Кулинарный форум "Вкусняшка"
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
18 Января, 2019, 01:57:13 am

Войти
27895 Сообщений в 875 Тем от 1082 Пользователей
Последний пользователь: bashfulhacienda
* Начало Помощь Поиск Календарь Начало Начало Начало Войти Регистрация
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Кулинарная копилка (Модератор: Самара)  |  Тема: Африканская кухня.
Страниц: [1]   Вниз
Печать
Автор Тема: Африканская кухня.  (Прочитано 1472 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« : 30 Июня, 2018, 05:56:24 pm »

Африканская кухня.


Помните, как пятнадцатилетний капитан у Ж. Верна кричал: «Это Африка?» Верными приметами Черного континента стали бегущие жирафы, рев льва, следы слонов и брошенные наручники. То же самое, только без рабовладельческих браслетов, встретим и мы с вами на материке пустынь и тропических зарослей. А можно устроить Африку у себя дома, и для этого необязательно нагнетать «знойную» обстановку. Просто приготовить, например, рыбу по-египетски или финиковый хлеб.



Кухни Южной, Центральной и Северной Африки во многом объединяются благодаря мусульманским традициям (есть можно только во второй половине дня, не употреблять свинину и спиртное и т. д.). Влияет на национальные традиции и природа – чем ближе к пустыне, тем однообразнее стол. Но не подумайте, что все африканцы питаются, как кочевники, мукой с приправами.

На африканском столе теснятся кемейя – салаты и закуски в маленьких тарелочках. Среди овощей есть и незнакомые европейцу маве (разновидность репы), батат, фенхель. Овощи здесь редко варят, чаще жарят, запекают, тушат, фаршируют. Как, например, вам название салата из шпината «Сокойото» («Дай силу и мужество мужчинам»)?









После салатов можно попробовать суп, приготовленный, скорее всего, на очень крепком бульоне. Почти в каждом супе встретится множество приправ: перец, тмин, корица, шафран, гвоздика, имбирь, мускат, зелень, маринованные каперсы, свежие и соленые лимоны. Несмотря на то что супы очень сытны, трапеза только начинается (нет большего оскорбления для хозяина, если гость хоть одно блюдо оставил нетронутым).

На большом медном подносе – тарелочки с рыбными блюдами. Чаще всего хозяйки рыбу маринуют, а уж затем готовят что-то особенное – тушат с солеными лимонами, делают запеканки, фаршируют тертым сыром, не забывая про специи. В африканской кухне готовят лангустов, устриц, осьминогов, черепах. Хотя черепаха – уже мясное блюдо.




Любят здесь жарить и тушить баранину с инжиром, черносливом, изюмом. Куриное мясо дешевле и поэтому более распространено. Деликатесами считаются верблюжье и голубиное мясо. Надо сказать, что мясо – не частый гость на африканском столе. Из древности пришла североафриканская сказка про то, как Король-мед проиграл битву Королю-барану (оно и понятно, мед дешевле мяса).



Из зерновых распространен здесь ячмень. Очень любят африканцы манную крупу, ведь без нее не было бы одного из самых популярных национальных блюд – кускуса (мусса).

Запивают все это разнообразие кто чем: просто водой из бурдюков, зеленым чаем, кофе, соками. В районах пустынь и полупустынь пьют сок финиковых пальм (добывая его, как наш березовый). Варят, кстати, и пиво из бананов. Благо что бананов в Африке более 50 сортов, а пиво из них крепкое – 28 % алкоголя. Для нас бананы – это олицетворение африканского континента, и тогда не очень удивительно, что добавляют эти фрукты в каши и омлеты, томатные супы и салаты.

Для африканской кухни свойственно увлечение перцем (даже в тесто положат); цветочными ароматичными приправами (апельсиновый цвет, бутоны роз, жасмин); фруктовое разнообразие.

Может быть, со временем и русская кухня многое позаимствует у африканской – ведь пришли же к нам из долин Нила духовка, дрожжи, оладьи, пиво. А пока хоть и не густо у нас с маниокой, манго и съедобными змеями, давайте создавать атмосферу этого загадочного материка на нашей отечественной кухне.




Обращаю Ваше внимание: все фотографии взяты из Инета.
« Последнее редактирование: 30 Июня, 2018, 07:23:05 pm от Самара » Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #1 : 30 Июня, 2018, 05:56:55 pm »



Содержание темы (рецепты):

Фитираши - Алжир
Куриная шорба (Ливия)
Рыбный суп (Гана)
Марокканский суп Харира
« Последнее редактирование: 22 Июля, 2018, 04:20:01 pm от Самара » Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #2 : 30 Июня, 2018, 06:42:57 pm »


Фитираши - Алжир




(В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)


300 г баранины или говядины, 200 г мясного фарша, 1 луковица, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сливочного или топленого масла, корица, черный перец, 1 яйцо, 1 лимон, соль. Для рожков: 500 г муки-крупчатки, 1 ст.л. сливочного или топленого масла, вода, 1/2 к.л. соли.

Приготовление рожков.

Рожки приготовить накануне. Насыпать муку-крупчатку на блюдо, добавить топленое масло и соль, перемешать и замесить тесто, добавляя понемногу воду. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет упругим и податливым (типа хлебного). Отрезать маленький кусок теста, положить его на перевернутое решето и, легонько надавливая на тесто большим пальцем, прокатывать, делая своеобразную запятую. Повторять эту операцию до полного использования теста. Обсушить полученные рожки на воздухе, разложив их на блюде, а затем обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве масла.

Приготовление фрикаделек. В мясной фарш добавить щепотку корицы, щепотку черного перца, яичный белок и соль, тщательно перемешать и разделать массу на маленькие шарики.

Приготовление супа. Нарезать мясо небольшими кусочками и обжарить в кастрюле на слабом огне в смеси растительного и сливочного масла с натертым на терке луком, добавив 1/2 к.л. корицы, по щепотке черного перца и соли. Залить 1,5 л воды, накрыть крышкой и варить. Когда мясо сварится наполовину, бросить в кастрюлю фрикадельки и рожки и продолжать варку. В конце варки добавить яичный желток, разведенный в соке лимона, довести суп до кипения и снять с огня.


Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #3 : 30 Июня, 2018, 07:11:26 pm »


Куриная шорба (Ливия)



1 курица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г мелкой лапши, 1 ст. ложка соленого топленого масла, 1 лимон, веточка сельдерея, пучок петрушки, красный и черный перец, соль .

Разделить курицу на небольшие части. Посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, залить растительным маслом, томатной пастой, мелко нарезанной зеленью петрушки и сельдерея. Хорошо перемешать и дать постоять несколько минут. Залить водой и тушить до готовности мяса. Влить в кастрюлю еще 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать лапшу и варить 10 мин. Прибавить в суп соленое топленое масло и сок лимона.

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #4 : 30 Июня, 2018, 07:34:37 pm »


Рыбный суп (Гана)




500 г макрели, 1 консервная банка лососины, 2 луковицы, 0,5 л воды, 0,5 л томатного сока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 2 ломтика лимона, 1 лавровый лист .

Макрель очистить, удалить голову и хвост, разделить на несколько частей и прокипятить на небольшом огне в течение 7 мин, добавив мелко нарубленный лук, лавровый лист и ломтики лимона. Рыба очень быстро разваривается. Затем добавить томатный сок, лососину, соль, перец и вскипятить еще раз.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #5 : 07 Июля, 2018, 07:09:56 pm »

Густой шелковистый пряный томатный суп с чечевицей, нутом



500 гр мясо
150 гр нут
150 гр чечевица
2 шт лук
2 шт сельдерей
500 гр помидоры
1 ст л имбирь
1 ст л паста томатная
4 зуб чеснок
100 гр макароны
1 пуч кинза
1 пуч петрушка
1 ст л куркума
1 ст л зира
2 шт перец острый
по вкусу перец черный
по вкусу соль
по вкусу паприка
3 ст л масло оливковое
по вкусу зелень
50 гр масло сливочное
по вкусу финики
по вкусу инжир сушенный

Харира (Harira) – национальный марокканский мясной суп, готовят который на Рамадан, в Ифтар (Ftour). Выпив стакан крепкого кофе с молоком, съедают по тарелочке шелковистой хариры с финиками, сушеным инжиром, кунжутным печеньем, яйцами. Мужчины отправляются на последнюю молитву или для совершения магриб-намаза в мечеть, женщины, оставшись дома, продолжают приготовления к ужину.

Традиция подавать на стол хариру с нутом, чечевицей и томатами в Марокко распространена повсеместно. И немудрено, густой питательный суп – идеальная пища для желудка во время тридцатидневного поста, когда нельзя кушать от восхода до заката солнца (магрида).


Что означает «Harira»? Женское мусульманское имя Харира – нежная словно шёлк, «harr» – очаг, «harr» – пряный, «harara» – желание, «harir» – шёлк, «horr» – свободный человек.

Каждый регион Марокко, даже каждая семья, имеет свой уникальный рецепт приготовления хариры, передающийся из поколение в поколение. Почти все рецепты содержат мясной бульон, нут, чечевицу, свежую зелень и традиционный набор специй, состоящий из корицы, имбиря, шафрана, зиры (кумин), тмина, чеснока, куркумы. Суп «завершается» добавлением макаронных изделий (мелкой вермишели) при приготовлении на крепком мясном бульоне или смеси пшеничной муки и воды.

На марокканском столе харира присутствует в качестве стартера, но по праву займет центральное место любого семейного обеда. Вегетарианцы запросто могут приготовить облегченную версию этого роскошного супа.


Сварим бульон, мясо. Говяжьи ножки обработаем до состояния хирургической чистоты. Для удаления остатков крови очищенные ножки можно поместить в ёмкость с водой на несколько часов перед варкой. Сложим в кастрюлю, зальём водой, доведём до кипения. Проварим 20-25 минут и сольём воду. Промоем ножки в проточной воде, сложим в кастрюлю. Зальём чистой водой, станем варить до полной готовности. Ножки варим, пока мясо свободно не будет отделяться от костей – от 6 до 8 часов. Соль во время варки не добавляем, помня о последующем приготовлении нута и чечевицы в бульоне, которые варятся исключительно без соли. За час до готовности к ножкам добавим мясо. Сваренный бульон обязательно процедим, мясо отделим от костей и отложим. Чтобы убрать лишний жир, бульон необходимо остудить и снять собравшийся на поверхности жир


Подготовка бобовых и овощей: Нут и чечевицу замочим на целую ночь. Утром очистим нут, хорошенько промоем под проточной водой. Мелким кубиком нарежем все овощи. Помидоры очистим от кожицы, измельчим блендером до состояния пюре вместе с томатной пастой.


Приготовление супа. В глубокой кастрюле разогреем оливковое масло и распустим сливочное. Обжарим лук, сельдерей, чеснок, имбирь до прозрачности лука. Всыплем чечевицу, нут, положим стручки острого перца. Зальём приготовленным и процеженным заранее бульоном (около 2 литров). Варим до готовности нута – бараний горох должен стать мягким, но не разваливаться до конца – около получаса. Добавим нарезанное на небольшие кусочки мясо, подготовленное томатное пюре, приправы (смотрите фото и регулируйте на свой вкус), посолим по вкусу. Последний штрих – добавление вермишели и нарубленной зелени. После закипания перемешаем и варим суп на небольшом огне 2-3 минуты, что более чем достаточно для вермишели, выключаем. Даём настояться перед подачей 15-20 минут при закрытой крышке.


Я не добавляю муку – на таком бульоне с вермишелью суп получается сам по себе шелковым и живительным. Если вы не используете говяжьи или бараньи ножки, то разведенную водой муку (1-2 ст.л.) следует ввести в суп за 2-3 минуты перед окончанием варки.Марокканский суп «Харира» (Harira) подаётся горячим с финиками, инжиром, ломтиками лимона.



Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #6 : 22 Июля, 2018, 04:29:44 pm »

Бруду (Тунис)



Незамысловат. Однако этот  суп входит в 7-ку главных супов мира!

1 курица,
50 г растительного масла,
50 г кольраби,
150 г лука-порея,
150 г моркови,
1 ст. ложка зелени петрушки,
50 г зелени сельдерея,
100 г картофеля,
1 ст. ложка томатной пасты,
молотый черный перец,
соль


Нарезать курицу кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле на масле. Добавить томатную пасту. Нарезать овощи и зелень, положить в ту же кастрюлю, влить 2 л воды и сварить.



« Последнее редактирование: 22 Июля, 2018, 04:56:24 pm от Самара » Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #7 : 22 Июля, 2018, 05:25:45 pm »

Тамийа из фасоли (Тунис)




В принципе, это обычные крокеты из фасоли...



150 г фасоли,
80 г репчатого лука,
1 зубчик чеснока,
30 г зелени петрушки,
1 яйцо,
10 г растительного масла,
красный и черный перец,
соль


Замочить фасоль в воде на несколько часов. Воду слить, фасоль растереть с поджаренным луком, чесноком, зеленью. Смешать массу с яйцом, солью, перцем. Слепить шарики величиной с грецкий орех и обжарить. Подавать со сметаной.

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #8 : 22 Июля, 2018, 05:42:27 pm »

Салат "Сфакский" (Тунис)




200 г лука,
350 г кислых яблок,
200 г сладкого перца,
300 г помидоров,
350 г огурцов,
1 лимон,
молотая сушеная мята,
растительное масло,
соль

Очищенные лук, яблоки, перец, огурцы нарезать кубиками (толщиной 5 мм). Все смешать, полить соком лимона, растительным маслом и посыпать мятой.
Можно добавить сахарный песок. Чуточку!
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #9 : 01 Августа, 2018, 06:48:46 pm »



Фуфу (иногда фу-фу, из африканских языков) — традиционное блюдо национальных кухонь народов Западной и частично Центральной Африки.



Фуфу — это жидкая паста или каша, которую готовят из корнеплодов, достигая необходимой жидкой консистенции, постоянно толча деревянной толкушкой корнеплоды в ступке, с добавлением различных (иногда многочисленных) специй. В странах Западной Африки фуфу обычно готовят из толченой кассавы, ямса, реже — бананов, батата, маиса, риса и т. д.. В качестве специй и соусов служат окра и томатные соусы. Употребляют фуфу, формируя из неё шарики и глотая. Считается неприемлемым разжевывать шарики фуфу.

Особенно популярно фуфу в Гане и Нигерии. В национальных кухнях островных государств бассейна Карибского моря это блюдо появилось благодаря рабам — выходцам из Африки.
Кассава — местное растение, муку делают из его корней. Ямс — растение со съедобными клубнями, очень условно похожими вкусом на картофель, но слаще. Плантейны напоминают бананы, но длиннее, крахмалистее и с более толстой кожурой, едят их лишь после кулинарной обработки. Все три составные части фуфу содержат очень много крахмала. Пресловутый шар заливают бульоном с кусками козлятины или курицы, обильно сдобренным стручками острого красного перца и массой специй. Все это подается в тарелке, больше похожей на тазик, и непременно с пивом…

Фуфу с говядиной в соусе шакалака



300 г корешка маниока, 300 г плантейнов, 500 г говядины, соль по вкусу, 1 луковица (мелко нарезанная), 2 помидора (мелко нарезанные), 1/2 л бульона, 200 г копченой рыбы (нарезанной), 2 ст. л. соуса шакалака, 1 перчик чили, 150 мл кокосового молока.

Для фуфу: корень маниока почистить, нарезать и удалить сердцевину. Положить в холодную воду дня на 3–4, меняя воду два раза в день. Отваривать вымоченный корень минут 15–20 (пока не разварится, как картошка). За 5 минут до готовности добавить нарезанные плантейны. Слить воду и размять вилкой. Посолить по вкусу и добавить желаемые специи. Остудить и сформировать мокрыми руками шарики нравящегося размера. (Есть фуфу следует руками, отщипывая по кусочку.) Затем говядину нарезать (как крупно — зависит от вашего желания) и положить в кастрюлю вместе с луком, помидорами солью (по вкусу) и бульоном. Довести до кипения и варить примерно 30–45 минут. Добавить копченую рыбу, измельченный чили, кокосовое молоко и соус шакалака. Дать покипеть на слабом огне еще минут 15. Залить этим делом фуфу и подавать в фарфоровом тазике с литровой кружкой пива.

Шакалака — острый африканский овощной салат, популярный в Южно- Африканской Республике, а также в Свазиленде. В состав входят томаты и лук, морковь, запеченные бобы, горох, резанная на полоски капуста и специи: перец (как черный, так и красный стручковый чили), соль, чеснок, а также (в зависимости от рецепта) карри, имбирь и кориандр. Традиционно употребляется с хлебом или с кукурузной кашей, также подается как гарнир к колбасе, куриному мясу, жареной баранине и свинине. Чтобы компенсировать его огненный вкус, иногда подается с кислым творогом. Шакалаку едят как в холодном, так и в горячем виде. В современной западной кухне шакалака используется как соус к картофельным чипсам или как барбекю-соус.

Важно: бананы на прилавках российских магазинов являются десертными, и их не используют для приготовления блюд. В Африке южнее Сахары в качестве незаменимого продукта в кулинарии выступают бананы - плантейны, которые и подвергаются термической обработке - варке и жарке.

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #10 : 01 Августа, 2018, 07:35:31 pm »






Кальду (Мавритания)





1 кг мелкой рыбы,
1 луковица,
4 лимона,
1–2 стручка острого перца,
4 ст. ложки растительного масла,
1 кг риса,
соль.

Мелко нарезанный лук обжарить в разогретом масле. Слегка обжарить в нем рыбу, посолить, поперчить, влить 1 л подсоленной воды и варить 15 мин на умеренном огне. Добавить лимонный сок и проварить еще несколько мин. Подать с отварным рисом.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #11 : 01 Августа, 2018, 07:39:30 pm »





Рыба, запеченная в томатном соусе (Алжир)




1 кг рыбы,
2 помидора,
головка чеснока,
3 ст. ложки томатной пасты,
1 луковица, аджика,
чабрец,
красный и черный молотый перец,
растительное масло,
соль,
мука


Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Приготовить томатный соус. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать, добавить томатную пасту, толченый чеснок, мелко нарезанный лук, специи, масло и 0,5 л воды. Сварить соус на умеренном огне. Положить обжаренную рыбу на противень и залить соусом, протертым через сито. Запечь в духовке в течение 20 мин, подать с зеленью.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5227
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #12 : 01 Августа, 2018, 07:50:58 pm »



Сардины, жаренные в тесте (Тунис)







500 г сардин,
4 ст. ложки муки,
2 яйца,
1 лимон,
растительное масло,
соль


Рыбу очистить, удалить хребет, посолить, обмакнуть в тесто из муки и яиц, обжарить в хорошо разогретом масле. Подавать с ломтиком лимона.


Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Страниц: [1]   Вверх
Печать
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Кулинарная копилка (Модератор: Самара)  |  Тема: Африканская кухня.
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
Рейтинг@Mail.ru