Кулинарный форум "Вкусняшка"
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
26 Марта, 2019, 09:58:01 am

Войти
27899 Сообщений в 879 Тем от 1120 Пользователей
Последний пользователь: agodoly
* Начало Помощь Поиск Календарь Начало Начало Начало Войти Регистрация
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Полезная информация  |  Тема: Словарь кулинарных терминов
Страниц: 1 2 [3] 4   Вниз
Печать
Автор Тема: Словарь кулинарных терминов  (Прочитано 49427 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #30 : 17 Июля, 2010, 03:18:56 pm »

Откинуть - выложить на сито или дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

Отколеровать - раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.

Отлученцы смоленские - лепешки медовые с малиной, орехами и сухарями.

 - выложить на чистую бумагу жаренный во фритюре продукт.

Оттяжка - средство для осветления бульонов, желе. Оттянуть - осветлить бульон, ланспик, желе, сделать их прозрачными.

Ошпарить - залить на короткое время крутым кипятком.

Отшприцевать - нанести рисунок из помадки, шоколада, крема, масла или ланспика с помощью кондитерского мешка или пергаментного кулечка
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #31 : 17 Июля, 2010, 03:20:39 pm »

Панировать - обваливать продукт (кусочки мяса, рыбы и др.) в муке, сухарях, тертой булке, яйце, муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед обжариванием.

Панировка сухарная - молотые сухари пшеничного хлеба.

Папильотка - слово, образованное от французского "папильот", означающего "бумажная обертка для конфет", промасленая или пергаментная бумага. Для нас интересно одно из его значений: бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Папье-маше (фр.) - бумажная масса, смешанная с клеем, мелом, гипсом и пр., из которой изготавлявают различные предметы, например, подставки для бутылок и кувшинов с водой и вином.

Паризьен - картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.

Пармезан - итальянский сыр, сухой и крошливый.

Пассеровать - обжаривать не при высокой температуре, без образования корочки. В настоящее время под этим термином понимают обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки, а также обжаривание муки или припускание томат-пюре с жиром.

Пассеровка - нагретые, но не обжаренные с жиром - лук, морковь, мука (муку пассеруют и без жира) перед закладкой их в бульон, соус, жаркое.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #32 : 17 Июля, 2010, 03:27:39 pm »

Пассеровка белая - мука, прогретая с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная - мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.

Пастеризация - обеззараживание при консервировании пищевых продуктов многократным (через 12-24 часа) нагреванием до температуры, не достигающей 100 градусов Цельсия.

Пашот - яйца, сваренные в "мешочек". Французское слово "пашот" и означает "мешочек".

Пашотница - посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных "в мешочек".

Паштет - слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.

 - мелкие пирожки с вареньем или говядиной.

Пельмени - от удмуртского "пель" - ухо и "нянь" - хлеб. Один из видов пельменей - ушки. Удмурты так называют все видов пельменей.

Перетянуть - осветлить вторично, если не удалось это сделать в первый раз.

Петишу (пата-шу) - заварное тесто.


Припустить - довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.

Пилав (тур.) - означает "рисовая каша с бараниной", плов по-восточному готовят из риса или теста.

Пирог - слово это означало когда-то "праздничный хлеб". Следовательно, оно образовано с помощью суффикса "-oг-" от слова "пир". По другому предложению слово "пирог" произошло от древнерусского слова "пыро" - пшеница. Первоначально писали и произносили "пырог", что означает пшеничный хлеб. Под влиянием слова "пир" звук "ы" изменился на "и", и мы получили современный - "пирог".

Пита - круглый плоский хлеб, греческое название блюда из листов теста и разных начинок. Готовят питу свернутой в рулоны, складывают один листок на другой.

Плацинда - пирожное в виде лепешки или круглый сладкий пирожок. Слово это заимствовано из румынского языка.

Пломбир - высший сорт сливочного мороженого - иногда с цукатами, ягодами, орехами. Слово "пломбир" произошло от названия французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.

Плум-пудинг - пудинг с глазированными фруктами "плям-пудинг".

Плюшка - плоская булочка. В древнерусском языке слово "плоская" произносилось иначе - "плющька". Произошло оно от глагола "плющинти", т.е. раскатывать", делать плоским. Со временем звук "щ" перешел в "ш" и образовалось знакомое нам слово "плюшка". 


Поджарка - это блюдо, как и жаркое, названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка.

Померанец - вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.

Портулак (фр.) - растение - блошка. Используемые части снимают через три недели после посева, незадолго до цветения. Портулак представляет собой растение с толстыми корнями и стеблями. Известен портулак издавна, но в настоящее время позабыт. Светло-зеленые листья растения обрабатывают, затем из них приготовляют салат. Листья портулака можно тушить и жарить. Их добавляют также в салаты из свежих овощей.

Потроха - утверждают, что слово связано с глаголом "тереть", другие - со словом "троха". По-украински "трохи" означает "мало", по-болгарски "троха" - "крошка", по-чешски - "немножко". По-видимому, количественная характеристика отходов (немного по сравнению со всей тушкой) определила и само название. От существенного "потрошить", причастие "потрошенный" и т.д.

Похлебка - всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой; щи не зовут похлебкой, а зовут разные супы и навары.

Прованское масло - оливковое, лучший сорт. Названо по имени Прованса - французской провинции. Получают его при слабом выжимании на холоде отборных плодов оливы.

Пряник - в основу этого названия легло слово "пряный". В старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #33 : 17 Июля, 2010, 03:30:05 pm »

Птифур (фр.) - мелкое десертное печенье или маленькое пирожное. У нас птифур чаще называют десертным набором.

Пудинг - английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.

Пулярда с эстрагоном (пулярка) - жирная откормленная курица.

Пунш (англ.) - игристый напиток из рома, вскипяченного с сахаром, водой и фруктовыми приправами.

Равигот - соус, майонез с зеленью.

Равиоли - пельмени, фарш - кнельная масса из птицы, говядины.

Рагу - слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения: блюдо и острая приправа. Существительное "рагу" образовано от глагола "рагуте", что означает возбуждать аппетит. От этого глагола возникло и прилагательное "рагутант" - вкусный, аппетитный.

Резники - хворост.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #34 : 17 Июля, 2010, 03:30:51 pm »

Рассольник - суп, приготовленный с солеными огурцами. Любопытно, что лет сто с лишним назад рассольник назывался не суп, а ...пирог. В одной из записных книжек Н.В.Гоголя можно встретить: "Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые".
Однако совершенно очевидно, что ни курица, ни гречневая каша, ни яйца не имеют никакого отношения к названию этого блюда. Основной его "виновник" - слово "рассол", т.е. раствор соли или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты. Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно в нашем лексиконе сравнительно недавно, но суп, который мы так называем - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "сальей". Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном растворе, а подавали ее с пирогами и пирожками.

Ризотто - рис запеченный.

Роберт - соус красный с горчицей.

Розмарин - растение семейства розмариновых - дикий болотный багун. Используемые части бастения: свежие зеленые листья незадолго до цветения.
Розмарин произрастает в странах Средиземноморья и издавна является популярной приправой с сильным ароматным запахом и вкусом. Его используют как приправу к рыбе, мясу, в небольшом количестве к свежим овощам, а также для изготовления соусов. Благодаря содержанию эфирных масел и других полезных веществ розмарин используется в народной медицине как средство для улучшения пищеварения, при ослаблении сердечной деятельности и нарушении кровообращения.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #35 : 17 Июля, 2010, 03:32:52 pm »

Ромштекс (англ.) - жареный панированный кусок огузка. Огузок - кусок мяса для жарения. В старину говорили примерно так, как это слово звучит по-английски - ромстек.

Ростбиф (англ.) - говядина из хребтовой части туши или вырезки, изжаренная насыро.

Салакушка - стайная рыбка Балтийского моря из рода сельдей.

Саламандра - металлический прут или решетка с ручками, который служит для приглаживания поверхности изделий, например, каши гурьевской и др.

Саламата - (татар.) - завариха, калужка, пресная, вскипяченная болтушка; жидкий киселек, мучная болтушка; жидкий киселек, мучная кашица, пожиже размазни. Варят саламату из всякой муки, едят с солью и маслом. Овсяная крупа, поджаренная на масле или сале.

Салат оливье - слово "салат" пришло к нам в XVI II веке из французского языка. Французское "саладе" восходит к итальянскому "салате", что значит - соленое (подразумевалось -зелень). Со временем и огородное растение, из листьев которого готовили салат, назвали тем же именем. А потом появились овощные, в частности картофельные салаты, мясные, рыбные и даже фруктовые. Одним из тех, кто внес свою лепту в расширение ассортимента салатов был известный в свое время, живший в Москве, французский повар по имени Оливье. Он-то и увековечил свое имя "изобретенным" им салатом.

Салат русский - винегрет.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #36 : 17 Июля, 2010, 03:35:35 pm »

Сбитень - в старину так назывался горячий напиток из меда с пряностями.

Трудно сказать точно, когда на столах наших предков появился этот напиток. Вероятно, это было около тысячи лет назад. Летописи донесли до нас известие, что великий князь Всеволод в 1128 году, пируя с боярами, велел выставить на столы перевар (сбитень). Описание его приготовления дано в "Домострое" (XVI век) и других наших ранних письменных памятниках.

Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра Первого, с восторгом отзывались о сбитне, называя его русским глинтвейном. Это сравнение возникло, очевидно, потому, что заезжие голландские и английские мореплаватели знакомились с этим напитком в заведениях, где его готовили с вином. Уличные торговцы делали сбитень без вина. Зимой они носили его на спине в огромных медных сосудах - в виде самоваров, прикрытых теплой тканью. Им согревался на морозе простой люд.

В XVIII - XIX веках сбитень получил особое распространение, им торговали на улицах, в трактирах, в чайных, на базарах и ярмарках. Его пили все. Еще в прошлом веке для улиц русских городов очень характерна была фигура сбитенщика. Его изображение мы встречаем на лубочных картинах, стариннных гравюрах, на страницах романов и повестей.

Описывая русский провинциальных город XIX века, Н.В.Гоголь в "Мертвых душах" писал: "В угольной из этих лавочек, или лучше в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом красным как самовар". Слава умелых сбитенщиков была так велика, что до сих пор сохранилось имя знаменитого петербургского мастера приготовления этого напитка - Шереметьевского. Он даже запечатлен на рисунке художника Щукина.

Вот как готовили сбитень: в кипящей воде растворяли мед, добавляли лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех, другие пряности и кипятили. Иногда вместо меда употребляли патоку. В конце XIX века сбитень был вытеснен чаем, однако напитки эти не могут заменить друг друга. У них разный вкус и аромат, они по-разному действуют на организм.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #37 : 17 Июля, 2010, 03:36:44 pm »

Сидр - вино из яблочного сока.

Соль поваренная - самая древняя приправа. Слово "соль" очень близко по звучанию во многих языках. А поваренной она называется потому, что отдельные ее виды получают в процессе варки или уваривания соляных растворов-рассолов. Первоначально это касалось так называемой выварочной соли. Впоследствии определение, связанное с технологией производства выварочной соли, перешло и на другие виды - каменную, осадочную. И всякую соль, предназначенную для использования в пищу, стали назывться поваренной.

Солянка

1. Слово "солянка" - это измененное название блюда "селянка", т.е. сельское деревенское кушанье, а в более расширенном смысле - вообще крестьянская еда. Однако со временем буква "е" была заменена на "о", и "селянка" превратилась в "солянку". Собственно это произошло не случайно -ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-соленой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.

2. Горячее второе блюдо из тушеной капусты с мясом, рыбой, грибами.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #38 : 17 Июля, 2010, 03:38:47 pm »

Соус (лат.). Буквально: солоноватый, подсоленный. В русский язык слово пришло из французского.

Соус белый мясной - Велюте.

Соус из анчоусов - Аншуа.

Соус красный основной - Брани.

Соус красный с вином - Фин-зерб.

Соус красный с солеными огурцами - Пикантный.

Соус красный с трюфелями - Перигю.

Соус луковый - Миронтош.

Соус молочный с желтками - Морнай.

Соус молочный с луком - Субиз.

Соус паровой с яйцом - Сюпрем.

Спаржа - травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями, толстые и беловатые молодые побеги которого, выросшие под землей, употребляются в пищу.

Студень мясной - Блюдо это едят застывшим. Вероятно, этим определилось его название. Слово "студень" происходит от слова "студить", а оно в свою очередь от общеславянского "студ" - "холод".

Суп - заправленный чем-либо бульон. В старину русские дворяне называли супы "потажами" от слова "потало", что означает горшок - глиняный или чугунный в котором производится варка.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #39 : 17 Июля, 2010, 03:41:01 pm »

Суп а ля тортю - солянка сборная мясная.

Суп весенний - Прянтаньер.

Суп жюльен - под таким названием имеется много рецептов супов. Готовят их из фасоли, капусты, щавеля и других овощей. В некоторых рецептурах есть морковь, кабачки, сельдерей, мелкие макароны. Для супа жюльен из французской кухни (в классическом исполнении) необходимы репа, морковь, репчатый лук, лук-порей, стручки фасоли и другие овощи. Французское слово "суп", вероятно, восходит к старогерманскому (готскому) слову "супен", что значит: приправлять специями.

Суп-пюре из грибов - Жоанвиль.

Суп-крем - протертый суп со сливками и льезоном.


Суп-пюре - своим происхождением обязан французской кухне. В некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - "французскими". Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей, вместо которых можно использовать слизистый отвар перловой или рисовой крупы.

Суп-пюре из зеленого горошка - Сан-Жермен.

Суп-пюре из дичи - Мари-Луиза.

Суп-пюре из помидоров - Кармен.

Суп-пюре из риса - Рейн.

Суп-пюре из спаржи со сливками - Бурдальо.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #40 : 17 Июля, 2010, 03:41:57 pm »

Суп сабайов - суп сладкий яичный.

Суп с капустою-сафой - Потофе.

Суп-шлем - суп-пюре на крупяном отваре.

Суфле

1. Легкое пирожное из взбитых белков с сахаром, а также мороженое, конфеты и другие кондитерские изделия, в состав которых входят взбитые яичные белки.

2. Сладковатый напиток, приготовленный на солоде - веществе из проросших и смолотых зерен хлебных злаков. 3. Взбитый воздушный пирог из мяса, птицы, овощей.

Сыр - общеславянское слово, буквально означает "сырой".

Тарталетки - корзиночки из пресного, сдобного, песочного или блинчикового теста (жарят во фритюре); бумажные, фольговые и др. тарелки одноразового пользования.

Тартар (тур.) - означает разновидность соуса. В настоящее время - соус майонез с корнишонами.

Тартинки (устар.) - тонкий ломоть хлеба; намазанный слоем масла, иногда с сыром, телятиной. Сейчас - горячий бутерброд.

Тефтели - блюдо из мяса с соусом или из овощей с соусом.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #41 : 17 Июля, 2010, 03:44:37 pm »

Тимьян - ползучий (чебрец), научное название рода "тимус" происходит от слова "сила", "дух" - по своему возбуждающему действию. В свежем и сушеном виде тимьян является распространенной приправой к жаркому, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Кроме того, его используют подобно майорану при приготовлении блюд из гороха и фасоли, засолке огурцов и помидоров, изготовлении различных колбас. В Испании эфирное масло тимьяна используют при мариновании маслин.

Тмин - растение семейства зонтичных, пряное семя которого идет в приправы печенья, сыра. Семена имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.

Топиока - род саго.

Тосты - обжаренные ломтики хлеба.

Тюрбовница - ромбообразный глубокий противень для варки камбалы тюрбо.

Тюрбо - рыба их отряда камбаловых, а точнее блюдо, приготовленное из рыбы калган разновидность камбалы. Еще в древние времена тюрбо объедались римские патриции, за что были осмеяны в сатирах Ювенала. Об этом, кстати, рассказал Александр Дюма в своем последнем литературном труде - "Большом кулинарном словаре". Дюма "угощал" блюдом "тюрбо" героя одного из своих популярных романов - графа Монте-Кристо. Обычно тюрбо готовят под густым соусом.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #42 : 17 Июля, 2010, 03:54:55 pm »

Уксус - после соли одна из самых старинных приправ. Есть основание предполагать, что в древности уксус был единственной кислотой, которую люди употребляли в пищу. Слово "уксус" заимствовано из греческого языка. Так называли все, что на вкус было кислым.

Урюк - мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками.


Уха - на протяжении двух с половиной веков этим словом обозначают супы или отвары из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий. Так, в историческом документе - "Росписи царских кушаний" значится такое блюдо: "уха сладкая с сахаром".

Любопытно, что в старых словарях (например, в "Лексиконе" Поликарпова, 1704)  слово "уха", "подливка", "жижа" были синонимами. В.Похлебкин связывает происхождение слова "уха" со словами "ухо" и "ушное", предполагая, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовались обрезки головы и в первую очередь уши. По всей вероятности, уха - одно из самых древних русских жидких блюд: белая (с луком), желтая (с шафраном) и черная (с корицей, гвоздикой, перце-м). На пирах подавали несколько видов ухи, а "меж ух пироги".

Традиция подавать пирожки к бульонам сохранилась и поныне. Однако ассортимент их значительно уменьшился.

Постепенно уха с крупами, лапшой и др. продуктами получила новые названия, а прежнее сохранилось лишь за рыбным бульоном без крупяных засыпок. В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху-консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.

Вспомним Крылова:

«Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.»

Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы, При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, "ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь", а "прибавление курицы во время варки ухи придается рыбному навару и много крепости, и много вкусу" (П.М.Зеленко. Поварское искусство, 1902).

До наших дней дошла лишь рыбная уха. И сегодня основным ее достоинством считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #43 : 17 Июля, 2010, 03:56:29 pm »

Фон - концентрированный бульон, оставшийся после припускания рыбы, птицы, мяса.

Фондю - в европейской кухне известно три типа блюд фондю: из сыра, мяса, рыбы. В окончательном приготовлении блюда участвуют сами потребители. Вместе с полуфабрикатами они получают несложное устройство - фондю: спиртовую или иную горелку, длинную вилку с двумя зубцами, кольцеобразную сковородку и др.
Фондю возникло в Швейцарии. Первым блюдом этого типа был плавленый сыр. В нем и заключен секрет названия. Французское слово "фондю" означает - расплавленый.

Форшмак - кушанье из рубленого мяса или из рубленой селедки.

Фритюр - жир или смесь жиров, растительных и животных, нагретых до температуры 160-180 для жаренья.

Фромаж - сыр из дичи.

Фундук - кустарник-орешник, растущий на Кавказе и в Крыму, а также съедобный орех такого кустарника.

Фюме - концентрированный, упаренный коричневый бульон.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #44 : 17 Июля, 2010, 03:57:55 pm »

Халва - арабское слово, означает "сладкий". Сладость, приготовленная из муки, жиров и сахара.

Чумичка - большая ложка.

Шалфей (лат.) - растение семейства яснотковых (губоцветных). Отличается ароматным запахом и несколько своеобразным терпким вкусом, из-за которого шалфей лишь в небольшом количестве дабавляют к рыбе в маринаде, рыбным подливкам, жаркому из баранины или свинины, кладут в фарш, соусы из трав или салаты, в маринованные огурцы или тыкву.

Шаньга - род ватрушки, сочной или простой лепешки.

Шарлотка - сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме, носящей название "шарлот", из запеченного теста или сухарей с яблоками. Это круглый сладкий пирог с вареньем.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Страниц: 1 2 [3] 4   Вверх
Печать
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Полезная информация  |  Тема: Словарь кулинарных терминов
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
Рейтинг@Mail.ru