Кулинарный форум "Вкусняшка"
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
24 Марта, 2019, 11:40:00 am

Войти
27897 Сообщений в 878 Тем от 1117 Пользователей
Последний пользователь: osohu
* Начало Помощь Поиск Календарь Начало Начало Начало Войти Регистрация
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Полезная информация  |  Тема: Словарь кулинарных терминов
Страниц: 1 2 3 [4]   Вниз
Печать
Автор Тема: Словарь кулинарных терминов  (Прочитано 49377 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #45 : 17 Июля, 2010, 03:59:17 pm »

Шафран (лат.) - Представляет высушенные рыльца цветков многолетнего очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.

Шашлык (тюрк.) - пища, приготовленная на вертеле.

В 1858 году Александр Дюма предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления он впоследствии подробно описал, а для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: "...берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует приготовлять миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно ползуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба".
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #46 : 17 Июля, 2010, 04:01:27 pm »

Ше(а)птала - сушеные персики, привозимые из Азии, абрикосы с косточками.

Щербет (тур., рум)

1. Вода с вареньем, подслащенная вода.

2. Восточный фруктовый прохладительный напиток.

3. Сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара. Обычно с орехами.


Шинковать - нарезать продукты, чаще всего овощи, мелкими узкими полосками, пластинками, соломкой или другой определенной формы.

Шинуа - металлическое коническое сито.

Шлем - отвар из риса, круп, макарон, который заменяет мучную пасеровку при изготовлении супов-пюре, щей, борщей.

Шницель (нем.) - блюдо пришло к нам из Германии. Название его появилось в русском языке и кулинарной терминологии только в XX веке. Заимствовано оно из немецкого языка и буквально означает "вырезка", т.е. кусок мяса.
Шофруа - соус белый или красный с желатином; изделия под этим соусом.

Штудель - сладкий слоеный пирог. Эскалоп - второе блюдо из телятины, свинины, баранины. Это слово также пришло из Франции, хотя французский энциклопедический словарь "Ларус" отмечает, что оно германского происхождения. Кстати, в этом словаре говорится об эскалопах не только из телятины, но и из лососины и семги. Там же приводится и способ приготовления эскалопов из телятины попожарски.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #47 : 17 Июля, 2010, 04:03:17 pm »

Эстрагон (тургун, тархун). Один из видов полыни. Благодаря своему аромату и пряным качествам, как ни одно другое растение, необходим при консервировании огурцов, помидоров, перца, тыквы. Листья эстрагона добавляют к подливам для рыбных и мясных блюд и к различным сырым овощам. Без эстрагона невозможно приготовить хороший маринад.

Экстракты (лат.) - извлечения. Чаще всего бывают концентрированные: водные, эфирные, спиртовые, масляные и др. растворы. Представляют вытяжки (извлечения) из растений определенных групп, веществ: пряных, ароматических, цветных (окрашенных) и др. Например, свекольный, зеленый, фруктовый экстракты используются для окраски соусов, фаршей, кремов.

Япрак (турец.) - означает пищу, завернутую в виноградный лист.

Яхния - густое блюдо из баранины с луком и сахаром, из печени или рыбы.

Информация  взята из книги Е. Молоховец. "Подарок молодым хозяйкам". - М.: Ада, Россич, 1993г
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #48 : 24 Ноября, 2011, 08:19:42 pm »

Термины хлебопекарного производства

Активированные дрожжи - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей.

Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства - превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки.

Булочные изделия - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Выпечка - прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия.

Выплывы - дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий.

Глазирование хлебобулочных изделий - нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий.

Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических оргпнолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Жидкие дрожжи - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара.

Заварка - полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала.

Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Заквашенная заварка - заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.

Деление теста на тестовые заготовки - получение тестовых заготовок определенной массы.

Диетические хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве - порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката.


Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства - перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств.

Интенсивный замес теста - замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке.

Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства - временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества.

Крахмальный клейстер - отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации.

Магнитная очистка муки - отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.


Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #49 : 24 Ноября, 2011, 08:25:19 pm »

Мелкоштучные булочные изделия - булочные изделия массой 200 г и менее.

Надрезка тестовых заготовок - нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа.

Натирка теста - механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине.

Национальные виды хлебобулочных изделий - хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки.

Неосахаренная заварка - заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.

Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства - замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени.


Непромес - дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише.

Обварка тестовых заготовок - обработка тестовых заготовок горячей водой.

Обжарка тестовых заготовок - кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки.

Обминка теста - кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения.

Обработка форм (листов) - получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера.

Окончательная расстойка - расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

Округление тестовых заготовок - придание тестовым заготовкам шарообразной формы.

Опара - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Примечание: Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары.

Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) - увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий).

Осахаренная заварка - заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

Основное сырье для хлебобулочных изделий - сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.

Отделка тестовых заготовок - нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства.

Отделка хлебобулочных изделий - придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации.

Отделочная крошка - отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.

Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства - полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий.

Отлежка теста - выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химическим процессов.

Отмывание клейковины - отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

Отсдобка теста - добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Ошпарка тестовых заготовок - обработка тестовых заготовок паром.

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #50 : 24 Ноября, 2011, 08:34:02 pm »

Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий) - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски). Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др.

Подготовка сырья в хлебопекарном производстве - проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий.

Подовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или нa поду пекарной камеры и люлек.

Подрывы - дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий.

Полуфабрикаты хлебопекарного производства - полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий н нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия.

 
Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства - замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья.

Предварительная расстойка - кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении.

Притиски - дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Примечание: Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства - приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.

Просеивание муки - отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.

Пустоты в хлебобулочных изделиях - дефект хлебобулочных изделии в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см.

Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства - выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла.

Разделка теста - совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку.

Разрыхление теста - образование пористой структуры теста.

Разрыхление теста биологическим способом - разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового в частично молочнокислого брожения.

Разрыхление теста механическим способом - разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста.

Разрыхление теста химическим способом - разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых прк разложении химических разрыхлителей.

Расстойка тестовых заготовок - выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства - интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

Самоосахаренная заварка - заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолнтических ферментов муки.

Сброженная заварка - заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей.

Сдобные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Слоение теста - придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина.

Смазка тестовых заготовок - нанесение на поверхность тестовых загоговок яичной смазки или крахмального клейстера.

Смазка форм (листов) - нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии.

Смешивание муки - приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении.

Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства - накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения.

Сухарная крошка - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий.

Сухая закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой.

Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий - тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий.

Тепловое освежение хлебобулочных изделий - кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме.

Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

Тестовая заготовка - полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки.

Уплотнения мякиша - дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор.

Формование тестовых заготовок - придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий.

Формовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.

Химическая стерилизация хлебобулочных изделий - обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой.

Хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Хлебная крошка - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий.

Хлебная мочка - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности - хлебобулочные изделия с влажностью менее 19% Примечание: К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Яичная смазка - отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Страниц: 1 2 3 [4]   Вверх
Печать
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Полезная информация  |  Тема: Словарь кулинарных терминов
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
Рейтинг@Mail.ru