Кулинарный форум "Вкусняшка"
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
19 Января, 2019, 05:10:47 am

Войти
27895 Сообщений в 875 Тем от 1082 Пользователей
Последний пользователь: bashfulhacienda
* Начало Помощь Поиск Календарь Начало Начало Начало Войти Регистрация
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Полезная информация  |  Тема: История происхождения...
Страниц: 1 [2] 3   Вниз
Печать
Автор Тема: История происхождения...  (Прочитано 78342 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #15 : 11 Декабря, 2009, 11:43:41 am »

О посуде замолвим словечко...


          Приступая к завтраку, обеду или ужину, мы неизменно пользуемся ложкой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в чашки, стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов сопровождает нашу жизнь. Обращаем же мы на них внимание, разве что когда предстоит перемыть гору посуды после приема гостей. А между тем эти "помощники" человека могли бы рассказать много интересного из своей богатой родословной.

          Обыкновенный столовый нож. Наши далекие предки не делали различия между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый носил свой нож за поясом и использовал его для разных целей. Специальные столовые ножи вошли в обиход только в XVI веке, но и они имели острый, как у кинжала, конец. Говорят, что закруглить концы ножей, дабы их не пускали в ход во время обеденных ссор, будто бы велел Наполеон.

          Довольно почтенный возраст имеет и столовая ложка. Уже в "Повести временных лет" она упоминается как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владимира сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый князь велел "исковать" для них серебряные ложки и промолвил, что серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и золото, и серебро. Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых футлярах либо просто за поясом или голенищем сапога. По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: "Запасливый гость без ложки не ходит" или "Со своей ложкой по чужим обедам" и т. п. В зависимости от величины, формы, назначения, вида отделки ложки имели самые разные названия. В словаре Даля упомянуты, например: разливная ложка; межеумок - простая русская широкая ложка; бутырка, бурлацкая - ложка, которой ели бурлаки (она грубее и толще обычной); босная - продолговатая, тупоносая; полубоская, носатая, тонкая, белая и т. д.

           Вилка - самый молодой из столовых приборов. Даже за царским столом в XVII веке пользовались только ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой, либо "чем было способнее". Российская аристократия узнала вилку в XVIII веке не без помощи Петра 1. В издании "Русская старина" за 1824 год есть такая запись: "У прибора его (Петра 1.-В.К.,Н.М.) клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если даже ему случалось обедать в гостях". Видимо, Петр не был уверен, что даже в лучших домах своих соотечественников ему подадут весь комплект столовых приборов. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей. Народ начал пользоваться вилкой лишь в XIX веке.

          Роль тарелок издавна выполняли миски. Кроме горшка и миски в доме русского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски из глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из них были довольно большие, из одной миски ела порой вся семья. Такие огромные "мисы", которыми пользовались в XII веке, летописец Даниил Заточник называет солилами. Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, рекомендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув ее изо рта. И все же, согласитесь, миска - это не тарелка. Последняя предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет гораздо меньшие размеры и более плоская по форме. Сначала (и довольно длительное время) заменой тарелки служили большие ломти хлеба - обедающий клал на них густую пищу, куски мяса, рыбы и т. д. Затем эти "хлебные тарелки" обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбрасывались собакам.

          Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как их когда-то называли - тарелы, появились на Руси не раньше XVI века. Во всяком случае, Лжедмитрий 1, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним уважения, распорядился подать именитым гостям тарелки. Этот факт свидетельствует о том, что еще в начале XVII века они не имели широкого распространения и только - только входили в быт наиболее состоятельной части населения. Главным кухонным и сервировочным сосудом длительное время был керамический горшок - прямой предшественник современной кастрюли, супницы, баночки для специй, контейнера для хранения сыпучих и жидких продуктов и т. д. В горшках варили супы и каши, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили крупы, муку, масло. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные - от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200 - 300 граммов. Различались горшки и по внешней отделке. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на стол. Печные же чаще всего никакого орнамента не имели.
     
           Интересно, что чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастерства, тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, созданные мастерами на ранних этапах развития русских городов, имели более богатый орнамент, чем их поздние собратья.Главным достоинством керамического горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что тут русские мастера всегда были на высоте, качество их продукции, как правило, не вызывало нареканий. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну а уж если случалось, что горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: "Был ребенок, не знал пеленок, стар стал - пеленаться стал". Однако, несмотря на свою универсальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, противни, сковороды.Вначале сковороды, как и горшки, изготовляли из огнеупорной глины, да и для печи такой материал был наиболее пригоден. По форме первые сковороды напоминали кастрюлю, края которой расширялись вверху. Называли их лАтками. Сбоку лАтки имелась полая ручка, в отверстие которой вставляли деревянную рукоять. Со временем сковороды стали делать из чугуна. Для выпечки блинов существовали специальные блинные сковороды.

          Немало дальних родственников насчитывается у современных фужеров и рюмок: кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стакан - вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили наши предки. Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. В зависимости от назначения, выделывались самые разные ковши и ковшики: черпаки, скобкари (с двумя ручками), ополовники (разливательные ложки), маленькие ковшики - наливки и другие. Ковши служили и для украшения стола, многие из них являются шедеврами народного творчества. Устойчивость и прочность - отличительные черты одного из старейших русских сосудов - братины. Эти качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Ведь пили из братины вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников  "братчинного" пира. По форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставался холодным, а сбитень - горячим. Как и ковши, братины изготовлялись из самых разных материалов: дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные и золотые братины с элементами чеканки и затейливой резьбы составляли предмет гордости самих царей. Очень часто на таких сосудах делались назидательные надписи вроде той, что обнаружена на братине XVIII века: "Господа гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтес". Для кругового заздравного питая использовались также чаши и рога. Видимо, даже дружеские пиршества того времени не всегда оканчивались мирно, не случайно поэтому уже "Русская Правда" предупреждает об ответственности, если муж ударит мужа чашей или рогом. Вместе с большими чашами в ходу были и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Форму они имели самую разнообразную и предназначались для крепких алкогольных напитков. Чарка вошла в историю не только как сосуд для питья, но и как сравнительная мера объема, соответствовавшая примерно 120 мл. Из всех предметов для винопития, пожалуй, самым праздничным и торжественным являлся кубок. Упоминания о нем дошли до нас из глубокой древности. Особую роль кубка на пиршественном столе подчеркивает его форма. Довольно высокая, но широкая и устойчивая ножка поддерживает огромную широкую чашу - этот грациозный сосуд уже сам по себе создает соответствующий праздничный настрой. Изготовлялись кубки из дерева, керамики, серебра, золота, а начиная с XVII века - также - из стекла. Постепенно из необходимого предмета сервировки стола кубок превратился в дорогой подарок, сувенир.

          Интересная родословная и у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова Сегодняшний "хранитель напитков" ничуть не похож на свою приземистую прародительницу. По форме ендова скорее напоминает широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком. Первые ендовы делали из дерева и керамики, а затем - из металла и стекла. Для подачи на стол напитков служили также керамические кувшины. Форма их дошла до наших дней практически без особых изменений. С развитием стекольного производства в России большое распространение получили различные бутылки и бутыли. Наиболее частыми гостями на столах были штофы из мутно - зеленого стекла, в них разливалась водка. Штоф, кроме того, использовался как мера емкости и равнялся примерно 1,23 л, что соответствовало 10 чаркам. Наряду с упомянутыми сосудами в большом ходу у наших предков были разные кубышки, фляги, кумганы, похожие на кувшины, но с более высоким носиком.

          Самый известный и в прошлом и в настоящем атрибут русского чайного стола, конечно же, самовар. Этот "водогрейный для чаю сосуд с медной трубой" свое победное шествие по России начал с Тулы. Именно здесь в 1778 году некий слесарь Лисицын открыл первую в стране самоварную мастерскую. Правда, недавно появились сведения о том, что первый русский самовар был изготовлен гораздо. раньше - в 1740 году - и не в Туле, а на Урале. Так что звание "самоварной родины" Тула делит с Уралом. Первые самовары по форме тяготели к западноевропейским. Их делали, например, в стиле классицизма, похожими на античную урну. Однако чем шире становилось производство самоваров, тем больше их форма утрачивала былой аристократизм, в ней постепенно стали преобладать чисто русские мотивы. Уже в 1850 году в стране выпускалось примерно 120 тысяч самоваров, а занимались этим ремеслом 28 мастерских. Какие только самовары не делали: большие - на несколько ведер и маленькие - на 1-2 стакана. Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов меди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар. "Благодетельным снарядом" называл самовар писатель В. Г. Короленко. Вообще в разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски он "самогар", по-курски - "самокипец", а по-вятски - "самогрей". Блестящий, пышащий, он вносил в чаепитие праздничность, располагал к неспешной застольной беседе. Пузатые, крутобокие самовары господствовали в прошлом веке на столах представителей всех сословий, от простолюдина до царедворца. Для чаевника они были вещью просто необходимой: не надо топить печь, чтобы вскипятить воду для чая, самовар это делал за несколько минут; вода в нем долго оставалась горячей; хорошо распаривалась заварка в чайнике, установленном на самоваре. Наконец, чай, заваренный кипятком из самовара, всегда вкуснее. Обязательным дополнением самовара был также поднос. Непременно лакировананные, с цветной росписью, российские подносы имели самые разные размеры и форму. Овальные, круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные, они прекрасно дополняли сервировку чайного стола, использовались и в качестве самостоятельного украшения жилища.

(По материалам книги В. М. Ковалева, Н. П. Могильного, «Русская кухня: традиции и обычаи»).
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #16 : 13 Декабря, 2009, 02:43:28 pm »

"НА ЧАЙ" - кому и сколько?


Откуда у нас и за рубежом взялась традиция давать чаевые? Почему говорят именно "на чай", а не "на водку", например? Кому надо оставлять деньги и в каком количестве? И, наконец, как правильно их отдавать, чтобы не оскорбить человека?

Словосочетание "на чай" появилось в русском языке примерно в 1840-1850 годах. Тогда выражение "Они вместе чай пить ходят" символизировало дружеские, близкие отношения между людьми. В "Толковом словаре" под редакцией Ушакова выражение "на чай" объясняется как "награждение за мелкие услуги сверх жалованья".

В Европе чаевые называются tips. Согласно старой ленегде, завезенный голландскими купцами в Англию чай стоил так дорого, что прератился в напиток для элиты. В XYIII веке в высшем свете Англии было популярно проводить послеобеднное время в так называемых чайных садах. Там на столиках и появились первые небольшие деревянные коробочки с надписью "T.I.P.S." ("To Insure Prompt Service"), что означало "Для быстрого обслуживания". Посетитель бросал в коробочку монетку и быстро получал горячий чай. Тогда и зародилась западная традиция оставлять чаевые.

Хит-парад претендентов.

В рейтинге тех, кому мы даем чаевые, первую строчку занимают официанты.

Чаевые стоит давать такому официанту, который, увидев, что вы обосновались за столом, тут же принесет меню, через несколько минут не забудет принять заказ, вежливо и терпеливо ответит на все ваши вопросы, быстро принесет заказанное, а в конце честно расчитает по первому же требованию.

Исторически сложилось, что в заведениях общественного питания - ресторанах, столовых и кафе - посетители оставляют "на чай", - ориентируясь на размер счета.Неписанные международные стандарты колеблются вокруг суммы - 10% от счета.

В вечернее время принято давать чуть больше, чем днем. Если вы пришли на ланч, то расплачиваясь за счет в 200 рублей, прилично оставить 20 рублей - "на чай". А если вечером вы отужинали на 800 рублей, официант может расчитывать примерно на 90-100 рублей сверх счета.

В некоторых заведениях чаевые включаются в счет. Тогда в меню значится: "Tips included", или "Чаевые включены в стоимость обслуживания". При проведении банкета вы также можете не платить ничего, кроме суммы, указанной в счете.

Однако в барах, кафе и ресторанах нас обслуживают не только официанты, но и бармены, менеджеры зала, гардеробщики и даже повара. Чем престижнее заведение, тем больше людей, кому приходится "отстегивать на чай".

Если гардеробщик помог одеться, можете дать ему несколько монет. Отблагодарить повара можно через официанта, передав ему признательность за отличную кухню в виде денежной суммы на ваше усмотрение. И не сомневайтесь, ваше "спасибо" дойдет до адресата. Иногда после свадебного или юбилейного торжества повара приглашают в зал, награждают аплодисментами. А вот администраторам давать деньги не принято.

Бармен зачастую не только смешивает напитки, он становится приятным собеседником, а иногда передает информацию о гостях. За это ему принято оставлять тоже не более 10% от суммы заказа, но можно ограничиться и мелочью со сдачи.

Не обделяйте чаевыми и парковщика, который находит место для машины и следит за ней во время вашего застолья. Давайте чаевые напоследок, когда забираете автомобиль. Если выполнение услуг парковщика осложнено дождем или отсутствием свободных парковочных мест, сумму желательно увеличить.

Ваш комфорт в гостиничном номере во многом зависит от горничной. Её обязанности: смена постельного белья, полотенец, туалетных принадлежностей и уборка. Горничная будет убирать идеально чисто, если каждый день ей давать 1-4 доллара, в зависимости от класса гостиницы и размера комнат. Но не оставляйте чаевые просто на столе - купюра останется нетронутой, ведь не ясно, является ли она "чаевой" или случайно забытой. Прижмите край банкноты пепельницей или стаканом, и ваш  намек будет понят.

Чаевые в салонах красоты и SPA-центрах полагаются всем, кто непосредственно обслуживает клиентов. Можете отдать свою "благодарность" лично или оставить у администратора.

Считается правильным дать "на чай" курьеру, доставившему  блюдо из ресторана или товар по заказу. Обязательно давать чаевые грузчикам, доставившим мебель из магазина. Курьеру полагается 10% от суммы счета, а размер вознаграждения грузчикам зависит от тяжести: чем больше груз, тем дороже. На автомойке можете оставить 50 рублей.

Отношение людей к чаевым в разных странах зависит от того, к какой культуре запада или востока они принадлежат. В некоторых странах чаевые официально запрещены. А вот в Европе и Америке чаевые имеют установленные размеры.

В Америке существует общее правило: чем крупнее и дороже заведение, тем больше нужно оставить на чай. В небольших кафе, например, официанту достаточно будет оставить 10% от суммы  стоимости заказа, в небольшом ресторане 15%, а вот в хорошем дорогом заведении посетителя просто не поймут, если он добавит к чеку меньше 20-25% от суммы заказа.

В Японии и Китае давать на чай запрещено, для японцев это оскорбительно, так как они считают, что обслуживать посетителей по высшему разряду - их прямая обязанность. Попытка дать "на чай" довольно часто может вызвать враждебную реакцию со стороны продавца, таксиста или официанта.

Во Франции чаевые назвают "пурбуар". В большинестве заведений их  включают в счет в размере 15-25% от стоимости заказа. Кроме того, принято, помимо этого, оставить официанту дополнительно 5 евро.

В Канаде большинство официантов надеются получить 10-20% в зависимости от качества обслуживания. Причем в англоговорящей части страны размер чаевых будет составлять 15-20%, а франкоговорящей - 10-15%.
« Последнее редактирование: 13 Декабря, 2009, 03:08:28 pm от Самара » Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #17 : 05 Февраля, 2010, 06:48:27 am »


Коктейльные трубочки  (немного истории).



В прошлом, соломинка изготавливалась из соломы, содержащей пустотелые стебли злаковых, от чего и возникло название.

3 января 1888 года владелец фабрики по производству бумажных сигаретных мундштуков Марвин Стоун получил в Вашингтонском патентном бюро документы на изобретение бумажной соломки для питья коктейлей и прочих жидкостей. А когда репортер одной из ежедневных газет попросил у мистера Стоуна рассказать, что его сподвигнуло на изобретение, Марвин пожал плечами: «Обыкновенная депрессия». И поведал такую историю.

Однажды он сидел в прескверном настроении из-за того, что дела на фабрике не ладились, конкуренты обкладывали со всех сторон, и думал над тем, как поправить ситуацию. Лучше всего ему думалось, когда он попивал коктейль. Он взял принесенный стакан с коктейлем, привычно опустил в него ржаную соломинку (в те времена для питья использовали натурпродукт) и начал потягивать коктейль. То ли на его беду, то ли на счастье, но некоторые волокна ржаной соломы расщепились и во время очередного втягивания жидкости завязли у Марвина на зубах. Этого он стерпеть не мог: стакан с коктейлем полетел в одну сторону, соломка – в другую.

Тогда он взял бумагу, намазал ее краешек по всей длине клеем и намотал спиралью на карандаш. У него получилась соломинка, из которой можно было пить коктейль....



... В один из жарких летних дней в середине 1930-х американский риэлтор Джозеф Фридман сидел в зале кафе, принадлежащего его младшему брату Альберту, и смотрел, как за стойкой его маленькая дочка Джуди сражается со своим молочным коктейлем. Джуди пыталась поудобнее изогнуть соломинку в высоком стакане, но безуспешно – бумажная трубочка просто пережималась. Джозеф, изобретатель по складу характера, решил помочь дочке. Попросив у брата длинный винт подходящего диаметра, он вставил его в соломинку и обмотал несколько сантиметров центральной части трубки зубной нитью, заставив бумагу принять форму гармошки. Девочке улучшенная соломинка понравилась – она легко сгибалась над краем стакана без пережатия.

28 сентября 1937 года Фридман получил на свою «трубочку для питья» патент за номером 2094268. Попытки продать изобретение производителям соломинок не увенчались успехом, и Фридман решил делать их самостоятельно. Он разработал технологию массового производства и получил на нее еще два патента. «Проблема, решаемая данным изобретением, существует давно, – писал Фридман в своей патентной заявке. – Достаточно бросить взгляд на столики любого кафе в жаркий день, и можно увидеть массу мятых и сломанных соломинок. Между тем гибкий гофрированный шланг давно известен, но никто из изобретателей до сих пор не предложил данного усовершенствования».

В 1939 году Фридман основал «Корпорацию по выпуску гибких соломинок», Flexible Straw Corporation, и в конце 1940-х начал массовый выпуск своего изобретения. Первыми в 1947 году оценили новинку больницы и госпитали – лежачих больных теперь можно было поить, не проливая жидкость и не используя стеклянные трубки, которые требовали стерилизации и часто разбивались.

Flexible Straw Corporation успешно просуществовала до 1969 года, после чего продала все свои торговые марки и патенты компании Maryland Cup Corporation. А гибкие соломинки, хотя и делаются теперь из пластика, остались почти неизменными.

По материалам :
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-12280...
http://sc.m38.ru/dred-15qistoriyas-7-con...
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #18 : 02 Марта, 2010, 04:18:28 am »


Торт «Птичье молоко»




Птичье молоко упоминается в мифах и сказаниях многих народов мира.

Давным-давно, когда женщинам надоедали их возлюбленные, они требовали,
 чтобы те принесли им птичьего молока.
 Несчастные возлюбленные устремлялись в пустыню и погибали там от жажды и одиночества,
поверив иллюзиям и приняв фантазию за действительность.

Птичьим молоком выкармливали своих птенцов райские птицы.
Если же его пробовал человек, то разом становился неуязвимым для оружия и любых болезней...
Но птицы не относятся к млекопитающим.
Своих птенцов они выкармливают отнюдь не молоком.
Поэтому выражение "птичье молоко" стало обозначать нечто невиданное,
что-то такое, чего в реальности не существует, невозможное, предел желаний.
Однако ученые-орнитологи доказали, что птичье молоко все же существует,
но оно не похоже на коровье молоко, а напоминает жидкий творог.
Выкармливают молоком своих птенцов птицы совсем недолго - не больше месяца.
Так что птичье молоко большая редкость и в пернатом мире.

Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие,
было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.

Рецепт популярного в нашей стране торта «Птичье молоко» придумал Владимир Михайлович Гуральник — начальник кондитерского цеха московского ресторана «Прага», возглавивший группу кулинаров-изобретателей. Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий в 1982 году выдал им авторское свидетельство № 925285 (изобретение торта заявлено в сентябре 1980 года).
В общественном питании случай редчайший.



Владимир Гуральник вошел в историю кондитерского искусства с собственным рецептом: посмотрев на новые конфеты "Птичье молоко" фабрики "Красный Октябрь", он создал торт "Птичье молоко", несколько отличающийся от них по вкусу. В знаменитой начинке использовалась особая водоросль агар-агар вместо традиционного желатина. "Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600",-- вспоминает Владимир Гуральник. Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало: в 80-е за тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи, очередь поменьше составляли обладатели талонов, ресторан продавал по 3 руб. (само "Молоко" стоило 6 руб. 16 коп.). Гуральник со смехом вспоминает, как на выходе из метро "Арбатская" ему предлагали купить талончик на собственное изделие.
В 2006 году Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил премию в номинации "человек-легенда" . Кроме создания легендарной "птички", он за 50 лет работы разработал и внедрил в производство 35 фирменных кондитерских изделий. Многие из них теперь производятся во всех кондитерских цехах г. Москвы. Сегодня свои знания и богатый опыт работы он передает молодежи. Им уже обучено 85 кондитеров.. Его торт «Прага» получил серийное производство и внесен в Сборник рецептур кондитерских изделий для предприятий общественного питания.

На нашем сайте рецепт торта «Птичье молоко» можно посмотреть здесь:

http://www.vkyysno.ru/2006/11/24/tort_ptiche_moloko.html

а о самом «правильном» «Птичьем молоке» можно узнать здесь:
http://video.yandex.ru/users/gudronich/view/21/

Материал взят из просторов Интернета.
« Последнее редактирование: 02 Марта, 2010, 09:25:07 am от Самара » Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #19 : 02 Марта, 2010, 04:48:15 am »


«Хрустальное мясо»




"Хрустальное мясо" - так образно и поэтично называют медуз жители Китая.
В Китае и Южной Корее, если в меню рыбного ресторана нет блюд из медузы,
то это не дает ему право получить высшую категорию.


Медуза - необычное животное, относящееся к типу кишечнополостных.
Ее тело имеет форму зонтика или купола и в основном состоит из прозрачной студенистой желеобразной массы.
По краю зонтика расположены щупальца, которыми медуза добывает пищу.
В центральной части внутренней стороны зонтика находится ротовое отверстие,
обрамленное лопастями - также видоизмененными щупальцами.

Собственно, и название "медуза" произошло из-за внешнего сходства этого животного с прической героини древнегреческих мифов - Медузой, возлюбленной бога морей, волосы которой по велению его ревнивой супруги превратились в змей, которые так напоминают щупальца.

Промысел медуз имеет свою 1000-летнюю историю и развит в основном в странах юго-восточной Азии: Китае, Японии, Корее, Таиланде, Малайзии, Индонезии и на Филиппинах. Среди съедобных медуз в этих странах наиболее популярны: ропилема и аурелия. Стоимость одной тонны соленых медуз может достигать 5-8 тысяч долларов США.



В Китае, где медузы издревле считаются излюбленным деликатесом, у добытых медуз отделяют ротовые лопасти и промывают зонтик до полного удаления внутренних органов от слизи. Таким образом, в дальнейшую oбpaботку пocтyпaeт, по сути дела, только желеобразная масса зонтика. Существует весьма сложная - от 3 до 6 стадий - и продолжительная - от 20 до 40 дней - процедура вымачивания зонтиков медуз в смешанном растворе поваренной соли и квасцов (или сока и листьев дубящих видов растений). Обезвоженный и отвердевший продукт - "хрустальное мясо" - используется в дальнейшем для приготовления самых разнообразных блюд. Соленых медуз прибавляют к салатам, а также едят в вареном и жареном виде, приправляя перцем, корицей и мускатным орехом. Сама по себе медуза безвкусна, поэтому при приготовлении желательна добавка различных специй.

В Японии, где медуза также считается деликатесом, продукт проходит не менее тщательную обработку. Зонтик медузы отделяют от щупальцев, сушат и солят, а соленую медузу непосредственно перед приготовлением опресняют.
Медуза на редкость полезна, в ней содержатся различные витамины и минералы (марганец, железо, хром, медь, 17 аминокислот). Японцы верят в то, что медузы способствуют долголетию. Китайцы называет медуз «хрустальным мясом», лечат ими трахеит и регулируют кровяное давление.

Медуз кладут в салаты и десерты, делают из них суши и роллы и даже применяют в горячих блюдах. Всего из медуз в Китае и Японии создают несколько десятков кулинарных шедевров. Главные условия удачного блюда -- профессиональный шеф-повар и свежий продукт. Замороженная медуза абсолютно исключена -- после размораживания она превращается в противную склизкую жижу. Поэтому медуз не экспортируют, и отведать этот деликатес далеко от места его обитания невозможно.



Материал взят из Интернета.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #20 : 02 Марта, 2010, 06:18:14 am »



И  К  Р  А




Количество красной и черной икры с каждым годом уменьшается,
а спрос на неё растет буквально по часам.
В первую очередь это касалось СССР, где многие продукты были в дефиците.
Поэтому закономерным считается факт, что стремились создать аналогичные настоящим,
но  синтетические по происхождению продукты питания, а в частности икру.

Производить искусственную икру в СССР стали в 70-х годах  ХХ века.

Часто любую искусственную икру в обиходе называют «белковой».
Но к «белковой» следует относить только икру, полученную с использованием белкового
сырья – желатина, молока, яиц, соевых добавок и прочего.
Остальные виды искусственной икры называть белковыми не следует,
так как они вообще в своем составе белковых веществ не содержат.
Такие продукты – искусственная или имитированная икра.

Первым известным промышленным образцом белковой икры стал икорный продукт «Искра»
(аббревиатура  "искусственная икра").
Его создателем был известный советский ученый – академик Несмеянов,
возглавлявший Всесоюзный Институт Неорганической Химии.
Под его руководством было разработано несколько разных типов белковой икры,
получаемой из яиц и весьма приличное для того времени оборудование для её производства.


    


Процесс приготовления этой икры был следующим:

яичный белок, смешанный с ароматизаторами и красителями,
капали в подогретое до 85 градусов растительное масло.
Он сворачивался, приобретая вид шариков, похожих на икринки.
Однако этот вид икры оказался не рентабельным из-за дороговизны масла и яиц (может быть, дефицита?!),
а так же из-за того, что пережаренное масло оказывало не лучшее влияние на здоровье человека.

Тогда этот вид белковой икры стали делать используя меланж – сухую яичную смесь,
однако и это не сделало икру лучше и мало повлияло на удобство ее изготовления.

Несколько позднее появилась и другая технология получения белковой икры:
с использованием молока, соевых добавок и желатина.
Этот способ получения белковой икры был разработан нижегородцем Игорем Витальевичем Кузнецовым.

Технология производства этого вида икры несколько иная:
желатин совместно с другими компонентами нагревают и впрыскивают в холодное растительное масло (температура масла 5-10 оС). Желатиновая технология позволяет получать икру, как красного, так и черного цвета. Вкус этой икре обычно придают, используя измельченную селедку, но были попытки добавлять в её состав вытяжки из мяса ценных рыб. Однако низкие сроки хранения такой продукции и её неустойчивость к действию низких или высоких температур не сделали её востребованной у покупателя.

Еще один вид искусственной икры – это икра, получаемая с использованием геле образователей,
включая и экстракты некоторых морских водорослей (ламинария).
вид икры относится к небелковым видам искусственной икры.



Искусственная икра, получаемая по новым технологиям,
содержит в своем составе сырье рыбного и морского происхождения,
натуральную икру ценных рыб и множество других ценных в пищевом отношении натуральных компонтов.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #21 : 06 Марта, 2010, 07:21:03 am »


КОНСЕРВНАЯ БАНКА


Знаменитая фраза Хлестакова «Суп в кастрюльке прибыл из Парижа...»
посвящена именно ей, консервной банке.




Давайте об этой консервной банке, вернее, об истории появления консервной банки, и поговорим…

Консервы были изобретены в конце XVIII века, когда в 1795 году французская Директория объявила конкурс на лучший способ сохранения провизии. Это надо было для военных нужд. На призыв откликнулись десятки изобретателей, но только одному в результате многолетних опытов удалось добиться успеха. Это был повар и кондитер Франсуа Аппер. Предложенный им в 1804 году особый метод длительного хранения продуктов заключался в том, что мясные и растительные припасы герметично закупоривали в стеклянные банки, а затем кипятили в соленой воде (для повышения температуры кипения) от полутора до четырех часов, в зависимости от величины банки. Нагрев достигал чуть выше 100°C. (Более эффективная стерилизация появилась позже, во второй половине XIX века, когда изобрели автоклав - герметически закрытый паровой котел, позволяющий нагревать содержимое жестянок существенно выше точки кипения воды - до 135оС.)

В 1809 году Аппер представил свой способ в «Общество поощрения искусств» в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Результаты оказались превосходными: в течение восьми месяцев прекрасно сохранились мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни, абрикосы. Правительство обещало выплатить изобретателю награду при условии, что он подробно опишет свой метод. В 1810 году вышло сочинение Аппера "Искусство консервировать все растительные и животные продукты". Качество и компактность апперовых консервов, удобных, прежде всего, для снабжения армии, произвели большое впечатление на Наполеона, и император лично вручил денежную премию их создателю. В 1812 году скромный повар открыл на одной из улочек Парижа магазин "Разная снедь в бутылках и коробках", где продавал изготовленные припасы в запаянных и герметично закрытых бутылках. При магазине действовала небольшая фабрика по производству консервированных продуктов.

Долгое время консервные банки изготавливали вручную из листа луженой жести (такую жесть называют еще белой, так как для защиты от коррозии ее покрывают тонким слоем олова). Специальными ножницами вырезали корпус банки, донышко и крышку. Заготовку корпуса сворачивали в цилиндр и запаивали по боковому шву. Затем к корпусу припаивали донышко и крышку с отверстием, через которое в банку закладывали содержимое. После этого банку нагревали в течение нескольких часов для удаления воздуха и, запаяв отверстие жестяным диском, снова подвергали тепловой обработке. Процесс настолько трудоемкий, что за час опытный рабочий мог изготовить не более пяти-шести банок. К тому же на нем лежала большая ответственность: если по недосмотру внутрь банки попадал свинцовый припой, ее содержимое превращалось в настоящую отраву.

Хотя пальма первенства в мясном консервировании принадлежит талантливому французу, до ума этот метод сохранения продуктов довел другой человек – англичанин Питер Дюран. Он придумал и запатентовал жестяные банки, более удобные, чем стеклянная тара. Впрочем, мировым центром консервной промышленности очень быстро стала не Франция и не Англия, а Америка. В Балтиморе стали выпускать разнообразные станки для автоматизированного изготовления жестяных банок. Именно здесь банки для консервов приняли тот вид, какой известен теперь каждому из нас. Первая фабрика по производству консервов открылась в 1813 году, а машина, позволившая автоматизировать процесс, была изобретена в 1846-м. По иронии судьбы, консервный нож был изобретен намного позднее банки - только в 1858 году. В 1959 год была запатентована консервная банка, для которой не нужна открывашка. С конца XIX века европейские державы стали учитывать запасы консервов как стратегические запасы - наряду с запасами пороха, пуль и военной формы.



В России о французском изобретении, конечно же, знали. В 1821 году питерская и московская публика живо обсуждала сообщение журнала «Русский архив» о том, как черепаховый суп, разлитый в удивительные жестяные банки, был доставлен из Ост-Индии в лондонские магазины. Несмотря на такую осведомленность россиян, первый консервный завод появился в России в 1870 году. Основным заказчиком, понятно дело, была армия. В Петербурге выпускали пять видов консервов: жареную говядину (или баранину), рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлебку.

Отмечая 200-летний юбилей изобретения, Японское консервное общество выпустило эксклюзивную партию консервов, которые, как утверждается, в точности повторяют то, что ели наполеоновские солдаты (во время похода на Москву). Японские специалисты изготовили пять видов консервов по рецептам Аппера. В частности, японцы повторили солдатское консоме, похлебку из овощей, суп из отварной говядины пот-о-фе, меланж из фасоли с шампиньонами и клубничный десерт. Эти консервы были торжественно вскрыты и продегустированы в токийской штаб-квартире консервного общества.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #22 : 15 Марта, 2010, 05:30:47 am »


Почему утренняя еда называется «завтрак»?
Какое отношение имеет она к завтрашнему дню?


Всё становится понятно, когда мы узнаём, как звучало и писалось слово «завтрак» в Древней Руси: «заутрок», то есть  то, что съедается «за утра», в течение утра. Со временем, «за утра» получило значение «на другое утро», «на другой день», а первоначальное утратилось.

И это ещё не всё. Если «за утра» писалось раздельно, то позже предлог и существительное слились в одно слово. Его использовал Пушкин в стихотворении «Андрей Шенье»:

Заутра казнь, привычный пир народу…

Последующая эволюция «заутра» связана с превращением полугласного  в данном случае  звука «у» в звук «в». После чего ударение в слове, естественно, не могло остаться на прежнем месте, сместившись на первый слог: «завтра». А интересующий нас «Заутрок» стал выглядеть как «завтрок» или «завтрык», пока не принял привычный для нас  буквенный облик: «завтрак».
Итак, если вы всё поняли правильно, то слово «завтрак» прямо связано с сегодняшним утром, а не с завтрашним днём. А вот слово «обед» первоначально вообще не произносилось к приёму пищи. В нём ясно просматриваются приставка «об-» со значением «около, рядом, при» и древний корень «ед», тот же, что и в словах «еда», «есть». Первоначальное значение слова «обед» - «время до и после еды», позже – «полуденная еда».

Так же существует версия, что слово "завтрак" произошло потому, что еда готовилась на завтра, на другое утро, «за утро», и называлась,  поэтому завтраком. С рассветом надо было идти на добычу новой пищи, поиски ягод, корешков растений. Некогда было ждать, когда приготовится еда, да и не надо было. Завтрак был готов с вечера. Его приготовили заранее. Сейчас все изменилось. Завтрак можно приготовить за 10 минут непосредственно перед утренним приемом пищи. Но язык – вещь довольно консервативная: он не захотел расставаться с этим словом.
« Последнее редактирование: 02 Мая, 2010, 08:21:48 am от Самара » Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #23 : 02 Апреля, 2010, 07:29:08 pm »



История штрих-кода

         
         Штрихкод — это последовательность черных и белых полос, представляющая некоторую информацию в виде, удобном для считывания техническими средствами.


          Идея маркировки, максимально приспособленной для машинного считывания, приходила в головы многим людям, но первый удачный вариант разработали два американских студента из университета Дрексела. В 1948 г. Норман Вудленд и Бернард Сильвер услышали, как президент одной торговой компании сетует на отсутствие системы автоматического опознания товаров на своих складах. Друзья сразу же подумали о самом простом коде - азбуке Морзе. Чтобы нанесенные на бумагу точки и тире распознавались лучше, студенты решили "растянуть" их вверх и вниз, получив набор вертикальных полос разной толщины. Это и был штрих-код, знакомый теперь каждому человеку.

         Чуть позже Вудленд и Сильвер сделали полоски замкнутыми и вложенными друг в друга. Так получился первый круговой штрих-код, напоминающий мишень из концентрических черно-белых полос разной толщины.


          В 1952 г. друзья получили патент на свое изобретение. В том же году, уже работая на IBM, они попытались сделать сканер для штрих-кода. В качестве детектора был взят ламповый фотоэлемент из кинопроектора, считывающий с пленки звуковую дорожку, а для освещения образцов использовалась 500-ваттная лампа. Устройство хоть и работало, но для практического применения не годилось по целому ряду причин, одной из которых было нередкое поджигание бумаги слишком мощной лампой.


         Только изобретение лазера в 1960 г., позволившего создать нужные источники света, сделало штрих-сканеры пригодными для массового рынка. К сожалению, лазеры подешевели лишь к 70-м годам, а двое друзей продали свой патент в 1962 г., так и не получив от него ни цента отдачи.


           В 1972 г. сеть магазинов Kroger (г. Цинциннати) впервые попыталась внедрить систему кругового штрих-кода. Однако при печати такая маркировка легко смазывалась, и эксперимент прекратили. 26 июня 1974 года в супермаркете города Троя (шт. Огайо) через кассовый аппарат со сканером штрих-кода был продан первый в мире товар - десять пачек жевательной резинки Wrigley"s.Каким-то чудом одну из них не сжевали, и теперь она хранится в Смитсоновском музее американской истории. В 1992 г. за заслуги перед народом президент Джордж Буш-старший наградил Нормана Вудленда почетной медалью. К сожалению, его соавтор Бернард Сильвер до этого момента не дожил, скончавшись в 1963 г.


Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #24 : 08 Апреля, 2010, 06:36:36 am »

С Е Л Ё Д К А




Она бывает бочковая и ящичная, баночного посола, пряная, соленая и маринованная. Пресервы из нее бывают в виде тушек, филе, филе-кусочков и рулетиков. Она водится и ловится не только в океанах и моря, но и в реках, и в озерах. «Финская закуска» из нее с лучком, черным хлебом и холодной картошкой, отваренной в кожуре, подается непременно на газете. Бутербродик с ней называется «Отечество», а если она копченая, то «Дым отечества». Недавно ученые доказали, что она общается, испуская пузыри воздуха из, пардон, анального отверстия, за что и получили Игнобелевскую премию за самое бесполезное научное исследование. И правильно – зачем нам это знать о нашей любимой селедке?

ОТ ГАДОСТИ ДО РАДОСТИ

Поверить в это трудно, но от фактов никуда не денешься – всего чуть больше каких-то шестисот лет назад вся Европа была уверена, что хуже селедки рыбы в море не сыскать. Мало, что от нее гнусно несло протухшим рыбьим жиром – она еще и омерзительно горчила, так что все дружно считали, что порядочный человек такой гадости есть не должен. Как подаяние нищему селедка еще кое-как годилась, да и то не всякому – король Людовик Святой, например, посылал ее в качестве милости в колонии прокаженных, тем привередничать не приходилось. Даже хочется спросить, а зачем же такую пакость вообще ловили? Оказывается, потому что в начале лета все равно все прочие рыбы не попадались, а эта – пожалуйста! Какой-то спрос на нее все же был, причем не только для прокаженных – монахи активно потребляли для умерщвления плоти, в качестве эквивалента бичеваний и власяницы.

Все переменил один-единственный человек, Виллем Якоб Бойкельзон из деревни Биерфлинт. Непонятно, как именно, но он догадался, что все вкусовое своеобразие, делающее селедку такой богоугодной пищей – исключительно от жабр, да еще и научился их вырезать одним движением ножа. Мало того – он сообразил, что если такую рыбку еще и выпотрошить, а потом пересыпать солью, уложив в бочку не навалом, а штабелем, как поленья в костре, чтоб не «задохнулась», то как раз к приходу домой вкус будет что надо. В 1390 году он привез из моря первую селедку, засоленную по-новому, и никто моргнуть не успел, как питание монахов и прокаженных резко ухудшилось – селедка стала невероятно популярной в более платежеспособных кругах. Вскоре Голландия стала снаряжать за новым деликатесом целый «селедочный флот», заваливший Европу новым лакомством. Немалой помехой ему были разве что балтийские и североморские пираты, для которых захватить судно, груженное бочонками аппетитной рыбки, было крайне выгодно – ликвидный товар, все равно, что деньги, всегда можно продать. Влияние селедки на продовольственный рынок росло такими небывалыми темпами, что историки объясняют уходом ее стад из балтийских вод даже такое масштабное историческое событие, как крушение великой Ганзы – купеческого союза, столетиями правившего на Балтике бал. Впрочем, не надо винить в этом Бойкельзона – вскоре после своего великого открытия он почил в мире, а его могила до сих пор является местом паломничества туристов и гастрономов. В 1566 году даже император германский и король испанский Карл V со своей сестрой Марией Венгерской посетил его могилу, чтоб почтить память человека, даровавшего императору и миру это чудесное лакомство.


ВСЯКАЯ СЕЛЕДКА - РЫБА

Еще капитан Врунгель проницательно заметил, что всякая селедка – рыба, но не всякая рыба – селедка. Но это еще не самое глубокое из его наблюдений. Он впервые заметил еще один удивительный феномен: сколько голландцы селедку не ловят, им почему-то попадается только голландская. Норвежцам, например, в жизни ни одной голландской селедки не поймать, зато норвежской – сколько хошь, только она и будет ловиться. Пока исландцы не приплывут, а если приплывут – сами понимаете.

Что интересно, в его наблюдении есть своя логика. Разумеется, селедке национальность ее ловца и засольщика до фени – это вам не советский отдел кадров. А вот ловят голландцы и норвежцы в несколько разных местах океана, в разных стадах и рыбка разная, и это уже не говоря, что при всем уважении к заветам Яна Бойкельзона и солят-то ее в одном месте так, а в другом уже этак.

Селедки все немного разные. Атлантическую, упакованную в пакеты без вакуума, можно, например, хранить 15 суток, а тихоокеанскую – только 5, хотя она в среднем и больше. Но самая большая селедочка – волжский залом, до 1,8 кило штучка – ничего себе! А дальневосточная сельдь иваси – во-первых, мелкая, а во-вторых, не сельдь. Биологически это сардинопс, родственник сардинки, а сельдью прозвали за обилие. Хотя если хорошо посолить… А вот беломорскую селедочку испортить почти невозможно - сказочную селедку с Соловецких островов поставляли к царскому столу, а при Советской власти - к столу правительства. Эта уникальная рыба сохранилась только потому, что в Белое море заходит рукав Гольфстрима. Она значительно более теплолюбива, чем прочие рыбы, живущие в этом регионе. За соловецкую сельдь платили хорошие деньги, но ее всегда не хватало, рыбка была хитрая, ловилась с трудом. В Керченском проливе ловится великолепная жупановская сельдь. Жирность ее не 14%, как у голландской селедки, а 35. Треть рыбы состоит из жира! Просто тает во рту, кстати, чем жирнее селедка, тем меньше в ней слышна соль. Вкус ее кажется более нежным, а может, не только кажется. А в Одесской области есть воспетая Окуджавой деревня Вилково, наша маленькая Венеция,
где не улицы, а каналы, и жители ездят в гости друг к другу на лодках. Около Вилково ловится гениальная дунайская сельдь. Нежная, вкусная и жирная, хоть на хлеб ее мажь. В общем. всякая селедка – рыба, но не всякая селедка – просто селедка.

КАК СЕЛЕДКУ ЕЛИ, ЕДЯТ И БУДУТ ЕСТЬ

В Российскую империю селедку стали доставлять еще в 18-м веке, а уже в 19-м, при Николае I, прямо у порта стояли бочки с сельдью и каждый мог выбрать себе по вкусу. В разную цену, разного качества, но любая селедка идеально рифмовалась с водкой. И не только рифмовалась. Во всех трактирах Российской империи достаточно было крикнуть половому: «Рифму!», и он немедленно нес тебе водки и селедки. Простейшая и очень аппетитная закуска - черный хлеб, на него - кусочек масла, на него - селедочку. Если селедка жирная, у голландской сельди жирность 14%, рядом с «дунайкой» не лежала, можно обойтись без масла, и положить луковку, маленький кусочек, парочку колец. А те, кто считает рюмку водки выстрелом в желудок, несомненно должны приготовить для такого снаряда пыж. Нанижите на вилочку кусочек картошки, и наколите той же вилочкой кусочек селедки. Вот он пыж! Одна из лучших закусок во всех смыслах, и в гастрономическом, и в медицинском, ибо вареная картошка уменьшает действие спирта.

Острота и пикантность вкуса однозначно определили селедку в аппетайзеры, и коронное место для нее в нашей трапезе – самое начало, для вкуса, по-немецки «for Schmack». Намажешь на хлеб немного форшмака, селедочного паштета с лучком, яблочками, маслом и яйцом – и аппетит не просто придет, а на рысях примчится! А некоторым больше нравится сельдь «под шубой» из свеклы и тех же лука, картошки и яблочка – верная подруга среднего класса, уступающая по массовости на праздничных столах разве что салату «Оливье из тазика». Кстати, в оливье вместо колбасы и мяса порой клали селедку и получался нежнейший салат «Рассолс», прибалтийская новинка, как и многие блюда из селедочки. С Балтики к нам добрался и пикантный рольмопс – полоска селедочного филе, закрученного рулетиком, в которую завернут кусочек чего-нибудь маринованного. А уж сколько есть для селедки соусов и маринадов – просто не перечесть: яблочный, томатный, луковый, исландский винный, горчичный, перечный… Да и без всех этих примочек, с маслицем и лучком, селедка хороша. Только не забудьте, что вкуснее всего селедка слабосоленая, но хранится она недолго. Среднесоленую  стоит перед подачей на стол вымочить в молоке или чайной заварке часа три. Сильносоленую еще до молока надо хорошенько вымочить в воде. Зато уж потом вкус будет – пальчики оближете! Чтоб не пахли…

КАК СЕЛЕДКУ ЧТУТ

Открытие селедочного сезона в Нидерландах – праздник для всей страны. Первый доставленный бочонок сельди нового улова преподносится лично королеве. Второй продается с аукциона, а выручка идет на благотворительность – недавно выручили около 50000 долларов! Все валом валят на набережную, где люди в старинных костюмах мастерски разделывают свежепосоленную селедку. Все хватают прямо руками только что разделанные филейчики, макают их в мелко нарезанный лук, поднимают над головой и опускают в рот со скоростью жевания – секунда, и селедка съедена! Голландцы вообще чтут селедку до пределов, нам непонятных. На гербе города Схевенинген целых три селедки, а известная английская пословица "кто ест яблоки, тому не нужен доктор", фигурирует и у голландцев, только у них там не яблоки, а селедка.

Отмечают День селедки и в других городах – например, в Хельсинки, Калининграде и Мурманске. Мурманчане даже изготовили на таком празднике селедку под шубой весом в 255 килограмм 900 грамм – ее хотят внести в Книгу рекордов России. А почему бы и нет? Много селедки – это праздник, и никаких сомнений тут быть не может!


К ЧЕМУ СНИТСЯ СЕЛЕДКА

Когда приснится селедка, это обычно к не очень хорошему. Хуже этого – разве что вообще верить снам, но если уж это есть, куда денешься?
Соленая селедка - к слезам, слезы-то соленые!
Маринованная - к потере независимости. Граждане Украины, если вдруг всем приснится маринованная селедка - делайте выводы и бегом на Майдан, если предыдущего раза вам мало…
Свежемороженая селедка - к охлаждению и ослаблению любовных чувств. Ну, если вам так уж плохо спится, что смогли разобрать, что приснившаяся селедка именно свежемороженая – о какой любви может идти речь?
Если во сне будете варить или жарить селедку - значит, совершите серьезную ошибку. Если не во сне – тоже. В моей студенческой общаге были вьетнамцы, обожающие жареную селедку – когда они готовили любимый деликатес, с их этажа в общежитии сбегали все, кто может.
Если солить во сне селедку - будут неприятности с детьми.
Если нарезать к столу - поругаетесь с супругом.
А протухшая селедка - к обману, что и так понятно, без обмана протухшую селедку вам не продадут.


КАКУЮ СЕЛЕДКУ ПОКУПАТЬ НЕ СТОИТ

Вот признаки того, что с селедкой что-то не так:

Фуксин – красный слизистый налет мажущей консистенции. Бывает от неправильного хранения и нарушения технологии посола (соль, зараженная галофильными бактериями).
Белый налет – это от скверной соли с примесью балластных веществ. Вкус у них непонятно какой, так что сами понимаете…
Омыление – грязно-серый вязкий налет. Это уже начал разлагаться белок…
Окисление жира – неестественно-желтый цвет жира, верный признак плохого хранения. Правильная селедочка сохраняет блеск, неправильная – тусклая.
Загар – красные пятна около позвоночника. Это кровь – рыбка просто не дозрела и не просолилась.
Запашок аммиака – раньше всего он появляется у жабр. Эта рыба уже гниет, она и на вкус горьковата, но лучше ее не пробовать.
Мясо не упругое, при растирании между пальцами превращается в тесто, кожа не снимается большими пластами – эту рыбу можно было есть, но очень давно.
Селедка явно больше своих товарок по партии – значит, и всякой гадости типа тяжелых металлов больше накопила. Пусть ее жадины едят.


ЧТО И КОГО НАЗЫВАЮТ СЕЛЕДКОЙ

В царское время «селедкой» называли шашку, положенную носить артиллеристам и городовым.
Тогда же «селедкой» называли обычный галстук – в отличие от «бабочки». Филеры охранного отделения только «бабочки» и носили – говорили, что пойманных могли прямо на «селедке» и повесить»…

Известный всем пользователям электронной почты знак @ поляки называют «обезьянкой», датчане «хоботом», евреи «штруделем», итальянцы «улиткой», тайваньцы «мышью», а чехи и словаки именно «завинаком» - селедочным рулетиком.

Замечательный дуэт авторов и исполнителей собственных песен, не говоря уже о проекте «Песни нашего века» и мюзикле «Норд-Ост», Георгия Васильева и Алексея Иващенко, недолго ходил без клички. Как же, ИВАщенко + ВАСИльев – однозначно выходит «Иваси». Им называться селедкой не очень нравится, но поди возрази…
« Последнее редактирование: 15 Апреля, 2018, 09:13:08 am от Самара » Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #25 : 21 Апреля, 2010, 08:47:35 am »


Штопору исполнилось полтора века




27 марта 1860 года в Нью-Йорке произошло знаменательное событие: был запатентован бутылочный штопор. Вы только вдумайтесь: в России еще и не помышляли об отмене крепостного права, а тут… такое событие!

А как же на Руси народ пробку внутрь проталкивал? Пальчиком? Веточкой? Может быть, обломком сабли или шпаги? Что-то не верится, что Пушкин проталкивал оную гусиным пером, а гусары тогда чем же?.. И почему тогда в литературе и живописи не встречается ни одного описания открывания бутылки с вином? Вопросов больше, чем ответов…

А вот далее я цитирую Владимира Козакова.

«Украли у греков.

Короче, полез разведать в энциклопедию. Вот что выяснилось. Как я и ожидал, американцы оказались жуликами. Сам винт, на котором и построен принцип штопора, был изобретен Архимедом хрен знает за сколько лет до новой эры. Собственно он и изобрел винт, чтобы бутылки открывать. Это потом его приспособили под другие хозяйственные нужды. А американцы, пользуясь тем, что Архимед какой-то там грек и к тому же древний, взяли и запатентовали его открытие. Они эти трюки постоянно проделывали: и радио Маркони приписали, которое Попов изобрел, и лампочку Эдисон вместо Ладыгина изобрел. Вот такие халявщики!

Но есть и другая версия. Существует на свете интереснейшая контора - «Международная ассоциация одержимых штопором». Там считают, что штопор был изобретен и запатентован в Англии. В знаменитой лондонской церкви Сент-Мэри-ле-Боу преподобным Самюэлем Хемшаллом в 1795 году. Недавно они даже открыли в честь изобретателя-настоятеля мемориальную доску.

То, что это очередная бредятина, - очевидно. Пробками закупоривали вино. А откуда толковое вино в Англии? Там нет винограда. Кругом болота и лондонский туман! Короче, дело темное. Но ясно, что янки здесь ни при чем.

Только вот я задумался: почему русские никаким боком к изобретению этого важного предмета не присоединились? Потом понял. Все очень просто. До революции у нас все спиртное - вино, водку, настойки, пиво - мерили ведрами. А на фига к ведру штопор?!»
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #26 : 30 Апреля, 2010, 05:37:46 pm »

История печенья



Печенье в рационе человека появилось практически одновременно с хлебом – примерно 10 тыс. лет до н.э. Можно сказать, что история печенья – это кулинарная история человечества, так как печенье в рационе человека появилось практически одновременно с хлебом. Первое печенье отличалось от тех, которое мы привыкли употреблять в нашей повседневной жизни. Оно было несладкое - сахар появился гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.

Сегодня сахар является неотъемлемым ингредиентом в рецептах приготовления любых кондитерских изделий, в том числе и печенья. А ведь когда-то европейцы не знали ни сахара, ни какао-бобов.

Достоинства сахара открыли для себя индийцы: его производство из сахарного тростника зародилось еще в древней Индии, и именно из древнеиндийского наречия – санскрита – слово «саккара» впоследствии перекочевало во все европейские языки. Сахарный тростник выращивался в основном на территориях, принадлежавших Британской империи, поэтому и производство сахара, и торговля им долгое время оставались в руках Англии. Сахарный тростник, поставляемый в Европу, стал сырьем для изготовления сахара. Так у печенья постепенно появился сладкий вкус.

Готовили печенье из разных видов муки. Народы,  проживавшие в Европе,  изготовляли печенья из пшеничной муки, на Востоке для этого использовали муку из риса. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.

Торговля, путешествия, многочисленные войны, происходившие на протяжении прошлых столетий – все это способствовало обмену рецептами печенья между разными народами.

Печенье - лакомство, которое уже давно заняло свое место на нашем столе. С момента появления печенья его ассортимент постоянно прогрессировал. В настоящее время невозможно подсчитать все существующие виды этого кулинарного лакомства.
С тех пор нашему вниманию предложен огромный выбор разнообразных сортов этого лакомства, что позволяет нам выбрать печенье, согласно нашему желанию и настроению. Каждый может без труда найти печенье себе по вкусу.
Сейчас совершенно невозможно определить точное количество видов печенья. Они отличаются и по составу теста, из которого они выпечены, и по видам начинок, глазури, склеек, наполнителей, а также по форме и цвету.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #27 : 30 Апреля, 2010, 05:52:22 pm »


«Гоголь-моголь», ты кто?



Гоголь-моголь «по-голландски» называется «Адвокат», и готовят его с добавлением коньяка следующим образом. Сначала желток взбивают с солью и сахаром до образования густой смеси лимонного цвета, затем добавляют коньяк и ставят эту массу на водяную баню. Коктейль готовят на медленном огне, осторожно помешивая, главное – не перегреть, напиток должен быть теплым, а не горячим. После снятия с водяной бани необходимо добавить ваниль, а затем сделать «шапочку» из сливок. И превращается, таким образом, коктейль в десерт, который не пьют, а едят ложечкой…



…Немалый интерес вызывает история появление этого коктейля на свет. Название его происходит от нижненемецкого выражения Kuddel-muddel. Считается, что гоголь-моголь придумал кондитер Манфред Кёкенбауэр во время экспериментов по консервированию сладостей, а патент на его массовое производство приобрел один известный пищевой концерн за полтора миллиона марок.

Но, уйдя вглубь истории, можно узнать, что существует легенда, которая гласит, что более ста лет тому назад придумал этот напиток кантор синагоги Гогель из Могилева, который из-за потери голоса лишился своей работы. В поисках средства, которое могло бы вернуть ему голос, Гогель придумал рецепт, который заключался в следующем: «взять сыру яичку и кокнуть в кружку, покрошить хлеба, посолить и взболтать».

Древний рецепт в наши дни приобрел сладкую окраску и запах пряностей, и готовить коктейль можно по любому поводу, а я желаю вам никогда не терять голоса, и пить этот коктейль только в целях разнообразия меню и поднятия настроения.



ВАРИАНТ N1.
Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку вина (сорт не указан), немного соли; все это тщательно перемешать, влить 3/4 стакана молока и процедить. Вместо вина можно добавить немного тертого мускатного ореха.

ВАРИАНТ N2.
Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. ложку сахара, немного соли, 2 ст. ложки вина и 2/3 стакана молока. Все это перемешать, процедить и соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей на стол еще раз перемешать.

ВАРИАНТ N3.
Смешать 1 яичный желток, 1 ст. ложку сахара, немного соли и ванилина, влить 3/4 стакана молока, снова перемешать и процедить.

ВАРИАНТ N4. ФРУКТОВЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ.
Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и 1/2 стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить в 2 стакана холодного молока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом

ВАРИАНТ N5. МЕДОВЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ.
1 яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимонного или апельсинового сока смешать и взбивать до получения однородной массы. Подать к столу в очень холодном виде.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #28 : 02 Мая, 2010, 08:20:21 am »

Пряники, пряники...

...О том, когда и как появился пряник на Руси, споры ведутся до сих пор.
Так же как и о том, что же означает само слово, в котором словно застыла память о временах,
когда корабли отправлялись за тридевять морей в тридесятое царство за пряностями редкими.

 



Бытовало мнение, что пряник известен на Руси еще с былинных времен.
Так считал, например, известный собиратель и знаток русских древностей XIX века Голышев,
который в подтверждение ссылается на текст одной русской сказки:
"Учали богатыри есть пряники печатные; запивать их винами заморскими".

История русского пряника действительно уходит в языческие времена раннего средневековья,
когда восточные славяне, освоив земледелие, стали заменять в языческих
жертвоприношениях мясо животных и птиц изделиями из зерна.
Изображения домашнего скота для ритуального пиршества выпекали из теста.
Эти обычаи просуществовали около 5 веков, и только к началу XVI века "красно украшенное"
печенье потеряло культовое значение, но осталось символом не будничности, праздничности.

Начиная с XVI века,  пряник быстро завоевывает рынок в русских стольных и дальних городах и селах.
Писцовые книги второй половины XVI века сообщают о пряничниках Новгорода, Казани, Свияжска.
Не случайно появление и начало распространения пряника на Руси связано именно
с XVI-XVII веками - веками Великих географических открытий.
Именно тогда на рынках Европы появилось большое количество пряностей -
душистого перца, корицы, имбиря, гвоздики, которые вошли компонентами в русский пряник.

Историю пряника можно сравнить с историей книги.
вначале каждая книга изготовлялась вручную, в одном-единственном экземпляре,
так и пряник на заре своего существования каждый раз был произведением оригинальным.
Так как в связи с ростом спроса стали книги печатать с досок, сериями,
так и пряники стали серийными, "тиражными", "печатными", -
их тоже стали печатать со специальных досок.

А самые известные "печатные" пряники с давних времен выпекают в Туле.
Впервые это знаменитое тульское лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года.
Книга "Старинные производства тульского края" подтверждает: "Еще в XVII-XVIII вв.
в Туле пекли и продавали "печатные" пряники, украшенные затейливыми узорами".


На фото: Музей Пряника в Туле.

Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в.
Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на российские и заграничные ярмарки,
тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами.

Основанное на многовековых традициях народного творчества пряничное искусство
продолжает жить и развиваться и в наши дни.

А от себя добавлю: ну где еще, как не в Туле, родине  самовара, мог еще появиться пряник?..
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #29 : 02 Мая, 2010, 08:31:39 am »

Мороженое…



История мороженого началась давно: уже 3 тысячи лет назад в домах богатых китайцев подавали в качестве изысканного десерта сладкий сок свежих фруктов, смешанный со снегом или льдом. Таким же угощением потчевали Александра Македонского во время походов в Персию и Индию. Гиппократ писал, что это лакомство «излечивает вялость».

Потом мороженое покорило Европу – благодаря прославленному венецианскому путешественнику Марко Поло, который привез рецепт охлажденного шербета из Китая. В Италии оно быстро стало излюбленным кушаньем в знатных домах. Впоследствии мороженое научились готовить круглый год, в него стали добавлять молоко, сливки, сахар, ароматические вещества и даже цветы.

Настоящее сливочное мороженое изобрели при Наполеоне III. Знаменитый пломбир тоже родом из Франции – он получил свое название по своему «месту рождения» - городу Плобьер-Ле-Бем.



Страсть к мороженому переняли немцы и австрийцы. Именно уроженцам Австрии принадлежит идея создания шоколадного мороженого. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти – с добавками фруктов, орехов, ликера и кусочков печенья.
В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами. Широкое распространение оно получило в XIX веке, когда были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда. В то же время английский изобретатель Томас Мастерс изобрел машину для мороженого.

В 1904 году в городе Сент-Луис проходила международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков. Так появилось мороженое в стаканчиках, называемое «пирожок эскимоса». Спустя 4 года стали выпускать мороженое на палочке.



В России издавна существовали свои рецепты мороженого. Еще в Киевской Руси подавали к столу мелко наструганное замороженное молоко. Мороженое, в классическом понимании этого слова, пришло в Россию из Франции и прочно обосновалось в меню российской знати.

Книги по кулинарии тех времен содержат различные рецепты приготовления этого лакомства. Например, рецепт земляничного мороженого можно найти в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в 1794 году в Санкт-Петербурге.

Сегодня мороженое вырабатывают почти во всех странах мира. Рецептура его может быть очень сложной: ведь компонентов, используемых в производстве продукта, более 200.



Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Страниц: 1 [2] 3   Вверх
Печать
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Полезная информация  |  Тема: История происхождения...
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
Рейтинг@Mail.ru