Кулинарный форум "Вкусняшка"
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
26 Марта, 2019, 08:54:12 am

Войти
27899 Сообщений в 879 Тем от 1120 Пользователей
Последний пользователь: agodoly
* Начало Помощь Поиск Календарь Начало Начало Начало Войти Регистрация
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Кулинарная копилка (Модератор: Самара)  |  Тема: Ловись рыбка большая и ...всякая
Страниц: 1 ... 23 24 [25]   Вниз
Печать
Автор Тема: Ловись рыбка большая и ...всякая  (Прочитано 243889 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #360 : 27 Июня, 2018, 05:55:19 pm »



Рыба с тушеной квашеной капустой по-венгерски


 
500 г белой морской рыбы
400 г квашеной капусты
1 красный сладкий перец
1 средняя луковица
Паприка, острый красный перец, соль по вкусу


Лук мелко порезать и обжарить на небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.

Добавить нарезанный сладкий перец, немного потушить и добавить квашеную капусту.

Подлить воды и тушить почти до готовности.
 

Сверху выложить порезанную на небольшие кусочки рыбу, посолить, посыпать паприкой и специями,.

Закрыть крышкой и тушить до готовности.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #361 : 27 Июня, 2018, 06:02:31 pm »

Жареная скумбрия с чиабаттой





Ингредиенты на 4 порции:

2 филе скумбрии (500-600 г)
свежевыжатый сок 1 лимона
4 ст. л. оливкового масла
соль крупного помола
свежемолотый черный перец

Для салата:
1 луковица (желтая или фиолетовая)
300 г помидоров черри
1 пучок зеленого базилика
1/2 чиабатты (200-250 г)
60 мл оливкового масла
свежемолотый черный перец
соль крупного помола

Для соуса:
3 зубчика чеснока
2 ст. л. красного винного уксуса
8 ст. л. оливкового масла

Форма для запекания, сковорода с толстым дном.

Разогреть духовку до 200 С.

Это не настоящая панцанелла, а скорее вольная интерпретация, хотя и очень похоже. Именно с запеченым хлебом нам больше понравилось.

Чабатту разломать руками на небольшие кусочки, сложить в форму для запекания, посыпать солью и перцем, полить оливковым маслом. Запекать в предварительно разогретой духовке 8 минут до золотистого цвета.Чеснок очистить, измельчить при помощи пресса для чеснока и смешать в глубокой миске с уксусом и оливковым маслом.Лук очистить, помыть и нарезать дольками. Помидоры помыть и разрезать пополам.В большую миску сложить подготовленные помидоры, лук, чабатту и листья базилика. Полить соусом и аккуратно перемешать.Филе скумбрии сбрызнуть 1 ст. л. оливкового масла, полить лимонным соком, посолить и поперчить (рыбу я просто разрезаю по брюшку и вырезаю хребет).В сковороде разогреть оливковое масло и порциями обжарить в нем на умеренном огне рыбное филе по 2-3 минуты с каждой стороны.Готовую скумбрию разложить по тарелкам и сразу же подавать вместе с салатом.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #362 : 01 Июля, 2018, 04:50:08 pm »

Лосось в соусе "Глинтвейн"



Ингредиенты:

• 640 г филе лосося [4 куска по 160 г]
• 60-80 г муки
• 50 г сливочного масла
• 1 лимон
• соль

Для соуса:

• 1 л красного сухого вина
• 150 г коричневого сахара Мистраль Демерара FINE
• 3 гвоздики
• 1 лимон или лайм
• щеготкэ корицы
• 15 г хлебной мякоти
• соль, перец

Способ приготовления

1. Соедините вино с коричневым сахаром, пряностями, очищенным лимоном (без зерен). Варите 15 минут.
2. Хлеб без корочки нарежьте кубиками, обжарьте на сухой сковороде, положите в соус и варите на среднем огне 10 минут.
3. Ссус снимите с огня, тщательно размешайте и протрите через мелкое сито. Приправьте солью и перцем.
4. Филе на коже нарежьте толстыми кусками, в середине каждого сделайте надрез до кожи и разверните кожицей внутрь.
5. Обваляйте лосось в муке, обжарьте з сливочном масле. Удалите лишний жир, влейте 3/4 соуса, потушите. Подавайте с оставшимся соусом.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #363 : 05 Июля, 2018, 06:35:11 pm »

Стейк из акульего мяса, зажаренный на гриле

7 ст. ложек сока лайма или лимонного сока
1 ч. ложка тертой цедры необработанных консервантами лайма или лимона
4 ст. ложки оливкового масла холодного отжима,
1 пучок укропа
3 зубчика чеснока
1 стручок свежего или сушеного перца чили,
соль
4 стейка из акульего мяса весом 180 г каждый,
крупномолотый перец
50 г сливочного масла
2 стебля лука-порея или 1/2 пучка лука-резанца

Дополнительно: растительное масло для гриля

Соединить 6 ст. ложек сока лайма или лимонного сока, цедру и оливковое масло в большой плоской миске. Укроп вымыть, зелень без стеблей порубить. Чеснок очистить и выдавить ручным прессом. Стручок перца чили очистить от плодоножки и семян, порубить. Эти приправы (в том числе половину порубленного укропа) добавить в миску с 1/2 ч. ложки соли, все хорошо перемешать.Стейки вымьггь, обсушить и выложить в маринад. Закрыть миску фольгой и на 2 часа поставить в холодильник, один раз за это время повернув стейки. Нагреть гриль, решетку слегка смазать маслом. Дать стейкам стечь и обжарить на гриле по 5 минут с каждой стороны. Повернув, смазать маринадом и посыпать перцем.
Пока стейки жарятся, растопить сливочное масло. Очистить лук-порей, белую часть нарезать мелкими кубиками, лук-резанец - кружками. Подмешать лук с 1 ст. ложкой сока лайма или лимонного сока и 1 щепоткой соли к горячему сливочному маслу. Выложенные на блюдо стейки из акульего мяса немного полить сливочным маслом и посыпать оставшимся рубленым укропом.
Гарнир: картофель, запеченный в фольге, и зажаренные в гриле помидоры с пряным сливочным маслом.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #364 : 05 Июля, 2018, 06:56:30 pm »

Рыба в пряном бульоне с островов Карибского моря



Если верить легенде, то трудно найти более подходящее название для блюда с островов Мартиника и Гваделупа в Карибском море, чем "блафф". Согласно этой легенде, оно соответствует звуку, который получается, когда рыбу опускают в бульон.
Это блюдо любят готовить на берегу после прогулки на лодке. Для него потребуется кастрюля, лук, чеснок, приправы, лайм и, конечно, свеже пойманная рыба. Это может быть снэппер Lutjanus campechanus), рыба с плотным мясом, похожая на окуня и часто встречающаяся на островах Карибского моря. Подходят зля этого блюда и другие представители семейства луциановых: (Lutjanidae): шелковый снэппер (Lutjanus vivanus) - рыба средних размеров; серый луциан (Lutjanus griseus) - самый мелкий и наиболее распространенный вид снэппера с достаточно вкусным мясом; прочая рыба с плотным мясом. Прежде чем будет разведен небольшой огонь, рыбу выдерживают в остром маринаде. Для того, чтобы сварить ее, доводят до кипения бульон с остатками приготовленных специй, после чего рыба с характерным “блафф” отправляется в кастрюлю и варится, как сказано в приведенном ниже рецепте. От островов Карибского моря до южных штатов США особым предпочтением среди других рыб пользуется именно снэппер. Существует множество особых рецептов его приготовления.




Ведущее место занимает Луизиана с ее великолепной креольской и местной каюнской кухней, в которых сочетается влияние многочисленных этнических - европейских, а главное, африканских - и культурных традиций приготовления пищи. Необычные приправы, например молотые листья сассафраса, не произрастающего у нас, использовали индейские аборигены из районов разветвленной дельты Миссисипи. Значительная роль принадлежит кайенскому перцу, в том числе в приготовлении самого главного рыбного блюда - снэппера по-каюнски. Для этого разделанное филе снэппера смачивают в растопленном сливочном масле, панируют в смеси специй из молотого сладкого перца, чеснока, сушеного тимьяна и майорана, большого количества черного и кайенского перца, а затем жарят на раскаленной сковороде, пока корочка не станет почти черной. Для жарки используют растопленное сливочное масло, смешанное с рубленым молодым луком, лимонным соком, солью и опять-таки с кайенским перцем.

Рыба в пряном бульоне с островов Карибского моря

«Blaff!» и в бульон

1/8 л сока лайма или лимонного сока,
соль
2 разделанные рыбы с плотным мясом, весом 500 г каждая, например, снэппер
1 большая репчатая луковица
2 зубчика чеснока
2 свежих, небольших стручка красного перца чили
2 сушеных бутона гвоздичного дерева
2 горошины ямайского (гвоздичного) перца
1/2 ч. ложки черного перца горошком
1/2 пучка гладкой петрушки
2 веточки тимьяна
2 лайма

Сок лайма смешать с 1/2 л воды и 1 ч. ложкой соли в большой плоской форме для запекания. Рыбу вымыть, разрезать наискось пополам или на три части и постараться уложить ее в маринад таким образом, чтобы он полностью покрывал ее.



Поставить на 1 час в холодильник, после чего маринад слить. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кружками . Один стручок перца чили очистить, удалив плодоножку и семена,нарезать соломкой. Довести до кипения в 1/2 л воды с пряностями, вымытой зеленью и 1 ч. ложкой соли, настаивать в закрытой кастрюле в течение 5 минут.
Куски рыбы выложить в полученный отвар, готовить под крышкой на малом огне в течение 8-10 минут. Второй стручок перца чили очистить от плодоножки и семян , мелко порубить. Отжать сок одного лайм а, другой разрезать на восемь частей. Рыбу вынуть шумовкой из отвара и вылож ить на заранее нагретое блюдо, посыпать рубленым перцем чили и сбрызнуть соком лайма. Отвар посолить, полить им рыбу и подавать к столу с ломтиками лайма.
Гарнир: крестьянский хлеб.

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #365 : 05 Июля, 2018, 07:57:21 pm »


Помпано с чесноком
Pompano ajillo




Обыкновенный помпано
Фаворит Мексиканского залива




Эта рыба порадует вас плотным мясом и прекрасным ароматом. Именно поэтому обыкновенный помпано (Trachinotus carolinus) относится к наиболее популярным морским деликатесам от Флориды до южной оконечности Мексики, полуострова Юкатан. Это симпатичная рыбка семейства ставридовых (Carangidae) имеющая овальную форму и напоминающая по внешнему виду карася, стоит на местных базарах невероятно дорого. Обитает она в водах с песчаным грунтом. Пойманная, лишенная своей естественной среды, она принимает интенсивную окраску: серо-голубая спинка начинает светиться темными сине-зелеными тонами, а бока - серебристо-белыми. Родственник помпано, внешне почти не отличающийся от него, перуанский трахинот (Trachinotus paitensis) обитает в районах тихоокеанского побережья Калифорнии, до берегов Перу и также слывет здесь любимцем местной кухни.

Приготовить обыкновенного помпано несложно. Одним из самых простых, но замечательных рецептов приготовления этой рыбы располагает кухня мексиканского побережья в районе Веракруса. Однако следует быть большим приверженцем острых ощущений, чтобы осмелиться попробовать это блюдо, поскольку для его приготовления не жалеют ни чеснока, ни жгучего перца. Местная кухня обязана этим как Испании, распространившей в этих районах чеснок, так и Мексике, в больших количествах поставляющей перец чили разной формы и разного цвета. В Европе мало знают о “медицине” аборигенов, основанной на использовании пряностей и специй, но в Мексике без них обойтись невозможно. При приготовлении помпано добавляют два сорта чили: сушеные маленькие красные стручки чили и так называемые “чили серрано” - один из наиболее употребляемых в кулинарии сортов жгучего перца чили. Его небольшие, тонкие темно-зеленые стручки используются свежими. Подобный сорт имеется и в Европе. Для придания остроты используют целый стручок перца, а при подаче на стол или незадолго до готовности блюда его вынимают. В качестве замены редко встречающегося в наших магазинах помпано можно взять рыбу семейства брамовых (Bramidae), которую ловят у испанского побережья Средиземного моря и Атлантического океана - атлантического морского леща (Brama Ьгата)
или один из видов морского карася (Sparidae). Приготовленные по-мексикански, они будут великолепным блюдом.

Помпано с чесноком
Pompano ajillo



1 разделанный помпано весом около 1,2 кг (или морской карась)
2 ст. ложки лимонного сока,
соль
6-8 зубчиков чеснока
8 свежих стручков не слишком жгучего перца пеперони
60 г сливочного масла
3 ст. ложки оливкового масла холодного отжима
4 сушеных стручка перца чили
молотый перец

Рыбу промыть снаружи и внутри, промокнуть салфеткой. В мясистых местах сделать на расстоянии 3-4 см ромбовидные надрезы, натереть рыбу лимонным соком , слегка посолить и дать ей постоять некоторое время. Чеснок очистить, половину вы давить ручным прессом, другую половину порубить. Перец пеперони разрезать пополам, удалить плодоножку и семена. На большой сковороде разогреть на среднем огне сливочное и оливковое масло. Немного протушить в масле чеснок, перец пеперони и весь перец чили, посолить и поперчить, сдвинуть на край сковороды . На этой же сковороде протушить на малом огне рыбу по 10 минут с каждой стороны , обложить ее чесноком , пеперони и перцем чили и подавать к столу со смесью из сливочного и оливкового масла.
Гарнир: картофель, запеченный в фольге. или тонкие хлебные лепешки, римский салат.




Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #366 : 05 Июля, 2018, 08:12:05 pm »


“Омарные крабы”, зажаренные на гриле




800 г свежих крупных креветок без головы, но в панцире
2 ст. ложки сока лайма
2 зубчика чеснока
100 г сливочного масла, соль
80 г панировочной муки
молотый перец
по 1 ч. ложке свежего порубленного или 1/2 ч. ложки сухого тимьяна, базлика и майорана
кайеннского перца на кончике ножа
нейтральное растительное масло для обрызгивания

Панцирь крабов осторожно надрезать с внутренней стороны и снять таким образом , чтобы он остался целым , вымыть его и промокнуть салфеткой, после чего сбрызнуть соком лайма. Разрезать каждого краба вдоль по спинке и удалить черный кишечник, вымыть и обсушить. Чеснок очистить и выдавить ручным прессом. Сливочное масло довести в небольшой кастрюле до вспенивания и обжарить в нем чеснок до прозрачного состояния, слегка посолить и дать осты ть. Смешать панировочную муку, 1/4 ч. ложки соли, хорошую щепотку молотого перца, зелень и кайенский перец. Обвалять крабов сначала в чесночном масле, потом в зеленой панировке и снова вложить их в панцирь.Панцирь и решетку гриля сбрызнуть растительным маслом и зажаривать крабов на гриле в течение 10 минут, многократно переворачивая.
Гарнир: белый хлеб и готовый манго чатни.

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #367 : 05 Июля, 2018, 08:33:53 pm »

Морской окунь по-мексикански



Нашу самую любимую рыбу, золотистого морского окуня, (Sebastes marinus) мы встречаем уже разделанным на куски в холодильнике рыбного магазина. Большие траулеры ловят его в северной части Атлантического океана, у берегов Шпицбергена и до Белого моря, перерабатывая эту крупную, длиной до 1 м, рыбу прямо на борту. По другую сторону Атлантики распространен менее крупный родственник нашего морского окуня. При длине 30 см малый морской окунь (Sebastes viviparus) вполне подходит для того, чтобы хозяйки на побережье Мексиканского залива жарили его целиком, восхищаясь его великолепием. По внешнему виду морских окуней (Sebastinidae) незаметно, что они относятся к отряду скорпеновых
(Scorpenidae), но родство все-таки ощущается. Удаление очень жесткой чешуи и колючих спинных плавников этих рыб - дело нелегкое, его лучше поручить продавцу или рыбаку на берегу. Как и у нас, на побережье Мексиканского залива блюда из морского окуня относятся к самым любимым, и это неудивительно, имея в виду его плотное, но при этом нежное мясо.




Однако в отличие от наших широт, где морского окуня готовят в основном разделанным на куски, в Мексике его жарят или отваривают на пару целиком с розовой кожей. Одно из самых популярных блюд, известных за пределами Мексики, происходит из Веракруса - крупного портового города страны. Именно здесь в 1519 году испанский конкистадор Эрнан
Кортес впервые сошел на мексиканскую землю. Он назвал город “Ла рича вилла де вера крус”, то есть “богатый город для настоящего успеха”, определенно думая о таких сокровищах, как серебро, которое надеялся здесь найти. Во время своей разрушительной военной кампании одно сокровище испанцы все же оставили нетронутым, а именно оливки. Там,
где кончается побережье, простирается огромная высокогорная равнина, похожая на плато центральной Испании, с виноградниками и оливковыми рощами почти средиземноморского вида. Это место поселения колонистов подверглось мощному влиянию традиций Пиренейского полуострова, не стала исключением и местная кухня. В таком блюде, как жареный морской окунь, сочетаются ароматы испанских оливок и каперсов с огненно-жгучим мексиканским перцем чили, придавая ему ни с чем не сравнимый вкус. Любитель острой пищи может спокойно использовать еще на пару перцев больше, чем указано в приведенном ниже оригинальном рецепте из Веракруса.


Морской окунь по-мексикански

1 разделанный морской окунь целиком весом 1 кг пли 800 г окуневого филе
3 ст. ложки лимонного сока
3 зубчика чеснока
2 репчатые луковицы
600 г очень спелых помидоров
1 большой стручок сладкого
красного перца
6 ст. ложек оливкового масла
4 лавровых листа
100 г черных оливок без косточек
4 стручка свежего красного перца чили
70 г каперсов, соль
1 стебель свежего или 1/2 ч. ложки
сушеного майорана


Рыбу снаружи и внутри вымыть в холодной воде, обсушить, натереть повсюду лимонным соком. Чеснок и лук очистить и нарезать мелким и кубиками.
Помидоры очистить от кожицы , мякоть нарезать кубиками. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, вымыть и тоже нарезать кубиками. Разогреть на сковороде на среднем огне 5 ст. ложек оливкового масла. Тушить в нем, постоянно помешивая, овощи с лавровым листом, пока жидкость немного не испарится. Оливки порезать на четвертинки,
перец чили вымыть, добавить вместе с каперсам и к овощам и посолить. Большую форм у или глубокий противень смазать 1 ст. лож кой оливкового масла. Рыбу слегка посолить, выложить в ф о рму или на противень и покрыть овощами. Готовить в духовом шкафу при температуре 200° С в течение 35-40 минут (филе 20 минут). Подавать к столу, посыпав майораном.


Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Страниц: 1 ... 23 24 [25]   Вверх
Печать
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Кулинарная копилка (Модератор: Самара)  |  Тема: Ловись рыбка большая и ...всякая
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
Рейтинг@Mail.ru