Кулинарный форум "Вкусняшка"
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
18 Января, 2019, 02:42:40 am

Войти
27895 Сообщений в 875 Тем от 1082 Пользователей
Последний пользователь: bashfulhacienda
* Начало Помощь Поиск Календарь Начало Начало Начало Войти Регистрация
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Кулинарная копилка (Модератор: Самара)  |  Тема: Пельмени, вареники, манты...
Страниц: 1 ... 4 5 [6] 7   Вниз
Печать
Автор Тема: Пельмени, вареники, манты...  (Прочитано 88882 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Тутуся
Наталья
Кулинар
****

Репутация: 32
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1074
Online: 7 дней



Награды
« Ответ #75 : 24 Марта, 2008, 11:23:53 am »

Nestu , спасибо! ха-ха Особенно мужу понравилось! подмигивать
Записан


Быть женщиной очень трудно уже потому, что в основном приходится иметь дело с мужчинами.
kalinka-malinka
Наташа.
Посетитель


Репутация: 8
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 24
Online: 0 дней



« Ответ #76 : 06 Ноября, 2008, 02:15:55 pm »

Вареники с картошкой и луком.

Нам потребуется:

Для теста:
500гр. муки
1 яйцо
0,5 стакана воды
соль - 0,5 ч.л.

Начинка:
Картофель - штук 10 средних (тут точнее не скажу, я на глаз беру, и все по разному делают)
Лук - штуки 4-5 средних (лука нужно много!)
Растительное масло.
Соль.

Сливочное масло (для подачи)

Приготовление:
Все ингредиенты теста смешать и как следует вымесить. Оставить минимум на полчаса на столе, только чем-то прикрыть чтоб не обветрилось.
Картофель отварить в кожуре. Остудить. Очистить. Далее можно растолочь толкушкой, а можно натереть на крупной тёрке. Лук меленько порезать и обжарить на сковороде с добавлением растительного масла, до тёмно-золотистого цвета. Смешать с картошкой. Чуть посолить по вкусу.
Далее, берём тесто, раскатываем его тоненько (2-3 мм). Берём кружку (тут лучше всего брать, у кого есть, советский тонкий стакан, он чуть шире, но можно и кружку) и режем круги. Берём кружочек, разминаем пальцами слегка по краю, кладём чайную ложку начинки и скрепляем края. Тут очень важно скрепить качественно, иначе ваша начинка при варке вывалится.
Кипятим воду. Когда вода хорошенько забурлит, кидать по одному! вареники, чтоб не загасить кипение (иначе могут слипнуться).
Подавать немедленно с большим количеством сливочного масла.
Приятного аппетита!



Я признаю только такие вареники и только с маслом улыбка Эти вареники я готова есть утра до вечера. Если готовлю их, не успокоюсь пока всё не съем, а готовлю много... смущение
Но, если кому нравится, конечно же можно и со сметаной подавать...
Ой, слюной изошла... ХОЧУ!!!
Записан


Nour
Гурман
***

Репутация: 16
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 237
Online: 2 дней


восточная пряность


« Ответ #77 : 06 Ноября, 2008, 02:21:21 pm »

Вкуснотень Наташ, я тоже люблю вареники...
Записан
Тутуся
Наталья
Кулинар
****

Репутация: 32
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1074
Online: 7 дней



Награды
« Ответ #78 : 06 Ноября, 2008, 02:58:49 pm »

Вареники с картошкой и луком.
Ой, слюной изошла... ХОЧУ!!!

Натали, согласна с тобой на все 100% 
Записан


Быть женщиной очень трудно уже потому, что в основном приходится иметь дело с мужчинами.
OLGAS
Оля
Гурман
***

Репутация: 19
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 216
Online: 1 дней


приветик


WWW
« Ответ #79 : 06 Ноября, 2008, 04:07:06 pm »

Я просто обожаю вареники, делаю много и замораживаю.
Наташенька спасибо за такой замечательный рецептик!
Записан
kalinka-malinka
Наташа.
Посетитель


Репутация: 8
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 24
Online: 0 дней



« Ответ #80 : 06 Ноября, 2008, 04:18:57 pm »

Девочки, спасибки.
Олечка, а меня на замораживание не хватает, я варю сразу все...  смущение
Записан


Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #81 : 25 Апреля, 2009, 09:48:02 am »

Не каждый из нас знает, что родина пельменей – Китай, и «пошли они в мир»   вместе с монголо-татарскими завоевателями: сначала «прошлись» по Средней Азии и Кавказу, затем на их пути оказалась Русь, а уж затем продолжилась экспансия на Запад.



Само же слово «пельмень» происходит от пермяцкого слова «пель» - ухо и «нянь» - хлеб, или же от названия финского блюда «пеломе» - хлебное ухо.
В каждой стране пельмени называют по-своему (а в Китае или Узбекистане их более десятка видов и все с разными названиями). И все  без исключения народы считают пельмени своим национальным блюдом.
Мы тоже считаем пельмени своим семейным  блюдом, готовим их очень–очень  часто, и «по поводу» и без оного. И сегодня я попытаюсь рассказать о видах  пельменей, которые успешно «прижились» в нашей семье.



По желанию главы нашего семейства часто готовятся казахские манты. Особенность – в фарше очень много лука и черного перца.  Фарш: баранина (обязательно мелко рубится ножом  /без  мясорубки/), лук нарезается тончайшими полукольцами и мелко порезанная тыква (та, которая  интенсивно оранжевого цвета). Добавляется много черного перца. Казахские  манты очень крупные, на порцию 4  манта по 100 грамм каждый. Готовятся они на пару в специальной кастрюле, которая назвается «мантоварка» (или «мантышница»).    И едим мы их со сметаной.



Готовим мы и сибирские манты. Тесто для них самое крутое, хорошо вымешанное. Свинина, говядина и баранина в равных частях перемалываются через  крупную  решетку  мясорубки, добавляет очень много лука (почти половина от объема фарша) и много  черного молотого перца. Лепятся такие манты треугольной формы и в серединке обязательно оставляется дырочка (для выхода пара).

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #82 : 25 Апреля, 2009, 09:51:42 am »

У нас в Поволжье (я не буду утверждать, что это правильно, но так считает большинство моих знакомых) «сибирскими»  пельменями могут считаться только те пельмени, которые прошли обязательную заморозку. Свежеприготовленные пельмени – это «русские» пельмени, готовятся сразу же после приготовления).
Форма у таких пельменей самая обычная, пельменю придается форма полумесяца, а затем «рожки» полумесяца соединяются.



Вот что мы никогда не готовим,  так это турецкие пельмени, их особенность – микроскопические размеры. Кто хоть однажды побывал в Турции, знает,  что в ложку помещаются около 10 таких пельмешков: тесто раскатывается так тонко, как только это возможно, и нарезается на квадратики размером 1х1. Вы представляете, сколько туда может  вместиться начинки, а? Да и без сноровки такие пельмени готовить очень сложно, так как турецкие пельмени  не замораживаются, а подсушиваются около 5 минут в огненной печи. Турок замороженные пельмени никогда не купит! Ну а мне сделать слабо!
Они примерно такие, только намного меньше!



Готовим мы и пельмени по-грузински. В нашей семье они точно такого же вида, как и на фото 3, но здесь абсолютно другие начинки: грибы и картофель. Очень любим хинкали с творогом (с добавлением сливочного масла в творог и без соли и сахара). Особенностью грузинских  хинкали является то, что тесто замешивается на очень теплой воде, фарш большей частью состоит из говядины, и в него добавляется крепкий мясной бульон.
Едят из без  соусов, только с очень большим количеством перца и обязательно под водочку! Особенно после баньки!

Наша соседка Лена родом из Бурятии и на праздники часто угощает нас своим национальным блюдом : б‘уузы или позы (как правильно, сама выговорить не смогу!). Их особенность в том, что к фаршу добавляется много жира. Получаются они очень сочными, но очень уж горячими (готовятся на пару).  Форма их такая же, как и у хинкали, и у мант, кругленькая! Но если я раскатываю тесто в пласт и вырезаю кружочки формочкой, то Лена  скатывает из теста колбаску, которую нарезает кусочками, а затем каждый кусочек раскатывает! Трудоемкий процесс, с каждым  «позом» -  индивидуальная работа!
На самарских рынках (как, кстати, и везде в России) есть специальные заведения, где готовят китайскую еду для китайцев, то  есть так, как дома, на далекой родине, и именно из домашних (привезенных специально из Китая)  продуктов и в своей посуде, китайской. 
Пельмени по-китайски — цзяоцз’ы, вонт’он, шом’ай, баоцз’ы, и их особенность в том, что тесто замешивается только на воде, а в начинку добавляются всевозможные овощи. Если у нас перед каждым ставится индивидуальная тарелка, то мои знакомые китайцы едят это так: перед каждым ставится маленький поднос со специями и соусами, а вот тарелка с пельменями ставится одна на всех, в центр стола!
Варят китайские пельмени и на пару, и в бульоне, из рисовой и совсем  не рисовой муки, пшеничной. Ну что сказать, им, родоначальникам пельменей, можно все!
Девочки, кого заинтересует, предлагаю рецепт (от самой настоящей китаянки!) рецепт цзяоцзы:
• Тесто: 2,5 стакана муки, 2/3 стакана воды.
•  Начинка: 400 гр. свинины, зеленый лук, побеги бамбука, соевый соус, кунжутное масло, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. крахмала. Свинину, лук, бамбук мелко порубить, добавить по одной столовой ложке соевого соуса и кунжутного масла, перемешать с сахаром, крахмалом и взбитым яйцом. Также в качестве начинки можно использовать птицу, морепродукты с овощами, грибами и травами, капусту, дайкон, красную фасоль.
•  Лепка: тонкое тесто с начинкой залепляют так, чтобы край получился волнистым.
• Готовятся на пару.
•  Подают на большом блюде. Едят палочками, обмакивая в маленькую пиалу с соевым соусом (варианты — уксус, кунжутное масло, острый красный перец, имбирь, различные травы).
Оговорюсь  сразу, пробовать – пробовала, но готовить бамбук?! Вдруг прорасту?!!!

Можно поесть в наших самарских ресторанах («Якитория», «Планета суши», «Красный дракон», «То сё») и японских пельмешков — г’ёдза. Это, на мой взгляд, диетические пельмени, потому что в пельменях используются традиционные для японцев продукты: рис, морепродукты и овощи. Много в таких пельменях и  морской капусты (ламинарии). Те пельмени, которые я пробовала, были жареными!  А вот тесто только из рисовой муки! Очень оригинальный вкус, для меня совсем не привычный!
Самарские узбеки готовят свои пельмени, называются они чучвар’а                 (свинина здесь под запретом!). В узбекских семьях готовят чучвару  обычно по средам, а перед поеданием  обязательно читается молитва. Лепка  узбекских пельменей —  искусство, красивая пельмешка должна быть не больше наперстка. Обычно в семье готовят по четырем технологиям: чучвара с шурпой, с бульоном, жареная чучвара (часто на свадьбы) и чучвара на пару. И если в Ташкенте и Фергане пельмени – это чучвара, то в Хорезме – барак (знакомый узбек рассказал!).  А еще тесто в узбекских пельменях замешивается на молоке,  подаются пельмени в пиале, которая называется «касса» (в просторечье «косушка»).
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #83 : 25 Апреля, 2009, 09:54:47 am »

Рецепт чучвары в бульоне:
•  Тесто: молоко, мука, соль.
•  Начинка: мелко порубленная говядина, вода, соль, перец. Весной вместо мяса используют зелень (шпинат, мяту, подорожник) и немного курдюка.
•  Лепка: тесто раскатать как можно тоньше, порезать на ромбы не больше 3х3 см, залепить края.
• Готовятся в бульоне, заправленном поджаркой из овощей.
•  Подаются в пиале, которая называется «касса», а  в просторечье — «косушка».
Очень часто мы готовим и  украинские вареники. Их особенность в том, что все начинки закладываются уже варёными. На Украине они считаются символом страны.
Тесто: по книге «Кухня и напитки малороссиян» (Киев, 1860) предлагается «взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать, порезать на четырехугольники, положить начинку и залепить, чтобы получились треугольники». Но можно готовить тесто из молока и муки. А еще есть заварное тесто, яичное, творожное и с фруктами — для ленивых вареников.
Начинка: по той же книге «вареники бывают с сыром (творогом), с урдою (маком), с ягодами, наконец, с мясом и называются тогда «гипуны».
Классикой считаются вареники с творогом, вишней, картошкой. Творог подсаливают, иногда добавляют зелень, вишню можно положить с косточкой — так сочнее, в толченую вареную картошку добавляют обжаренный лук.
Название «вареник» подсказывает, что ключевой момент — варка. Варят их в кипятке, при этом воды по объему должно быть минимум в 4 раза больше, чем вареников. Подают вареники с большим количеством сливочного масла и сметаны. Вареники с мясом, творогом или картошкой можно подавать со шкварками. Ну, а если сверяться с книгой, то надо подавать вареники так: «те, что с творогом — со сметаной, с урдою — с постным маслом, с ягодами — с медом, с мясом — со сливочным маслом».
У нас в семье вареники – это в начинке все что угодно, кроме мяса, разумеется! Начинки:
отварной картофель со шкварками;
сырой картофель с луком и зеленью;
с творогом (и сладкие, и не сладкие);
с вишнями и клубникой, черникой, малиной, даже со смородиной;
с капустой и картошкой.



Готовят пельмени и в Польше,  они называются pierogi ruskie (пироги русские).
В кафе подаются kolduny. У этого блюда  литовское происхождение. Это маленькие пельмешки, где в фарше — пополам баранины и жира, подаются в бульоне. При этом в Беларуси колдуны — это цепеллины, картофельные котлеты с мясной начинкой. В Кракове проходит даже специальный фестиваль перогов. На русский язык их принято переводить как «вареники».
Рецепт «русских перогов»:
Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.
Начинка: пропустить через мясорубку вареный картофель (70%) и творог (30%). Добавить сырое яйцо и обжаренный мелко порезанный лук. Посолить, поперчить.
Лепка: из раскатанного теста вырезаются кружочки диаметром 5-6 см, выкладывается чайная ложка с горкой начинки и защепляются края. Ценится, чтобы вареник был маленьким, но пузатым.
Подаются со сливочным маслом или сметаной, можно со шкварками.
Мне в наследство от бабушки достался вот такой рецепт пельменей:
Тесто: теплый картофельный отвар, мука и соль. Картофельный крахмал делает тесто эластичным, но крепким, его можно раскатать до прозрачности.
Начинка: первый наполнитель — пополам фарша свинины и говядины, мелко порезанный лук, чеснок, черный перец, соль; второй наполнитель — толченая вареная картошка, жареный лук, черный перец, сушеный укроп.  Со вторым наполнителем пельмени постные.



Девочки, и еще я очень советую вам приготовить пельмени «Щучьи». Из названия сразу видно, что они из рыбы. Так как щук у нас много, мы из них  и готовим: пропускаем через мясорубку рыбку, добавляем соль, перец, 1 яйцо, лук и иногда, по желанию, небольшой кусочек сала.  Обалденно вкусно!

Мне было бы очень интересно узнать, какие пельмени и как готовят в Вашем доме!
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Kaninchen
Гурман
***

Репутация: 19
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 259
Online: 4 дней



« Ответ #84 : 29 Апреля, 2009, 10:21:13 am »

Оль, я пельмени не делаю... У меня аллергия на муку, а у мужа замесить тесто на пельмени не получается. Мне всё тесто делает мама и привозит уже готовым на дом, так сказать. А пельмени она нам, вообще, уже налепленные привозить замороженные. У мамы невероятно вкусные пельмени, мой муж всегда требует тещиных пельмешек. Фарш мама делает из трёх видов мяса, секрета я не знаю, но пельмени у неё получаются сказочно вкусными и сочными. А вот у моей сестры свекровь делает пельмени, добавляя в фарш лук не перекрученный на мясорубке, а резанный и довольно крупно. Потом этот лук хрустит, нам такой вариант очень не нравится, а в их семье тащатся от такого.
Записан
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #85 : 29 Апреля, 2009, 12:21:58 pm »

Лен, мой покойный свёкор научил меня вместо воды добавлять в фарш или кефир, или сливки (у него жирное деревенское молоко). Сделала я так однажды, и стала добавлять теперь уже всегда: вкус меняется в лучшую сторону, даже не ахти какой фарш преображается, а в беляши так вообще чудо! Но ты права, каждому свое.
А как же ты с аллергией пирожки печешь или с тестом  возишься? Мне  нравится реклама: девушка дверь открывает  на звонок, а на пороге стоит такой красивый кот, ярко-ярко рыжий, в лапах цветы и авоська с апельсинами! Это случайно, не про тебя? Мне тебя жаль! Чес.слово.
Вот была бы аллергия на стиралку или утюг, да?! Или на работу!
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Kaninchen
Гурман
***

Репутация: 19
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 259
Online: 4 дней



« Ответ #86 : 30 Апреля, 2009, 02:28:52 pm »

Оль, я теперь уже никак не пеку, совсем худо стало. Вернее, мука в нашем доме под запретом, раньше муж тесто месил, но теперь и так решили не рисковать. Теперь мне мама всё делает. Вот попросила, что бы тесто мне на беляшики сделала и привезла. А молоко в фарш я тоже добавляю для беляшиков,  а в фрикадельки сливки и манку.
Записан
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #87 : 28 Мая, 2009, 01:25:16 pm »

                                                                          Девочки,
моя знакомая решила подработать (в том числе и на мне!) и пристроилась в некую фирму, посуду продавать. Пришла она к нам на работу... И так расхваливала некую пельменницу (по цене "БМВ"!) и  еще массу других вполне симпатичных финтифлюшек. Только вежливость не позволила нам выставить ее за дверь! Не подозревает, глупая, что у нас в России  есть своя пельменница, которой в нашей стране домохозяйки пользуются уже лет 40 (а может, и больше). Многие видели ее, но не обращали внимания, а зря... Стоит-то она копейки! А пользы от нее на сотни рублей!

Показываю.
Все по порядку.

Тесто на пельмени замешивается с добавлением яиц и вымешивается мягким (в смысле - не крутым!).
Мясо (вместе с луком)  на фарш прокручивается на самой мелкой решетке (или 2 раза на крупной). В фарш также добавляется яйцо и немного теплой воды (кроме соли и перца).
Саму пельменницу перед первой раскаткой необходимо опустить в муку и "прокрутить" в муке.

Замешиваем мягкое тесто и даем ему немного полежать.


Готовим фарш (начинка может быть любой, очень красиво получаются маленькие варенички с творожком и ягодками).


Разрезаем тесто на кратное количество небольших кусочков


и 2 шарика раскатываем в 2 круга, диаметр которого немного больше диаметра пельменницы. Если вы ошиблись с размером, мягкое тесто легко тянется. Просто натяните его на край решетки, он хорошо там удержится.
Саму пельменницу "обмакиваем"  в муку и начинаем делать пельмени. Это очень легко!







затем, когда мы положили первый лист на пельменницу, нужно немного по тесту постучать (ладошкой)
появляются будущие формочки для пельменей

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #88 : 28 Мая, 2009, 01:26:57 pm »



и теперь мы положим туда фарш, просто вмазывайте его (если не получается, разложите начинку чайной ложкой)


накрываем вторым пластом теста



и скалочкой хорошо-хорошо покатаемся по пельменнице! Так, чтобы ребра выступили. Затем излишки теста снимем, пельменницу перевернем и легко ее встряхнем





вот и наши "37 попугаев"! Один к одному, замораживаются быстро, также быстро варятся и еще быстрее съедаются (расход фарша очень невелик, видите сами!).
Теперь про мягкое тесто: к концу лепки пельменей оно станет крутым от добавления муки  при раскатке лепешек. Крутое тесто сюда не подходит!





Цена такой пельменницы всего 70 рублей, служит в хозяйстве долго и верно! Удачи всем, кто смотрел!



Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Nataha343
Приятно познакомиться, Пух!!!!!!!!!!!!!
Гурман
***

Репутация: 16
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 544
Online: 6 дней


Наталья


« Ответ #89 : 29 Мая, 2009, 07:22:48 pm »

Оленька, спасибо за подробный рассказ, надо будет купить такую, тем более, что мои мужики обожают пельмени.
Записан

Хорошего человека должно быть много....
Страниц: 1 ... 4 5 [6] 7   Вверх
Печать
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Кулинарная копилка (Модератор: Самара)  |  Тема: Пельмени, вареники, манты...
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
Рейтинг@Mail.ru