Кулинарный форум "Вкусняшка"
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
21 Августа, 2018, 09:32:00 pm

Войти
27875 Сообщений в 867 Тем от 1044 Пользователей
Последний пользователь: dianka.iv
* Начало Помощь Поиск Календарь Начало Начало Начало Войти Регистрация
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Выпечка и десерты  |  Тема: Выпечка 2
Страниц: 1 ... 3 4 [5] 6   Вниз
Печать
Автор Тема: Выпечка 2  (Прочитано 58866 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5228
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #60 : 12 Мая, 2012, 03:46:34 am »


Рецепт любезно предоставлен Леночкой Мама М.иА.


Смородиновый пирог с творогом и меренгой






для формы с разъемным дном 24 см в диаметре

Ингредиенты:

для теста:
120 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
100 г сливочного масла (комнатной температуры)
60 г сметаны
2 сырых куриных желтка
60 г сахара
щепотка соли

для начинки:
600 г творога 3-8%
2 сырых куриных желтка
70 г сахара
1 пакетик ванильного сахара


для смородинового слоя:
150 г черной смородины (замороженной)
50 г сахара
1/3 стакана воды
2 ст. л. кукурузного крахмала

для меренги:
2 сырых куриных белка
100 г сахара
щепотка соли

Приготовление:

1. Для начала следует подготовить форму с разъемным дном. На дно положить бумагу для выпечки, а бортики формы смазать сливочным маслом, чтобы пирог после выпечки легко отошел от формы.
2. Перемешайте желтки с сахаром, добавьте масло и сметану.
3. Просейте муку с разрыхлителем и солью.
4. Смешайте все ингредиенты для теста до однородности.
5. Распределите получившееся тесто при помощи силиконовой лопатки по дну и бортикам формы. Поставьте форму в холодильник.
6. Приготовим начинку. Для этого следует миксером взбить творог с двумя видами сахара, добавить желтки и вымесить творожную массу до гладкости. Получившуюся массу распределите по тесту. Следите, чтобы бортики из теста были чуть выше, чем творожная начинка.
7. Поставьте пирог в разогретую до 180 С духовку на 30 минут.
8. Пока пирог печется, подготовим ягодную начинку. Для этого замороженные ягоды смородины перемешайте с сахаром и поставьте на средний огонь на 10 минут. Крахмал разведите в воде и влейте в кипящее варенье тоненькой струйкой крахмальную смесь. Доведите до кипения или до загустения, постоянно помешивая.
9. Когда пирог испечется, аккуратно достаньте его. Распределите ягодную начинку поверх творожного слоя и уберите обратно в духовку еще на 10 минут
10. Тем временем взбейте белки с щепоткой соли на средней скорости миксера до устойчивой пены. Постепенно добавьте сахар и взбивайте на максимальной скорости в течение 3-5 минут. Должна получиться густая белоснежная масса.
11. Нанесите белковую массу на еще горячий пирог и поставьте обратно в духовку на режим «гриль» на пару минут или на обычный режим духовки до того момента, как белки схватятся светло-коричневой корочкой.
12. Дайте пирогу полностью остыть, поставьте в холодильник на несколько часов и пирог готов.

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
balog
Посетитель


Репутация: 1
Offline Offline

Сообщений: 23
Online: 0 дней


« Ответ #61 : 19 Мая, 2012, 06:11:49 pm »

Картофельные пирожки с кислой капустой духовые




Картофель -- 1 кг
Квашеная капуста -- 0,5 кг
Репчатый лук -- 1-2 шт
Яйца -- 2шт
Мука -- 4 ст. ложки
Сливочное масло -- 50 гр
Постное масло -- 2 ст. ложки

Картофель очистить и отварить. Растолочь картофель, добавить сливочное масло. Немного остудить, вбить 1 яйцо, добавить 4 столовые ложки муки. Все перемешать.
Капусту пожарить с луком на постном масле. Добавить по вкусу сахар и черный перец.
На разделочную доску насыпать небольшое количество муки, положить небольшой кусочек картофельного теста, обвалять в муке, сделать шарик, размять в лепешку, на середину положить капусту и сформировать пирожок.
На смазанный противень выложить пирожки швом вниз, хорошо смазать взбитым яйцом.
запекать в горячей духовке до золотистой корочки.

Совет:
Чтобы пирожки хорошо снимались с противня, лучше подложить пергаментную бумагу.

В принципе начинка у пирожков может быть любая сочетающаяся с вареным картофелем: грибы, рис с яйцом, приготовленные мясо или рыба...
« Последнее редактирование: 19 Мая, 2012, 06:47:24 pm от Самара » Записан
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5228
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #62 : 21 Октября, 2012, 05:25:04 pm »



Печенье "Изюмное" домашнее

Рецепт из журнала "Вкусные рецепты"





На 3 стакана (стакан 250 мл) муки взять ¾ стакана растопленного сливочного масла, ¾ стакана розовой (апельсиновой) воды и 2 пакетика разрыхлителя. Заместить крутое тесто, дать тесту постоять около 30 минут.
Залить 200 г изюма крутым кипятком, дать набухнуть. Затем воду слить, изюм добавить к тесту, еще раз хорошо вымесить и раскатать в пласт толщиной 0,8-1 см. Нарезать на желаемые фрагменты (я резала ромашкой). Выпекать в предварительно разогретой духовке до золотистого цвета. Выход 3 листа (90 печенюшек).

В оригинальном рецепте - розовая вода. У меня такой нет, поэтому взяла 1 апельсин, выдавила сок и добавила воды до необходимой по рецепту. Вместо масла брала «Пышку» 180 г.

Сахара, как видите, нет. Само печенье мягкое, немного слоистое. Вкусное!
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5228
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #63 : 26 Октября, 2012, 04:56:53 pm »


Булочки с маскарпоне, белым шоколадом и смородиной


Рецепт Леночки (Мама М.иА.).






Маскарпоне вполне можно заменить кримчизом или просто гладким творогом – результат вас одинаково порадует!
Выбор в качестве наполнителя смородины – условен, ее можно заменить малиной, вишней, брусникой


На 12 булок:

500 г пшеничной муки
11 г сухих дрожжей
4 столовые ложки сахара
2 яйца
150 мл молока
100 мл йогурта (у меня персиковый жидкий)
60 г сливочного масла
0,5 чайной ложки соли

Кроме того:

около 200 г смородины (замороженную разморозить и жидкость отцедить)
Гранулированный сахар для отделки
сахарная пудра

Начинка:

200 г  маскарпоне
1 яйцо
60 г белого шоколада, растопленного на водяной бане и осторожно размешанного до гладкости

Для смазывания:

1 яйцо с 1 столовой ложкой молока

Смешать сухие дрожжи с мукой. Добавить остальные ингредиенты, масло комнатной температуры добавить в конце замеса. Тщательно вымесить тесто. Оставить для удвоения в объеме (около 1,5 ч). При приготовлении в ХП – режим Основной-Тесто-2.20 ч


В то же время приготовить начинку. Растопить шоколад, вмешать в него яйцо и маскарпоне.
Тесто разделить на 12 равных частей (около 85 г каждая). Сформировать шары, выложить на лист для выпечки на расстоянии друг от друга и  накрыть полотенцем.  Спустя указанное время взять стакан и донышком придавить серединки у заготовок. В выемки выложить примерно 1,5 столовых ложки крема и несколько ягодок. Таким образом подготовленные ​​булочки смазать взбитым яйцом с молоком, бортики посыпать крупным гранулированным сахаром. Выпекать около 25 минут при 180-190 º C. Остудить слегка и посыпать верх сахарной пудрой.

Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5228
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #64 : 01 Марта, 2014, 04:36:41 pm »


Простое песочное печенье
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5228
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #65 : 01 Марта, 2014, 04:37:31 pm »


Тарталетки с зеленым горошком
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5228
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #66 : 01 Марта, 2014, 04:38:27 pm »


Овсяное печенье "Классическое"
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
landgraf77
Посетитель


Репутация: 0
Offline Offline

Сообщений: 1
Online: 0 дней


« Ответ #67 : 08 Января, 2017, 07:05:25 pm »

—    400 г тертого сыра; добавить: 200 г нарезанной кубиками ветчины, 1—2 стакана молочного
соуса бешамель (см. 3.5.7), разрыхлитель (см. выше); остальные компоненты и технология
базового рецепта; варить 1 час — рецепт пудинг
паровой из сыра (Франция)
—    1 л густых сливок; добавить: 150 г сахара, 2 ст. ложки мелко нарезанного миндаля, 1 ст.
ложку тертого шоколада, 2 ст. ложки молотых сухарей, 100 г предварительно замоченного изюма;
остальные компоненты и технология базового рецепта; варить 1 час — пудинг паровой из сливок,
или рецепт пудинг по-славянски
Записан
Виктория11
Посетитель


Репутация: 0
Offline Offline

Сообщений: 4
Online: 0 дней



« Ответ #68 : 08 Февраля, 2018, 09:40:08 pm »

люблю выпекать пироги
Записан
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5228
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #69 : 20 Июня, 2018, 06:11:40 pm »


Плацинды

Тесто готовится очень быстро, начинки тоже несложные. А то, что вкусно, даже и не сомневайтесь
 


Ингредиенты:

- Кефир – 0,5 л.
- Мука – 700 гр.
- Яйцо – 1 шт.
- Разрыхлитель – 1 ч.л.
- Соль
Приготовление:

Высыпаем муку горкой в просторную посуду, делаем в ней углубление, в которое вливаем кефир, яйцо, соль, разрыхлитель, смешиваем между собой и с мукой. Получаем довольно нежное тесто. Тесто укладываем в посуду, накрываем крышкой и ставим отдохнуть минут на 30 (можно и на ночь в холодильник)
Пока тесто отдыхает, готовим начинку.
Начинка может быть разная,
например:
- Сыр адыгейский + соль + сырое яйцо.
- Зелёный лук + варёное яйцо.
- тушеная капуста + черный перец молотый + сырые яйца.
- картофельное пюре + жареный лук + черный перец молотый.

Тесто разрезаем примерно на 5 одинаковых частей. Стол посыпаем мукой, каждую часть вначале разминаем руками до размера маленького чайного блюдца, далее раскатываем скалкой в круг побольше. Кладём начинку в центр круга и начинаем собирать края лепёшки к середине на подобии лучиков, (стараясь максимально выдавить воздух) пока все края теста не окажутся собранными в центре. Перевернём плацинду защипанной стороной вниз, придавим её рукой и придадим ей форму лепёшки. Укладываем плацинду в хорошо разогретую с подсолнечным маслом сковороду защипанной стороной вниз и рукой осторожно распределяем по всему диаметру сковороды. Можно сформовать плацинду на столе и только потом осторожно перенести в горячую сковороду.
Жарим на среднем огне 3-4 минуты, переворачиваем плацинду с помощью лопаточки и жарим следующую сторону 3-4 минуты до румяного цвета. Каждую плацинду смазать сливочным маслом с одной стороны и укладывать друг на друга.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5228
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #70 : 30 Июня, 2018, 04:57:54 pm »


Бисквитные пальчики или Будуар

 


Очень знаменитое и широко используемое в приготовлении десертов сухое печенье.

Французы зовут его biscuit à la cuillère (бисквит с ложечки) или boudoir (будуар - печенье продолговатой формы, обсыпанное сахаром).


В багаже Екатерины Медичи, жены французского короля Генриха второго, во Францию прибыли не только золото и драгоценности, пополнившие опустевшую французскую казну, парфюмы и яды, позволившие ей держаться на троне в течении многих десятилетий, но, также, гастрономические новинки : бриошь, франжипан и бисквиты с ложечки. В ту эпоху эти бисквиты именно так и назывались - с ложечки. Потому, что тесто этого печенья на противень выкладывали с помощью двух ложек. Намного позже, в XIX веке, французские кондитеры стали их делать более удлиненными, в виде пальчиков, выкладывая на противень с помощью кондитерского мешка и дали им название Будуар.

8571809668_834a08aa8a_b (700x524, 263Kb)

 

Нам потребуется :

5 яиц
100 гр сахара
еще 25 гр сахара для закрепления взбитых белков
125 гр муки (кондитерская, хорошо просушенная и просеянная два раза)
сахарная пудра

Желтки отделить от белков. Взбить желтки с сахаром (100 гр) до полного растворения крупинок сахара.
Взбить белки. Заметьте, в видео шеф взбивает белки без сахара. Сахар добавляется уже после того, как белки хорошо увеличились в объеме. Сахар здесь добавляется с целью закрепления взбитых белков, получения устойчивой, не отделяющей воду белковой массы. Сама я взбиваю белки, кладя половину порции сахара (12,5) в начале взбивания, а для закрепления белков я использую вторую половину сахара (12,5 гр). Это тоже допустимый прием.
Соединяем желтки со взбитыми белками.
Вводим муку с помощью спатулы или плоской ложки складывающими движениями. Обратите внимание, как это делает шеф.
Выкладываем тесто на противень с помощью кондитерского мешка порциями длиной 6-7 см. Посыпаем сахарной пудрой. даем постоять 15 мин и еще раз посыпаем сахарной пудрой.

Мои личные замечания :

Выпекаем в духовке без конвекции (продув выключен) в течение 10-12 мин при 180-190 C°. Смотрите сами, точное время и т-ра будут зависеть от вашей духовки. Печенье должно подняться и слегка зарумяниться.
Вынуть противень из духовки и перенести лист с печеньем с противня на прохладную поверхность. Дать печенью полностью остыть. Так оно без труда снимется с пекарской бумаги. Этот прием относится ко всей сухой белково-сахарной выпечке.
После полного остывания, печенье сложить на решетку и снова отправить в духовку, на 1 час, 90°C дверцу духовки оставить приоткрытой. Этот прием и дал название бисквитному печенью : бисквит - biscuit - bis-cuit, что в переводе означает "испеченный дважды".
 
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5228
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #71 : 01 Июля, 2018, 04:07:31 pm »


Пирожные с кремом и кедровыми орешками




Эти пирожные очень хорошо известны в Женеве. Они так и называются "кедровые орешки" - pignons.


Рецепт из журнала "Elle à Table" 2011 год.

На 6 формочек объемом 100 мл. нам потребуется :

Для песочного теста : 100 гр размягченного сливочного масла6 60 гр сахарной пудры, 25 мл молока, 175 гр кондитерской муки, высшего сорта, щепотку мелкой морской соли (fleur de sel для Франции).

Для начинки ; 125 гр размягченного масла, 125 гр сахара, 4 яиц средней величины, 50 гр кедровых орешков смолотых в порошок и 50 гр целых кедровых орешков, 275 гр молотого миндаля, цедра с одного лимона, щепотка морской соли (fleur de sel ля Франции)

Тесто и начинку делаем вечером и оставляем на ночь в холодильнике. Печем пирожные на следующий день.

Тесто. Размягченное масло смешать с сахарной пудрой в однородную массу. Осторожно! Масло не должно быть слишком мягким, оно не должно таять. Влить молоко, размешать. Добавить муку и соль. Размешать сначала ложкой, потом руками быстро замесить, собрать тесто в комок. Сильно не вымешивать. Как только тесто собралось в комок, завернуть его в пищевую пленку и положить в холодильник.

Начинка. Взбить миксером размягченное масло с сахаром. Добавить яйца, взбивая миксером после каждого яйца. Добавить кедровые орешки смолотые в пудру и молотый миндаль. Добавить соль и лимонную цедру. Немного взбить миксером. Всыпать целые кедровые орешки и перемешать. Накрыть емкость с получившейся начинкой пленкой и поставить в холодильник на ночь.

На следующий день:

Достать тесто и начинку из холодильника. Дать им прогреться при комнатной температуре минут десять.
Смазать формочки сливочным маслом и посыпать мукой.
Тесто раскатать на хорошо посыпанной мукой поверхности стола. Посыпайте тесто мукой. Не стоит раскатывать его между двумя слоями пленки или пергаментной бумаги. Все равно вам прийдется использовать муку. Тесто очень мягкое и ломкое, не жалейте муки.
Из раскатанного теста (толщина 4-5 мм) выстелить стенки формочек. Заполнить формочки начинкой на 2/3. Выпекать в духовке, разогретой до 190°C в течении 30 минут.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5228
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #72 : 01 Июля, 2018, 04:31:46 pm »


Парижский флан ( Flan parisien)

 



Парижский флан - большая классика парижских кондитерских лавок, булочных, кафе и бистро.
Парижский флан, или как его еще называют, кондитерский флан (flan patissier), - это кондитерский крем запеченный в виде открытого пирога на песочном тесте.

Рецепт, приведенный ниже, - именно классический рецепт молочно-яичного парижского флана.
Ибо, кроме этого рецепта, существует огромное количество фланов сладких и соленых, и не только на яично-молочной основе.



Для формы диаметром 19 см и высотой стенок не менее 4,5 см.

Сладкое песочное тесто :

Не поленитесь, сделайте именно это тесто!

105 гр муки высшего сорта (T 45 fluide для Франции)
60 гр сливочного масла (холодное)
13 гр млотого миндаля (миндльная мука?)
3 гр соли
18 гр сахарной пудры
2 желтка

Соеденить вместе сухие составляющие, тщательно перемешать.
Добавить масло маленькими кусочками и растереть руками до состояния "мелкого мягкого песка"
Добавить желтки. Замесить быстро тесто (не вымешивая). Как только тесто собралось в шар, приплюснуть его в виде шайбы, завернуть в пленку и отправить в холодильник на час-полтора.

Крем для начинки флана :

1 яйцо + 1 желток
60 гр сахара
45 гр крахмала (во Франции - fecule de maïs)
150 мл жидких жирных сливок (во Франции - 35%)
350 мл жирного молока (во Франции - 3,9%)
1 стручок ванили

В металической емкости смешать вместе сахар и крахмал, добавить яйцо и желток. Растереть деревянной лопаткой до однородности.
Влить молоко и сливки, добавить стручок ванили, разрезанный вдоль пополам.
Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, заварить до густоты сметаны (не очень жидкой)))
Дать остыть до теплого. Вынуть стручок ванили.

Дно формы застелить пекарской бумагой.
Тесто раскатать толщиной 5 мм между двумя слоями пекарской бумаги.
Выложить им дно и стенки формы.
Вылить в форму крем, разровнять.

Выпекать при 180 С°, 40-45 мин.
Дать полностью остыть.
Провести плоским ножом попериметру остывшего пирога, между стенками формы и стенками пирога.
Накрыть форму плоской тарелкой и перевернуть все вмете "вверх ногами". Таким же образом перевернуть флан "с ног на голову" в сервировочное блюдо.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5228
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #73 : 30 Июля, 2018, 06:38:57 pm »

Гогол-хоей
Дагестанские сдобные лепешки





Понадобится:

1 стакан растительного масла
6 яиц
1 стакан сахара
500 г муки


Приготовление:

1.  Муку просеять. Одно яйцо отложить, остальные разбить в широкую миску и взбить. Соединить с сахаром и маслом, все хорошо перемешать.
2.  Постепенно добавлять в эту смесь просеянную муку, все время помешивая. Мешать тесто нужно не менее 15 мин. не увеличивая количество муки.
3.  Разделить тесто на 5-6 частей. Каждую часть сформовать в шар, затем размять в круглую лепешку. Раскатать на присыпанной мукой поверхности в круг толщиной примерно 2,5 см.
4.  Оставшееся яйцо разбить и взбить. Противень выстелить пергаментной бумагой, выложить на него лепешки и смазать яйцом.
5.  Разогреть духовку до 150-160 "С Выпекать лепешки 30-35 мин до румяной корочки. Остудить и подать на стол.
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Самара
Главный модератор
Шеф-повар
*****

Репутация: 27
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 5228
Online: 57 дней


Олечка-Самара


« Ответ #74 : 31 Июля, 2018, 06:51:15 pm »

Австрийское печенье с нугой

Печенье из книги Урзулы Грюнингер "Выпечка" 




Тесто

100 г крахмала
150 г муки
80 г сахара
1 желток
100 г масла или маргарина комнатной температуры
 
Для начинки - нуга (я использовала нутеллу)
 
Для декора - 1 белок и 200 гр сахарной пудры (растереть в однородную густую массу)

Делаем тесто, кладём на полчаса в холодильник. Тесто получается рассыпчатое. Раскатываем (на пергаменте, так проще) тесто довольно тонко, вырезаем кружочки. Я подцепляла их лопаткой для торта и переносила на застеленный пергаментом противень, иначе они ломаются.
Выпекать минут 12 при 180 С.
Как остынет - смазать печеньки нугой (нутеллой) и склеить по двое. У меня получилось 46 печенек, т.е. 23 пары.
Украсить глазурью. Я использовала 20-граммовый медицинский шприц, мне с ним как-то привычнее, чем со всякими кондитерскими мешками. 
Записан

У работы есть три плюса: пятница, зарплата и отпуск.
Страниц: 1 ... 3 4 [5] 6   Вверх
Печать
Кулинарный форум "Вкусняшка"  |  Мир кулинарии  |  Выпечка и десерты  |  Тема: Выпечка 2
Перейти в:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.20 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
Рейтинг@Mail.ru