло русское - топленое.

Масло скоромное - животное (устар.)

Масло чухонское - лучшее сливочное.

Меланж - замороженная яичная масса, т.е. смесь яичных белков и желтков. Французское "селанж" и означает смесь.

Метр д'отель - форма нарезки: крупный кубик.

Миронтон - отварная говядина с луковым пюре или луковым соусом.

Миндаль - зерна плодов миндаля, которые используются для приготовления пирожных, желе миндального.

Мнихи - маленькие крендельки - кушанье из сухих баранок.

Мороженое тутти-фрутти - лимонное мороженое с фруктами, комбинированное.

Муаль - костный мозг.

Мусака (греч.) - блюда из овощей и мясного фарша. В переводе означает "смоченный", "пропитанный".
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #28 : 17 Июля, 2010, 03:15:56 pm »

Наливашники - пряженый (жаренный в масле) пирожок с начинкою в одном углу - сылом, яйцами, вареньем.

Напиток - слово это появилось в нашем языке не так давно - в начале прошлого столетия. Совершенно очевидно, что оно исконно русское. С первого взгляда может показаться, сто оно произошло от глагола "пить", но это не так: слово "напиток" образовалось от глагола "напитать", т.е. насытить, накормить. Действительно, подавляющее большинство напитков - чай, кофе и другие - имеет определенную пищевую ценность. Вполне обоснована ссылка на словарь Даля, а котором, к примеру, указывается: "кофей напитчив", т.е. сытен, питателен. Недаром в прошлом веке о какао со сливками писали, что его не пьют, а "кушают".

Нуазет - овощи, выточенные в виде орешка.
Нуазетная выемка - инструмент для вырезывания мелких шариков из овощей.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #29 : 17 Июля, 2010, 03:17:38 pm »

Обертух - превосходные пышки.

Облатка :
1. Небольшая круглая коробочка, состоящая из донышка и крышки, которая выпекается из жидкого теста в специальных формах. Подается к чаю или кофе.

2. У католиков облатка - круглый листок из пресного теста, образующий приношение, вид тела Христова, Св.Дары (В.Даль).

3. Небольшой полный шарик из крахмальной муки, желатина и т.п. для приема лекарств в порошках.

Окрошка - холодный суп на квасе. Любопытно, что еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке. Само название этого кушанья говорит о том, что все входящие в нее продукты следует измельчить, покрошить.
Оладьи - издавна это блюдо принято есть с маслом. Оладьи - это масляные лепешки. По-гречески масло переводится так: "елай-он". Отсюда и пошло название "оладьи".

Омлет - блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции.

Оршад - апельсиновый напиток с миндалями.

Отбланшировать - ошпарить.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Страниц: 1 [2] 3 4   Вверх
Печать
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Полезная информация  |  Тема: Словарь кулинарных терминов
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
Рейтинг@Mail.ru