Кулинарный форум "Вкусняшка"
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
14 Декабря, 2017, 07:23:01 am

Войти
27832 Сообщений в 912 Тем от 941 Пользователей
Последний пользователь: cook_dream
* Начало Помощь Поиск Календарь Начало Начало Начало Войти Регистрация
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Кулинарная копилка (Модератор: Самара)  |  Тема: Суши: с чем их едят и как их готовят
Страниц: 1 ... 8 9 [10]   Вниз
Печать
Автор Тема: Суши: с чем их едят и как их готовят  (Прочитано 86803 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Тутуся
Наталья
Кулинар
****

Репутация: 32
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1088
Online: 7 дней


Я старалась)))


Награды
« Ответ #135 : 16 Июня, 2008, 10:56:17 pm »

caprice , хороший эксперимент, молодец!!! о прикол
А у меня роллы вот такие: смущение


а это темпура:
Записан


Быть женщиной очень трудно уже потому, что в основном приходится иметь дело с мужчинами.
Lily_L82
Гость
« Ответ #136 : 23 Июля, 2008, 12:55:49 pm »

Вот мои первые роллы смущение, правда в одной тарелке я переборщила с васаби, пробивало на слезы плакать
Записан
Тутуся
Наталья
Кулинар
****

Репутация: 32
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1088
Online: 7 дней


Я старалась)))


Награды
« Ответ #137 : 23 Июля, 2008, 04:15:16 pm »

Анюта, роллы отличные! браво! Так держать!!!
Записан


Быть женщиной очень трудно уже потому, что в основном приходится иметь дело с мужчинами.
koncher
Гость
« Ответ #138 : 23 Июля, 2008, 10:28:03 pm »

Как готовить вроде уже все понятно, а вот я точно знаю,что ограничений с чем их едят вообще не существует. И у японцев тоже, делают они суши с чем захотят! Это я точно знаю.
Записан
Lily_L82
Гость
« Ответ #139 : 24 Июля, 2008, 07:07:47 am »

Тутуся, ты меня захвалила смущение
Записан
Тутуся
Наталья
Кулинар
****

Репутация: 32
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1088
Online: 7 дней


Я старалась)))


Награды
« Ответ #140 : 24 Июля, 2008, 09:32:05 am »

Тутуся, ты меня захвалила смущение

А как же без похвалы? о прикол о прикол
Записан


Быть женщиной очень трудно уже потому, что в основном приходится иметь дело с мужчинами.
knez
Поварёнок
**

Репутация: 11
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 169
Online: 1 дней


« Ответ #141 : 17 Октября, 2008, 04:56:52 am »

подскажите еще какой соевый соус вкуснее, а то я 2 перепробовала мне не очень понравилось. недовольствие

лучший соус кикоман только его разбавить чуть нужно сильно сладкой водой по вкусу
Записан

хотел как лучше а получилося вот так!!!
kalinka-malinka
Наташа.
Посетитель


Репутация: 8
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 24
Online: 0 дней



« Ответ #142 : 25 Ноября, 2008, 04:04:17 pm »

Вот мои первые суши. С авокадо, огурцом и сёмгой (сырую положить не решилась - слабосолёная)



Спасибо вам за советы!
Записан


Тутуся
Наталья
Кулинар
****

Репутация: 32
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 1088
Online: 7 дней


Я старалась)))


Награды
« Ответ #143 : 25 Ноября, 2008, 07:24:16 pm »

Наташа, класс!!! любовь Я завтра тоже хочу сушики сделать... смущение захотелось что-то... ха-ха
Я ,кстати, тоже свежую рыбу не использую, чуть её просаливаю,а то как-то 
Записан


Быть женщиной очень трудно уже потому, что в основном приходится иметь дело с мужчинами.
Some
Дегустатор
*

Репутация: 4
Offline Offline

Сообщений: 44
Online: 0 дней



« Ответ #144 : 30 Декабря, 2008, 07:21:58 pm »

Чесно, не думал, что их дома приготовить можно нормально улыбка Вот скажите - суши это только рабы или вообще любые морепродукты? Я почему-то попробовал, мне не очень понравилось, может быть стоит попробовать другие? С чего начать уничтожать суши? )
Записан
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 4799
Online: 53 дней


Олечка-Самара


« Ответ #145 : 13 Ноября, 2011, 01:41:38 pm »

Виды суши

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
   
Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
 
     - Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль) Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Также называются роллами.
 
     - Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.


     - Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.

     - Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.

     - Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.

Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).

Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.

     - Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.

     - Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

Нарэдзуси (熟れ鮨) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

Ингредиенты

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯?, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли и каких-либо приправ), а перед приготовлением суши ему дают остыть (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори

Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления маки и тэмаки.
 

Начинки

Рыба

Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят. Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.

Морепродукты

Другие частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

Овощи

Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干?), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

Яйца

Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде
(巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.

Красное мясо
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы
   
Соевый соус (яп. 醤油 сё:ю?)

Васаби (яп. 山葵?) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.

Гари (яп. がり?) — сладкий, маринованный имбирь.

Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для достижения клейкого эффекта, а также для придания специфического вкуса.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 4799
Online: 53 дней


Олечка-Самара


« Ответ #146 : 13 Ноября, 2011, 01:50:28 pm »

Публикуя данный пост, я ни в коей мере не хотела рекламировать ресторан "Таверна "Фигаро". Просто мы там иногда бываем с семьей, нам там очень нравится, поэтому лично я в меню ориентируюсь прекрасно и рассказать мне было проще, чем про то, чего не знаю. То, что фото ресторана - предупредила сразу.

Я никогда не готовила ни суши, ни роллы. Знаю, что "не по Сеньке шапка"! Но ведь так хочется попробовать...

И ещё:

Кулинарные расследования: кляр или темпура?

Можно ли приготовить восточное блюдо, используя секреты европейской кухни?  Легко, если вы знаете, что такое кляр и темпура, а также чем они отличаются.

Эластичная панировка по-французски

Любой шеф-повар, специализирующийся на  приготовлении европейских блюд, без запинки расскажет, что кляром называется род теста, в которое обмакивают отбивные, куски сырой рыбы, кальмары и креветки,  ломтики сыра, яблок, груш, слив, целые вишни и черешни, цветную  капусту, баклажаны, кабачки, тыкву, сладкий перец, помидоры колечками, а также листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея с последующей жаркой в кипящем масле на сковороде или  во фритюре.

В состав классического кляра обязательно входят:   мука, яйцо и какой-нибудь ароматный наполнитель. 

Искусство приготовления кляра  заключается в правильном сочетании жидкости, муки и яиц. Если добавить больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать масло в овощи. Густой кляр больше подходит для отбивных или телячьих ножек, он  прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб.

Разводится кляр на воде, но можно обогатить его вкус, используя молоко, сливки, а также... пиво, вино или коньяк. Так, пиво в кляре придаст приятный горьковатый привкус, белое вино оттенит  вкус рыбы, кальмара или креветки, красное вино побалует вкусовые рецепторы при дегустации отбивных. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах.

К пропорциям того, из чего делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Тесто лучше приготовить за час, а вот белок ввести непосредственно перед жаркой блюда.  Высокое качество кляров достигается лишь практикой.

Но это еще не последняя хитрость в приготовлении кляра. Не забывайте о душистых  наполнителях Например,   сушеные и свежие мелкорубленые травы и пряности придадут вашему блюда прованский колорит. Оригинальные  кляры получаются при использовании ароматного твердого сыра, измельченного  на терке, а также молотого ореха (грецкого, мускатного).

Что-то в тесте по-японски

Все что угодно в кляре - одно из основных правил восточной кухни. Это могут быть креветки, рыбные шарики на закуску или запеченная в жидком тесте рыба целиком  в качестве основного блюда. Либо фрукты на десерт. Отличает все это великолепие от европейской кухни   японское название - темпура,  философское отношение  (переворачивать  поданную рыбу темпура нельзя: считается, что  это может перевернуть лодку выловившего ее рыбака) и отработанная  веками филигранная техника превращения свежайших продуктов в произведение пластического искусства.

Самое забавное, что готовить темпуру японцев научили... португальцы еще в 16-м веке. Распробовав европейский кляр, повара Востока превратили его в один из главных атрибутов японской кухни.

Главная задача  - сохранить первозданный вкус того, из чего готовится темпура. Причем в ход идут только свежие продукты, ничего мороженого или вареного - исключительно извивающиеся угри или подрагивающие креветки. Кляр в Японии делают  из яиц, муки и ледяной воды. Классический рецепт: 2 яйца, стакан муки и столько
воды, чтобы тесто получилось достаточно жидким и с некоторым усилием стекало с венчика.

В отличие от европейцев японцы жидкое тесто размешивают без особой тщательности, оставляя  комочки и пузырьки воздуха. И готовят темпуру непосредственно перед тем, как станут обмакивать в нее кусочки рыбы или ломтики фруктов.

Для фритюра на Востоке используют смесь растительного  (или арахисового) и кунжутного масла.

***

Самое важное в кляре и темпуре - приготовленные таким образом лакомства есть с пылу-жару. Так что для приготовления этих блюд всех гостей надо собрать на кухне либо использовать фритюрницу. Кстати,  ее вполне может заменить и фондюшница, что сделает процесс готовки и поглощения  еще забавнее.
« Последнее редактирование: 17 Ноября, 2011, 03:59:53 pm от Самара » Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Бутон
Посетитель


Репутация: 0
Offline Offline

Сообщений: 7
Online: 0 дней



« Ответ #147 : 18 Апреля, 2017, 01:39:31 pm »

У меня на вид вреде нормальные получаются, но на вкус не очень... Муж мои суши не есть, по этому я перестала их готовить и теперь мы заказываем  суши сеты вот здесь. Как бы я хотела научится готовить вкусные( Я так люблю их кушать...
Записан
oluy
Посетитель


Репутация: 0
Offline Offline

Сообщений: 17
Online: 0 дней


« Ответ #148 : 07 Июля, 2017, 11:26:13 am »

Честно сказать я суши никогда не пробовала.Но есть отличные файлы кому интересно goo.gl/jKaLuU
goo.gl/C1nWLr
goo.gl/JMRzCv
goo.gl/XxDeTN
goo.gl/ycwKk6
goo.gl/vPXaf3
goo.gl/cRLztg
goo.gl/jBTWQJ
goo.gl/Z9pAc8
goo.gl/LhXymv
goo.gl/Goz55o
goo.gl/HE7uYY
goo.gl/uSHF5g
goo.gl/t3FCvj
goo.gl/41jfjW
goo.gl/CwiBjv
goo.gl/Uxobd3
goo.gl/sDV76h
goo.gl/uWgMgM
goo.gl/Yi6LCE разные картинки на телефон и копьютер.
Записан
Светик44
Дегустатор
*

Репутация: 0
Offline Offline

Сообщений: 61
Online: 0 дней


« Ответ #149 : 30 Октября, 2017, 11:27:00 am »

Мы с мужем постоянно заказываем суши сет на дом в одном и том же месте - https://ufa.farfor.ru/. И как и везде стандартный набор - соевый соус, васаби и имбирь. С чем еще их едят я не знаю, вроде так же и в Японии принято есть) конечно можно попробовать поизвращаться, придумать что-то другое, но на глаза пока что не попадались варианты)
Записан
Страниц: 1 ... 8 9 [10]   Вверх
Печать
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Кулинарная копилка (Модератор: Самара)  |  Тема: Суши: с чем их едят и как их готовят
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
Рейтинг@Mail.ru